淮扬菜的做法
淮扬菜的做法
淮扬菜的做法，我们都知道在家常菜中，淮扬菜是非常出名的一类菜系，因此深受大家的欢迎，在餐桌上随处可见，淮扬菜都十分的可口美味，下面一起来学习一下淮扬菜的做法，希望对大家有帮助。
淮扬菜的做法1
第一道菜：水晶虾仁
何为水晶虾仁，关键要弹，我们选用的是citysuper的虎虾仁，一口只能吃下去一个，大到这个程度，如果吃下去没有弹到爆的感觉就是失败的，在处理虾仁的时候用小苏打搅拌了15分钟左右，让小苏打完全吃进虾仁里面去，这个过程之后还有一个漫长的过程，那就是在流动的水里面冲一个小时，把小苏打的的味道完全冲干净，最后一步就是用一块干的口布挤干水分，用少许盐、蛋清，干淀粉上浆，入冰箱半小时即可，在制作的过程中，需要过油，用油温的热度控制虾仁的鲜味不外露，可能大家觉得这么多油很奢侈，不过为了做这道菜，我们舍得下成本，再说油是干净的，还可以继续使用。过油时候其实就很简单了，加点高汤、盐、勾芡即可。
第二道：大汤煮干丝
干丝的豆腐干非常的讲究，一定要白豆腐干，而且要厚，要硬实，我这次的食材倒是没有选好，不过还是有办法规避的，不用这个办法根本无法做下去了。那就是用盐水煮10分钟，让豆腐干紧实，再用两块砧板上面放一盆水去压住。
另外切好干丝之后，需要的食材就是浓汤、火腿丝，胡萝卜丝，菜心，切好之后，用浓汤倒入锅中，下干丝，慢慢晃动锅子，不要碰到干丝，用最小的火慢慢笃，千万不要大火或者中火，煮干丝不是所谓真的`煮，而是用汤的温度把干丝笃出味道，当然少不了火腿了，火腿可以代替盐，这道菜也是需要耐心，耐心，再耐心。最后用菜心在另外的煨制狮子头里面的汤浸一下，和干丝一起摆盘装碗即可。
第三道菜：走油蹄膀
说起这道菜，可能家里一般很少做，因为真的是大动干戈，但是做全部四道菜又的确需要它的存在，因为高汤里面需要蹄膀在里面慢慢的笃。蹄膀在高汤中绝对无法取代，一定要笃到酥烂，然后在热的时候抹点酱油，在高油温中炸，炸透之后放在冷水中浸泡，完全把外面那层皮浸的发涨，最后一道工序就是用高汤，加酱油煨制入味，大火收汁。
第四道菜：淮扬蟹粉狮子头
最后的压轴菜淮扬蟹粉狮子头终于登场了，是我们整个家宴的收尾菜，狮子头的食材同样选自citysuper，用四肥六瘦得肉完全手工剁，当天上午就能见到我们在快乐的剁肉，另外还选用了两只清水大闸蟹，一定要母蟹，蟹粉是自己现拆的，和肉馅拌在一起，然后用将姜葱在手里来回的搓，用姜葱的汁浸在有花雕酒的水中，就用这个水来和肉馅不停的打发，直到有劲道为止。
在水里面定性也很有讲究，一定要轻放，而且不要急的赶紧捞出来，而且还是小火，定性之后重新用高汤把狮子头放进去，用最小的火慢慢笃，这个过程我们用了一个半小时，就是在所有菜结束之后最后上这道菜，加上之前的三个半小时，这道菜足足花了5个小时。
淮扬菜的做法2
1、蟹粉狮子头
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
2、盐水鸭
原料：
鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。
调料：
盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。
做法：
1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。
5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。
6、捞出后，凉透，再切块装盘。
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