做皮蛋的配方 皮蛋的配方及制作方法是什么?
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配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
不要用纯石灰制作皮蛋奥
皮蛋用线切成4份,碗里放蒜末 青红辣椒 盐 鸡精 生抽 蚝油 辣椒油 搅拌均匀,淋在皮蛋上,简单好吃
揭秘蛋中珍宝:皮蛋的秘制配方
想让你家的餐桌增添一抹鲜美奇香吗?皮蛋,这一历史悠久的中华美食,将带给你味蕾的盛宴。今天,就让我们揭开制作皮蛋的神秘面纱,带你走进这一美味的天地。
第一重秘诀:糯米,开启鲜香之旅
糯米是制作皮蛋的关键原料之一。它将化身为发酵的使者,为皮蛋注入灵魂。取适量的糯米,清洗并浸泡过夜。第二日,将糯米沥干水分,蒸熟至松软。
第二重秘诀:松花蛋,点睛之笔
松花蛋,或称咸鸭蛋,是皮蛋不可或缺的原料。它为皮蛋增添了独特的风味和色泽。将松花蛋的蛋清和蛋黄仔细分离,蛋黄切成小块,备用。
第三重秘诀:调味料,味蕾的舞会
调味料是皮蛋的点睛之笔,为它赋予迷人的味觉层次。准备酱油、食盐、红糖和五香粉。将酱油、食盐和红糖按一定比例混合,调制成咸甜适中的酱汁。五香粉的加入,将为皮蛋增添丝丝缕缕的香气。
第四重秘诀:腌制,时间的魔法
将糯米粉、松花蛋蛋黄和调味料混合均匀,形成细腻的糊状。将新鲜的鸡蛋小心放入糊状物中,每一个鸡蛋都要裹上均匀的糊状物。
第五重秘诀:密封,耐心等待
找一个干净无异味的容器,将裹好糊状物的鸡蛋放入容器中。用保鲜膜将容器密封严实,放置在阴凉通风处。随着时间的推移,发酵液中的细菌会慢慢渗透到鸡蛋中,开启一场味觉变幻的奇妙旅程。
最后的惊喜:揭幕美味
等待25-30天,皮蛋的发酵过程就完成了。打开容器,一股浓郁的酱香扑鼻而来。这时,皮蛋已经呈现出迷人的深绿色,透着晶莹的色泽。
温馨小贴士
选择新鲜的鸡蛋,确保皮蛋品质。
发酵时间可根据个人口味调整,发酵时间越长,皮蛋味道越重,质地越硬。
腌制期间,常温放置即可,无需冷藏。
发酵完成后,皮蛋可冷藏保存,以延长保质期。
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