皮蛋是如何加工的? 皮蛋是怎样生产出来的?
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(1)料液配方 ①配方1:烧碱2.5~2.7千克,食盐1.5~2.0千克,红茶末1.5千克,硫酸锌或硫酸铜180~250克,开水50升,鲜鸭蛋50千克。②配方2:烧碱50~70克,食盐80~100克,红茶末50克,开水2升,鲜鸭蛋40枚。
(2)料液配制 将红茶末加水煮沸,滤去茶渣取汁,待凉后加入烧碱、食盐、硫酸锌或硫酸铜,使其全部溶解,凉后待用。
(3)装缸灌料 将挑选的鸭蛋洗净晾干后放入缸内,最上层距缸口约15厘米,用竹篾压住蛋面,以防料液灌入后蛋上浮。装缸后即行灌料液,灌至蛋全部淹没为度,缸口用塑料布扣封。
(4)浸泡管理 浸泡期间,室温保持在20~25℃,一般经过20~25天便形成皮蛋。具体出缸时间视皮蛋成熟情况而定。
(5)涂泥包糠 皮蛋经检查基本成熟,便将蛋从缸中取出,用冷开水冲掉蛋壳上的污物,然后包糠,或将冲洗晾干后的皮蛋涂上被覆剂保存。
皮蛋是如何加工的呢?首先我们需要来学习制作皮蛋必要的一个步骤:制作皮蛋粉
第一个是原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料,各地均有。石灰,宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳;石碱,可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱,也可自己配制;食盐,普通烹调用盐。
第二个是配制方法。根据生产规模大小,将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量,充分拌匀后,按每250 克分装成1小袋,用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。
皮蛋粉已经有了,接下来我们学习皮蛋浸泡加工的方法 :消费者买回皮蛋粉后,每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后,缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中,淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟,逐个取出,擦净浸液,蛋壳洁白如鲜蛋,装塑料袋或坛缸保存,随吃随取,甚为方便。
在蛋旺价低时节,还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销,效益更佳。
皮蛋用线切成4份,碗里放蒜末 青红辣椒 盐 鸡精 生抽 蚝油 辣椒油 搅拌均匀,淋在皮蛋上,简单好吃
将石灰粉、纯碱、食盐、黄泥等和水搅拌,涂在鸭蛋上,经过腌制就成了皮蛋。
不要用纯石灰制作皮蛋奥
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