猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬？ 猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬？
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窍门一：切肉的方向要对，有人说明明炒肉的方法都对，但为什么炒好还是吃着柴呢？如果是这样，那可能就是切肉的时候没注意！切猪肉的时候要顺着纹理切，这样的瘦肉片炒出来才更嫩，吃着不柴，切牛肉的时候，要逆着纹理切，炒出来吃着不硬，软嫩美味。
所以说切肉的时候，并不是那么随意，先看看肉的纹理，再去决定怎么切，切记不要胡乱切一通。
窍门二：肉切好后不能直接下锅炒，最好先腌制一下，腌制后的瘦肉不仅更入味，还能让瘦肉变得更嫩，因为直接炒肉的时候，肉内的水分极易流失，从而发硬变得很柴不好吃，而腌制的时候，有了一些材料的包裹，水分流失少，这样才好的肉才软嫩。
腌制的时候也要注意方法，首先给切好的瘦肉中加少许食盐、生抽，用手去抓拌，一直抓拌到肉变得有黏性为止。然后倒少许干淀粉抓拌均匀，再倒一些食用油搅拌，腌制十分钟即可。
腌制的时候注意少放老抽，喜欢有颜色的瘦肉，放几滴便可，多了的话，下锅炒容易出现焦糊的味道不好吃，还有腌制时不用放料酒，炒的时候再用，不然瘦肉有一股不好的味道。
窍门三：瘦肉下锅炒之前，要先给锅面处理一下，切记不要直接下锅炒，不然瘦肉特别容易粘锅，不好炒也不好吃。
这么做，给炒锅大火烧热，烧到冒烟的状态，这时倒适量食用油，比平常炒菜的量多一点，继续大火烧，不过还要不断晃动油，让油去润滑锅面，烧到冒烟后，到出热油，倒进适量凉油，烧热到五成热的时候，把瘦肉倒进锅中，快速滑炒，瘦肉被炒散并变色后，马上关火盛出。
在炒之前，把猪瘦肉切成条状或片状，用淀粉进行腌制15分钟。起锅烧油，油稍微多一些，油热后下入瘦肉，到变色后就可以捞出，这样做出的猪肉口感非常嫩滑。
在切的时候就不要顺着竖条纹切，一定是顺着花纹切，切完之后可以用一点生粉蛋清和油腌制一会，用油腌制主要是为了锁住水分这样炒出来就很嫩。
炒猪肉不能油热了再放肉，热锅凉油，倒入油后，接着下肉。炒出来就不那么干硬了
猪瘦肉要提前腌制，除了给肉入一个底味儿外，主要是通过淀粉和油锁住肉中的水分，这样炒的时候才能软嫩不干硬。
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