年夜饭必备八道蒸菜做法
年夜饭必备八道蒸菜是茄子虾滑、虾仁玉子豆腐、蒜蓉生蚝、粉蒸牛肉、剁椒鱼头、三色蒸蛋、蛋黄狮子头和梅菜扣肉,做法如下:
一、茄子虾滑
食材准备:茄子、大虾、盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、葱、辣椒、蒸鱼豉油。
操作步骤:
1、把茄子洗干净后,从中间竖着对半切开,把平面朝下,每2厘米切一刀,每两刀切断,做成茄子夹。
2、大虾剥掉虾壳取虾仁,剁成虾泥备用。
3、在虾泥里放入盐和胡椒粉拌匀,再加入半个鸡蛋清和1勺淀粉,顺着一个方向搅上劲。
4、把虾泥塞进茄子夹中,平面向下依次摆入盘中,围成一朵花的形状。
5、把盘子放入蒸锅,水开后蒸10分钟,蒸到虾泥变红就可以,蒸久了茄子颜色发黑。
6、蒸好之后取出来,淋上蒸鱼豉油,摆上葱花和辣椒圈,烧一些热油淋出香味香味,就做好了。
二、虾仁玉子豆腐
食材准备:鸡蛋、大虾、玉子豆腐、蒸鱼豉油、葱、胡萝卜。
操作步骤:
1、把玉子豆腐切3毫米厚度的圆片,依次摆入盘中,每一片与上一片搭在一起。这样形状更加均匀。
2、准备2个鸡蛋打入碗中,用筷子搅散,加入1:1的清水和少量盐搅匀。把蛋液淋在玉子豆腐的盘中,盘底记得提前刷油。
3、大虾去掉虾壳,剥出虾仁,挑出虾线备用,把葱和胡萝卜切丝。
4、把玉子豆腐和鸡蛋液的盘子放入蒸锅蒸10分钟,蒸到蛋液凝固,在中间摆入虾仁再蒸5分钟。
5、蒸到虾仁变色后,取出来,在中间放葱丝和胡萝卜丝,淋点蒸鱼豉油,最后烧点热油浇在葱丝上爆出香味就好了。
三、蒜蓉生蚝
食材准备:生蚝、大蒜、小米椒、香菜、盐、海鲜酱油、油。
操作步骤:
1、把生蚝的壳撬开,留带肉的一半备用,然后冲洗干净。
2、大蒜去皮之后,放在案板上按扁,然后剁成蒜蓉,蒜蓉颗粒越小越香。
3、小米椒洗干净后切成辣椒圈,再把香菜切成末,然后放入盘中备用。
4、锅里多倒一些油,下入蒜末,小火慢慢煸炒,炒到蒜蓉出香味,放入小米椒圈,继续炒到小米椒圈变软后关火,加入1勺海鲜酱油和一点点盐,搅拌均匀。注意生蚝本身就有咸味,所以蒜油不要做咸了。
5、把生蚝依次摆入盘中,要放平,防止蒜油流出来。然后在每一个生蚝上面放一勺蒜油。
6、把盘子整体放入蒸锅中,盖上锅盖水开后蒸10分钟,蒸到生蚝与壳脱离就蒸熟了,出锅撒上香菜末和小米椒圈。
四、粉蒸牛肉
食材准备:牛里脊、蒸肉米粉、红薯、蚝油、生抽、胡椒粉、花椒粉、盐。
操作步骤:
1、牛里脊肉切片,放入清水中浸泡出血水,挤出水分放入碗中,放入1勺盐、1勺蚝油,1勺生抽、1勺花椒粉拌匀。
2、红薯去皮,切成薄片,依次垫入蒸屉的底部。
3、把一袋蒸肉米粉倒入腌好的牛肉片中,少量多次加水拌匀,让米粉表面保持湿润,这样蒸熟后牛肉吃起来更嫩。
4、把裹了米粉的牛肉片依次摆在红薯片上,然后把蒸屉放入蒸锅,水开后蒸60分钟,蒸到牛肉软烂就可以了。
五、剁椒鱼头
食材准备:花鲢鱼头、剁椒、料酒、胡椒粉、白糖、蒸鱼豉油、蚝油、葱、姜、大蒜。
操作步骤:
1、切一些蒜末、姜片和葱花备用。
2、把鱼头从中间剁开,平铺在一个盘中,盘底垫上姜片,在鱼头上淋入1勺料酒,1勺盐,1勺白胡椒粉,用手按摩一下让鱼头吸收,放一旁腌制一会儿。
3、锅里倒油,加入蒜末炒出香味,放入3勺剁椒,剁椒的量可根据喜欢的辣度,再加入1勺蚝油,1勺蒸鱼豉油,1勺白糖,翻炒到剁椒变软出香味。
4、把炒好的剁椒淋在鱼头上面,把盘子放入蒸锅,水开后蒸15分钟。
5、把蒸好的鱼头拿出来,上面撒上葱花,烧一些热油淋在上面,爆出葱香味,剁椒鱼头就做好了。
六、三色蒸蛋
食材准备:鸡蛋、皮蛋、咸鸭蛋、火腿、盐、胡椒粉。
操作步骤:
1、准备2个咸鸭蛋,剥去外皮,把蛋清和蛋黄分开,留蛋黄备用。
2、准备2个皮蛋,也剥去外皮,切成小丁放入盘中备用。
