几近失传的港式怀旧菜：蔡澜最爱的金钱鸡，有钱都未必能吃到
正如老婆饼里并没有老婆一样，金钱鸡里其实也没有金钱。区别在于，老婆饼里好歹有饼，金钱鸡中实则并没有鸡。金钱鸡曾与桂花扎一样，是不少老广们记忆中常见的一味烧腊。但今时今日布丁寻遍了广州，也再难寻觅金钱鸡的踪迹。而香港主打古法金钱鸡的得龙大饭店，也因为老板身体问题，而在去年11月宣布关门结业。目前香港也就只剩大班楼和莲香居还在坚持做古法金钱鸡，可吃惯得龙口味的食客不买账，还是觉得再也做不回得龙的口感。知道得龙大饭店要执笠（结业），美食家蔡澜、屡获米其林星星的阿鸿小吃老板黎伟鸿都纷纷感叹，港式古法菜又少一味，今后想吃只怕是越来越难了。那么金钱鸡到底是什么？究竟又有何魅力呢？从起源来说，金钱鸡是一道顺德菜，由肥猪肉、肝、肉眼和冰肉一层叠一层组成。因其用铁签穿好烧制，取下后中间会形成铁签留下的小圆孔，很像以前的铜钱，所以得名。至于“鸡”，并不是因为中间夹的是鸡肝。金钱鸡最初的做法，中间夹的肝类应该是猪肝，而且必须是养足一年以上的猪的粉肝，即黄沙润。后来传到港澳，做法改良，才渐渐开始改用鸡肝。因此在香港，使用鸡肝的金钱鸡又被称为“凤肝金钱鸡”。
金钱鸡制作的难点在于所有材料都必须片成大小一致的圆片，之后还需要分别进行腌制。其中的冰肉制作最麻烦，要用糖和玫瑰露将肥猪肉腌足至少一星期，让糖令肥猪肉产生化学作用变成半透明。讲究一点的烧腊店，冰肉要腌够一个月。腌好后，将冰肉、肉眼（叉烧）和肝按顺序用铁签串好。香港的吊烧做法中，会每三件之间以一块姜片隔开，大概十几块金钱鸡为一串，然后整串放入烤炉中烧制。姜片的作用是去腥去油腻，之前也有广州的餐厅是改用柠檬片来替代姜片。烧制的过程中，冰肉会渗出油分，从上往下流，使得整串金钱鸡都油香四溢。中途再涂上一层蜜糖，味道会更加甘香。
刚出炉的金钱鸡，搭配一杯干红。一口吃三层，口感的变化丰富，这是蔡澜最推荐的吃法。一口金钱鸡一口干红，这种搭配可以更好地调出两种食物的甜美，亦令人食之难忘。金钱鸡的消失，与现代人追求低脂饮食的健康口味变化有关。但更关键的，应该是做法太过于复杂，定价也很难定得太高，整个制作的性价比太低。所以布丁建议，假如你手头在粤式餐厅看到有金钱鸡，不妨点来试试，毕竟这也算得上是一道食少见少的古法菜了。
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