宣威火腿腌制方法
宣威火腿腌制方法:1、选鲜腿。在鲜腿的选择上,要选择腿型圆润,形如琵琶的鲜腿,鲜腿不要伤到腿上的瘦肉为宜,精肉丰满,美观耐看,另外,不能选择母猪及种猪的腿来制作火腿。2、腌火腿。宣威人腌火腿,有两种方法:一是热腌:就是宰猪的当天,就把鲜的后腿肉用盐给腌了。二是冷腌:是需要等三天后,待猪肉完全放冷了再来进行上盐腌制。一般情况下,人们要是能忙得过来,就当天把肉给腌了,要是忙不过来,那么就等三天后完全冷定了再腌。3、切割整修。用刀把鲜腿上没有切割好的肉皮和肥肉切掉,把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉,让盐巴能够进入到火腿肉中。另外也要把腿上突起来的骨头铲平,以防腌的时候刮到手。4、赶筋血。从猪蹄子的一端沿着筋脉往前赶,把里面的血全部赶出来。这是非常重要的一步,如果里面的血不赶尽,火腿就腌不住,同时肉色也不好看。同时检查小蹄壳是否也去掉了。5、上盐压腿。使用炒好的精盐从蹄丫处往下搓,掌握好力度,直到水珠从肉皮的毛孔中渗出,然后才搓肉的一面,同要也要把肉里面的水分往外赶。搓好盐后,把火腿全部码好放在桌子上,用两块木板放在上面,再抬石头压着,主要是为了把鲜腿里面的水分给压出来。6、挂火腿。
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