正宗道口烧鸡的做法和配料 道口烧鸡的配方
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\u8f85\u6599\uff1a\u6599\u91525\u514b\u3001\u8001\u62bd15\u514b\u3001\u751f\u62bd30\u514b\u3001\u84717\u514b\u3001\u59dc\u72477\u514b\u3001\u76d0\u9002\u91cf\u3001\u7cd63\u514b\u3001\u8fa3\u6912\u9762\u9002\u91cf\u3001\u869d\u6cb910\u514b\u3001\u82b1\u6912\u97623\u514b\u3001\u4e94\u9999\u7c893\u514b\u3001\u6cb9\u9002\u91cf
1.\u4e09\u9ec4\u9e21\u53bb\u5934\uff0c\u53bb\u722a\u548c\u5c41\u80a1\u3002
2.\u628a\u80cc\u90e8\u7684\u9aa8\u5934\u6298\u65ad\u3002
3.\u5012\u5165\u6599\u9152\uff0c\u8001\u62bd\uff0c\u751f\u62bd\uff0c\u5927\u8471\uff0c\u59dc\u7247\uff0c\u76d0\uff0c\u7cd6\uff0c\u8fa3\u6912\u9762\uff0c\u869d\u6cb9\uff0c\u82b1\u6912\u9762\uff0c\u4e94\u9999\u7c89\u3002
4.\u63c9\u6413\u62cc\u5300\u3002
5.\u76d6\u4e0a\u4fdd\u9c9c\u819c\u51b7\u85cf\u814c\u5236\u4e00\u591c\u3002
6.\u9505\u91cc\u5c11\u653e\u4e00\u70b9\u6cb9\uff0c\u6cb9\u70ed\u5148\u714e\u9e21\u76ae\u90a3\u4e00\u9762\u3002
7.\u76d6\u76d6\u5c0f\u706b\u6162\u714e10\u5206\u949f\u3002
8.\u7ffb\u9762\u518d\u76d6\u76d6\uff0c\u5c0f\u706b\u714e10\u5206\u949f\u3002
9.\u667e\uf979\u540e\u5241\u6210\u5757\u3002
\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u7684\u914d\u65b9\uff1a
\u516b\u6599\u52a0\u8001\u6c64\uff0c\u5373\u9648\u76ae30g\u3001\u8089\u684290g\u3001\u8c46\u839e15g\u3001\u826f\u59dc90g\u3001\u4e01\u99993.5g\u3001\u7802\u4ec115g\u3001\u8349\u679c30g\u3001\u767d\u82b790g\uff0c\u785d15g\uff0c\u52a0\u4e0a\u9648\u5e74\u9e21\u6c64\uff0c\u5c31\u662f\u716e\u9e21\u8089\u4e4b\u540e\u7684\u6c64\u3002
\u505a\u6cd5\uff1a
1\u3001\u9996\u5148\uff0c\u628a\u4e00\u53ea\u6574\u9e21\u6d17\u5e72\u51c0\uff0c\u6740\u8fd9\u4e00\u6b65\u53ef\u4ee5\u5728\u4e70\u7684\u65f6\u5019\u5b8c\u6210\uff0c\u6d17\u5e72\u51c0\u4e4b\u540e\u4e00\u5b9a\u8981\u628a\u6c34\u6ca5\u5e72\u5c3d\uff0c\u53ef\u4ee5\u4f7f\u7528\u53a8\u623f\u7eb8\u5dfe\u64e6\u62ed\u5e72\u51c0\u3002
2\u3001\u7136\u540e\u5c31\u662f\u6d82\u62b9\u8702\u871c\u6c34\uff0c\u8702\u871c\u6c34\u7684\u6bd4\u4f8b\u662f2\uff1a3\uff0c\u4e00\u5b9a\u8981\u6d82\u62b9\u5747\u5300\uff0c\u559c\u6b22\u5403\u751c\u4e00\u70b9\u53ef\u4ee5\u628a\u6bd4\u4f8b\u8c03\u4e00\u4e0b\uff0c\u5177\u4f53\u6839\u636e\u4e2a\u4eba\u7684\u53e3\u5473\u6765\u5b9a\u3002
3\u3001\u7136\u540e\u5c31\u662f\u4e0b\u9505\u6cb9\u70b8\u9e21\uff0c\u5982\u679c\u5bb6\u91cc\u8981\u5927\u9505\u7684\uff0c\u5c31\u4f7f\u7528\u5927\u9505\u591a\u5230\u4e00\u4e9b\u6cb9\uff0c\u7136\u540e\u4e0b\u9505\u6cb9\u70b8\uff0c\u70b8\u81f3\u9e21\u53d8\u6210\u6a59\u9ec4\u8272\u5373\u53ef\u3002
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5\u3001\u7b49\u70e7\u5f00\u4ee5\u540e\uff0c\u518d\u4f9d\u6b21\u52a0\u5165\u8471\u3001\u59dc\uff0c\u7ee7\u7eed\u5927\u706b\u716e\uff0c\u716e\u5f00\u4ee5\u540e\u5c31\u5c0f\u706b\u5364\u52362~3\u4e2a\u5c0f\u65f6\uff0c\u5177\u4f53\u7684\u4ee5\u9e21\u8089\u7684\u8089\u8d28\u6765\u5b9a\u3002
6\u3001\u7b49\u716e\u597d\u4ee5\u540e\uff0c\u518d\u5173\u706b\u6d78\u6ce1\u4e00\u4e2a\u5c0f\u65f6\u4ee5\u4e0a\uff0c\u8fd9\u6837\u662f\u4e3a\u4e86\u8ba9\u9e21\u8089\u66f4\u52a0\u7684\u5165\u5473\uff0c\u7136\u540e\u5c31\u53ef\u635e\u51fa\u6765\u5403\u4e86\u3002
\u62d3\u5c55\u8d44\u6599\uff1a