3、把1根火腿也切成丁,放入盘中备用。
4、把4个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分别装入两个碗中,蛋清中加入1勺盐,1勺胡椒粉搅匀。蛋黄也搅匀。
5、把之前切好的皮蛋丁,咸蛋黄丁和火腿丁倒入到蛋清碗中搅匀,让三种丁均匀分布。
6、找一个浅一些的方形或者长方形的碗,里面刷油,倒入混有三种丁的蛋清液,把碗放入蒸锅,用勺子撇掉表面浮沫。
7、盖上锅盖,蒸锅上汽后蒸10分钟左右,蒸到表面凝固变白就可以。打开锅盖倒入打散的蛋黄液,继续蒸20分钟左右,直到全部蒸熟。
8、蒸好打开锅盖戴手套取出,晾凉后脱模,然后切片摆盘,用酱油、醋和辣椒油调一个蘸料,就可以了。
七、蛋黄狮子头
食材准备:肉馅、鸡蛋、油菜、姜、葱、咸鸭蛋黄。
操作步骤:
1、准备7分瘦,3分肥的猪肉馅300克,在肉馅中打入两颗鸡蛋。
2、打入鸡蛋后顺着一个方向搅拌肉馅,让肉馅充分吸收鸡蛋,吸收了鸡蛋的肉馅会变得滑嫩不柴。
3、加入葱花,姜末,1勺胡椒粉,2勺生抽,适量的盐和老抽,把所有的调料顺着一个方向搅拌,让肉馅搅上劲,这样肉馅吃着口感会很Q弹。
4、在肉馅中加入一些馒头渣,这样丸子口感更蓬松,搅拌均匀。
5、取四分之一的肉馅放入掌心中,轻轻按扁,在肉馅中包入一颗咸鸭蛋黄,然后团成圆形的大丸子。
6、把包好鸭蛋黄的大丸子放入平一些的盘中,一共做4个丸子。然后上蒸锅蒸15分钟,把丸子蒸熟。
7、炒锅中倒适量油,放入葱蒜末炒出香味,在锅里倒入适量生抽,老抽,白糖,然后加点水淀粉勾芡,把汁熬浓稠。
8、把收得浓稠的汤汁全部淋在丸子上面,我们的咸蛋四喜丸子也就做好了。
八、梅菜扣肉
食材准备:带皮五花肉,梅菜,葱姜蒜,辣椒,香叶,八角,花椒,料酒,生抽,老抽,腐乳,甜面酱,五香粉,花椒粉,白胡椒粉。
操作步骤:
1、把五花肉放入冷水中,加入葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒,放入适量的料酒和少量盐,煮半个小时之后,从锅里捞出来,放凉备用。
2、梅干菜提前泡软,用刀切得碎一点方便入味,切点葱花、蒜末和姜末备用。
3、用牙签在五花肉肉皮上扎几个洞,接着在肉皮上刷点酱油,放在通风的地方把肉皮表面的水分晾干。
4、碗里加入3勺生抽,1勺老抽,1块腐乳,1勺甜面酱,1勺料酒,适量五香粉,适量白胡椒粉,适量花椒粉,适量白糖,用勺子搅匀。
5、锅里油温烧至六成热左右,五花肉的肉皮朝下放入油锅中,盖上锅盖,防止被蹦出来的油烫伤。
6、炸到肉皮颜色变深,翻面把另一面也炸一下。炸好以后肉皮向下泡入冷水中。
7、泡大概半个小时左右,表面鼓起很多的气泡就好了。
8、把炸好的五花肉,从肉皮垂直切下去,切成厚度两三毫米的肉片,不要切太厚。
9、把切好的肉片放入碗中,加入之前调好的料汁,放上葱姜八角香叶等,用手抓拌均匀,腌制一个小时,让肉片充分吸收料汁。
10、腌好的肉片拿出来,肉皮向上,一片挨着一片用手码齐,肉皮向下摆入碗中。
11、锅里倒油烧热,放入葱花,蒜末,姜片辣椒段,翻炒出香味,放入切好的梅菜,把梅菜炒软后,倒入一半腌肉的料汁,翻炒均匀。
12、把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面,要用手压实。
13、开水上锅,把碗放在蒸屉上,蒸一个半小时,蒸好之后从锅里取出来,在碗顶盖一个盘子,双手按住碗和盘子,迅速倒扣过来,把碗取下来就可以了。
14、把剩下的腌肉料汁倒入锅里,加入适量水淀粉,熬到浓稠,淋在扣肉上面,表面撒葱花装饰一下就好了。
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