煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
一般来说，煮肉时，会出现两次“浮沫”。第一次是刚下锅不久，煮沸以后就会出现一次浮沫，而且越煮越多，颜色也越来越深，最后变成深褐色。这一层浮沫要及时撇出去，因为这是肉里残余的血和杂质被煮来，吸附在气泡漂浮上来，这层浮沫不但不卫生，还有很重的腥味。若是不及时撇出去的话，气泡破了以后，这些浮沫就变成细小的絮状污渍吸附在肉块上，还有沉淀在锅里。最后煮好的肉不好吃，汤的颜色也不好看。
第二次是煮沸一段时间后，会出现很多乳白色的浮沫，颜色一直很白，不会随着时间而变深。这部分浮沫是一些大分子物质，比如说蛋白质、脂类微粒等等，这些就是肉里的精华，汤的营养和鲜味就靠它们了，所以不需要撇出去。
煮肉时的“浮沫”，是精华还是脏东西，需要撇去吗？很多人不知道。简单来说，第一次出现的褐色浮沫是污渍和杂质，要及时撇出去，而第二次出现的白色浮沫是蛋白质和脂类，是肉里的精华，不需要撇出去。
煮肉汤的技巧。想要煮的肉汤颜色漂亮，味道鲜美。不能只单一的用大骨头，而是用棒子骨加上鸡架子，一般来说，3斤棒子骨搭配一只鸡架子。清洗干净焯水，然后捞出把棒子骨打碎，然后和鸡架子一起下锅煮，大火煮沸后，炖2-3个小时就可以了。
如果想要汤色浓白鲜香，就一直用中小火，保持锅内持续沸腾的状态，这样最后是白汤。若是商用的话，到入一些牛奶，汤色会更漂亮。如果想要清汤，就大火煮沸后转小火，这样煮好的是清汤。大家可以根据自己的需求选择。
还有汤锅内不要加盐，加盐会影响蛋白质和脂类的析出，汤的营养和颜色都不好了。等到最后熬成以后，再盛出来放盐调味。
第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。
这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。
后面的浮末很干净，可以吃
此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。
其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。
因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。
通过焯水之后不仅可以去除一部分的腥味，而且还可以加里边的血水和脏东西给吐出来，当然在一定程度上也可以缩短烹饪时间，但是我们大家也都知道在超市的时候往往上面会出现许多的浮沫，好多人都觉得这些服务特别的脏水直接用勺子舀掉了那么这些粉末到底是精华呢？还是脏东西呢？
刚开始冒出来的这些浮沫颜色比较深一些，看着也比较恶心，所以说这些基本上都是一些血水和脏东西，所以大家一定要舀出来直接丢掉，但是我们会发现在烧水的过程当中会一直出现浮沫，但是当我们第1次将浮沫舀出来扔掉之后，接下来的这些浮沫颜色就会变浅，而且变得也比较少一些，其实这些浮沫已经不再是脏东西了，而是精华部位，所以说对于这些浮沫大家就不要再扔掉了。
所以说下次再焯水的时候，不要一直将浮沫舀质非常干净为止，这样反而会流失了许多的营养价值，只需要将第1遍的浮沫舀出来就可以了。
不管什么肉都有腥味，区别就是有的腥味重一些，有的轻一些，导致腥味的原因就是肉中带的血的味道，所以做肉类美食都需要去血水，单单只用清水洗是无法洗干净的，就会用焯水来解决，焯水飘出的白色浮沫多数都是血水形成的，这就需要撇除了，不然腥味会比较重，煮出来的汤也不白，对汤的颜色有要求的确实应该撇除浮沫。如果没有焯水的习惯，浮沫就算不撇除也没啥关系，像猪血、羊血都是可以食用的，如果浮沫只是血水形成的，也不会影响健康。
煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西
2 【炖汤应该清理掉的浮沫】
在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。
在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。这些就需要咱们清理掉了。这些东西要么是脂肪和血末，要么就是脏东西，都是属于肉里带来的东西，虽然可以吃，而且不会对身体有什么影响，但却会影响口感以及卖相。因此，如果白色的浮沫带有一些其它颜色的时候，就一定要把它清理掉。
不管什么肉都有腥味，区别就是有的腥味重一些，有的轻一些，导致腥味的原因就是肉中带的血的味道，所以做肉类美食都需要去血水，单单只用清水洗是无法洗干净的，就会用焯水来解决，焯水飘出的白色浮沫多数都是血水形成的，这就需要撇除了，不然腥味会比较重，煮出来的汤也不白，对汤的颜色有要求的确实应该撇除浮沫。如果没有焯水的习惯，浮沫就算不撇除也没啥关系，像猪血、羊血都是可以食用的，如果浮沫只是血水形成的，也不会影响健康。不管是排骨还是肉，先用淡盐水浸泡半个小时，这样血水就会被彻底浸泡出来，并且盐也有杀菌作用，用盐水浸泡完以后再反复冲洗几次，肉就被洗得非常干净了，完全不需要焯水了，我家一直用这个方法。并且现在炖肉几乎都用高压锅，省时间炖的软烂入味，中途也不可能打开锅盖舀出浮沫，像炖排骨、炖鸡啥的，都是带骨头一起的，浮沫可能就是一些骨髓或者细小的肉漂浮上来了，那如果舀出去，岂不把精华部分损失了？食物确实讲究精致没错，但过于精致可能会影响食材的味道或者流失营养，您觉得呢？
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