平底锅和圆底锅炒菜有什么区别? 用平底锅和圆底锅炒菜,这两者都有什么区别呢?
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平底锅和圆底锅炒菜有什么区别?
先说一下平底锅和圆底锅。好多人说平底锅是舶来品,但其实就本小厨的童年生活来讲,平底锅的前身早就有了。
原来在乡下有一种烙饼的炊具,一张圆的铁盘。这灶具只在烙饼时用,用法也特别简单,三块砖头一支,铁盘放在上面,然后下面生火,上面烙饼。生火讲究的是火稳不急,烙饼讲究的是翻面有度。
它的原理就是平底锅了,火慢且稳。现在的平底锅也主要是做一些煎、烙的菜品,譬如煎个鸡蛋,烙个馅饼。
而圆底锅,则是老祖宗的锅,从古至今的影视剧里,大厨们玩厨艺用的都是圆底锅,从没看过哪个大厨在那用平底锅炫技。
圆底锅适合的是大火爆炒,而且由于锅不平导致受热不均,从而要求厨师要翻炒颠勺,甚至是让灶火烧进锅里。
真要说到平底锅和圆底锅炒菜的区别,应该有这几点:
1、针对的“菜”不同:平底锅适合煎,更多是西方菜系,像是牛排鸡蛋之类;圆底锅适合炒,更多是中餐,范围就光了。
2、针对的“火”不同:平底锅慢火,甚至用电磁炉都行;圆底锅就喜欢大火,恨不得加上鼓风机,但它对电磁炉就无福消受了。
3、针对的“技”不同:平底锅一般来说把握个火候,出错率较低;而圆底锅讲究的多,火候,用油,颠勺,从来用锅气来形成菜肴的层次感。
总的来说,锅气(镬气)才是圆底锅的灵魂。
镬气, 当恰当地烹调时,食物味道及口味的精华都被烹调出来,称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物,必须要利用猛烈的火力烹调;并要快速地抛起镬里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过摄氏200度,亦即是大约华氏400度),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)。
从镬气的解释来看,平底锅是做不到的。
所以总结来说,家里两个灶,最好也配两个锅,一个平底锅,一个圆底锅。这样就吃啥啥不愁了,至于怎么能炒出锅气来,就只能慢慢摸索了。
平底锅更适用于西式菜常用的烹饪方法, 圆锅更适用于中式菜常用的烹饪方法!
平底锅适用于气量小 火焰小 气眼较密且分布均匀的灶或者电磁炉,使用方便适合做小分量的食物 受热更加均匀 烹饪时间较短 适合焙、烘、蒸、烤、煎、炸或炒海鲜等等 但比圆底锅用油要多 而且不宜翻炒 无法使用中餐里的某些烹饪技法 更适合西式菜!
圆锅适用于气量足 配有风机火焰大而且冲的灶(以餐馆中的灶为列) 适合做中式菜肴 更利于翻炒 并且适用于大分量的食物 可以炒、 炸 、煎 、炖 、焖 、爆炒和包括中餐的收汁 红烧等等 比平底锅用油要少 中餐中炒制也讲究一个 锅气 所以圆底锅就是为中餐而生的 但相比于平底锅更加笨重且不好掌握烹饪方法 烹饪时间也较长
!
平底锅炒菜比圆底锅费油并且不宜翻炒 但不需要大火力 炒制时受热更加均匀 适用于小分量的炒制 炒制难度也小很多 并且炒制后便于清洗 圆底锅则相反
平底锅更适用于西式菜常用的烹饪方法, 圆锅更适用于中式菜常用的烹饪方法!
平底锅适用于气量小 火焰小 气眼较密且分布均匀的灶或者电磁炉,使用方便适合做小分量的食物 受热更加均匀 烹饪时间较短 适合焙、烘、蒸、烤、煎、炸或炒海鲜等等 但比圆底锅用油要多 而且不宜翻炒 无法使用中餐里的某些烹饪技法 更适合西式菜!
圆锅适用于气量足 配有风机火焰大而且冲的灶(以餐馆中的灶为列) 适合做中式菜肴 更利于翻炒 并且适用于大分量的食物 可以炒、 炸 、煎 、炖 、焖 、爆炒和包括中餐的收汁 红烧等等 比平底锅用油要少 中餐中炒制也讲究一个 锅气 所以圆底锅就是为中餐而生的 但相比于平底锅更加笨重且不好掌握烹饪方法 烹饪时间也较长
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平底锅炒菜比圆底锅费油并且不宜翻炒 但不需要大火力 炒制时受热更加均匀 适用于小分量的炒制 炒制难度也小很多 并且炒制后便于清洗 圆底锅则相反
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从构造上看,煎锅一般都为平底锅,而炒锅多为圆底锅或者半圆底锅。
煎锅和炒锅构造的不同是根据使用的需求来设计的,顾名思义,煎锅主要用来煎制食物,而炒锅自然用来翻炒食物了。平底的设计使得煎锅适合煎炸食物,或者在烹饪过程中需要不太需要翻炒的食物。而圆底的炒锅则更适合翻炒食物或者炖菜、焖菜等烹饪方式。
相比之下,煎锅的受热更为均匀,而炒锅的火力则趋于集中。因此,煎锅适用于电磁炉上烹饪或者使用小火时的烹饪,而炒锅更适合明火、大火炒菜。在市场上常见的煎锅和炒锅中,煎锅的锅底一般都较厚,而炒锅较薄。这种设计上的差异就使得煎锅烹饪的食物往往较为清淡,而炒锅烹饪的食物味道更为厚重。
煎锅和炒锅各有所长,在使用时还需根据家庭的条件来选择。对于口味较为清淡,胃口不太好,偏爱健康营养的食物的朋友,在烹饪时推荐多使用煎锅。而炒锅则适合那些喜欢吃味道比较丰富的菜,喜欢烹饪各种食材的朋友。
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