\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u662f\u7279\u8272\u4f20\u7edf\u540d\u83dc\u4e4b\u4e00\uff0c\u76f8\u4f20\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u662f\u4e00\u9053\u4ece\u6e05\u671d\u5bab\u5ef7\u6d41\u4f20\u4e0b\u6765\u7684\u83dc\u80b4\uff0c\u662f\u6e05\u671d\u987a\u6cbb\u5e74\u95f4\uff0c\u6cb3\u5357\u7684\u4e00\u4f4d\u51fa\u6765\u521b\u4e1a\u7684\u53a8\u5e08\u5f00\u4e86\u4e00\u5bb6\u540d\u53eb\u201c\u4e49\u5174\u5f20\u201d\u7684\u5e97\u94fa\uff0c\u521a\u5f00\u59cb\u5e97\u4e2d\u751f\u610f\u4e00\u76f4\u4e0d\u597d\uff0c\u5236\u4f5c\u7684\u9e21\u4e0d\u5f97\u5176\u6cd5\uff0c\u4e8e\u662f\u5c31\u60f3\u529e\u6cd5\u4ece\u6e05\u5bab\u5fa1\u81b3\u623f\u5fa1\u53a8\u90a3\u91cc\u6c42\u6765\u4e86\u5236\u4f5c\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u7684\u79d8\u6cd5\uff0c\u5f53\u7136\u5f53\u65f6\u8fd8\u4e0d\u53eb\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u3002
\u4e4b\u6240\u4ee5\u540e\u6765\u4f1a\u4ee5\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u95fb\u540d\uff0c\u662f\u56e0\u4e3a\u662f\u5728\u6cb3\u5357\u7701\u7684\u6ed1\u53bf\u9053\u53e3\u9547\u7684\u4e00\u5bb6\u70e7\u9e21\u5e97\u552e\u5356\u8fd9\u79cd\u79d8\u5236\u70e7\u9e21\uff0c\u56e0\u4e3a\u5176\u8272\u6cfd\u9c9c\u8273\uff0c\u5473\u9053\u53ca\u5176\u9999\u7f8e\uff0c\u6240\u4ee5\u53d7\u5230\u5f53\u5730\u4eba\u548c\u5916\u5730\u4eba\u7684\u559c\u7231\uff0c\u4e8e\u662f\u624d\u53eb\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u7684\u3002
\u9053\u53e3\u70e7\u9e21\u4e0e\u7b26\u79bb\u96c6\u70e7\u9e21\u3001\u5317\u4eac\u70e4\u9e2d\u3001\u91d1\u534e\u706b\u817f\u9f50\u540d\u3002 \u7528\u591a\u79cd\u540d\u8d35\u4e2d\u836f\uff0c\u8f85\u4e4b\u9648\u5e74\u8001\u6c64\uff0c\u5176\u6210\u54c1\u70e7\u9e21\u8272\u6cfd\u9c9c\u8273\uff0c\u5f62\u5982\u5143\u5b9d\uff0c\u53e3\u8854\u745e\u86a8\u3002\u6781\u5177\u98df\u7597\u548c\u4fdd\u5065\u529f\u80fd\u3002
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮;
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续
使用，称做老卤;
3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。
菜品特色
此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
道口烧鸡的做法制作配方
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道口烧鸡的做法制作配方
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永远溺爱我
2017-09-08 10232人看过
道口烧鸡是汉族传统名菜之一，特点是呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。道口烧鸡由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。
工具/原料
more
无病健康活鸡 (100只)
食盐 2Kg~3
砂仁 15g
肉桂 90g
良姜 90g
丁香 5g
白芷 90g
草果 30g
硝酸钠 10g~15
陈皮 30g
方法/步骤1原料鸡的选择
1/1 分步阅读
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
方法/步骤2屠宰加工
1/4
宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水，
以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
2/4
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注
意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
3/4
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
4/4
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
方法/步骤3造型
1/2
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。
2/2
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约12.5px。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
方法/步骤4打糖
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把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
方法/步骤5油炸
1/1
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
方法/步骤6配料煮制
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不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h，两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
方法/步骤7保藏
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将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存
注意事项
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳
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