宣威火腿腌制方法
宣威火腿腌制方法：1、选鲜腿。在鲜腿的选择上，要选择腿型圆润，形如琵琶的鲜腿，鲜腿不要伤到腿上的瘦肉为宜，精肉丰满，美观耐看，另外，不能选择母猪及种猪的腿来制作火腿。2、腌火腿。宣威人腌火腿，有两种方法：一是热腌：就是宰猪的当天，就把鲜的后腿肉用盐给腌了。二是冷腌：是需要等三天后，待猪肉完全放冷了再来进行上盐腌制。一般情况下，人们要是能忙得过来，就当天把肉给腌了，要是忙不过来，那么就等三天后完全冷定了再腌。3、切割整修。用刀把鲜腿上没有切割好的肉皮和肥肉切掉，把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉，让盐巴能够进入到火腿肉中。另外也要把腿上突起来的骨头铲平，以防腌的时候刮到手。4、赶筋血。从猪蹄子的一端沿着筋脉往前赶，把里面的血全部赶出来。这是非常重要的一步，如果里面的血不赶尽，火腿就腌不住，同时肉色也不好看。同时检查小蹄壳是否也去掉了。5、上盐压腿。使用炒好的精盐从蹄丫处往下搓，掌握好力度，直到水珠从肉皮的毛孔中渗出，然后才搓肉的一面，同要也要把肉里面的水分往外赶。搓好盐后，把火腿全部码好放在桌子上，用两块木板放在上面，再抬石头压着，主要是为了把鲜腿里面的水分给压出来。6、挂火腿。
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