如何用传统的方法制作酱油 传统酱油制作方法
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传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法. 二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤. 生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂. ③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理. 五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤. 2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用. ②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次. ③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀. 置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305. ④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用. 以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便.酱油如何制作
酱油一般都是以黄豆、小麦等为主要原料，并利用麴菌将原料分解，下缸後经酵母菌及乳酸菌发酵而成；有的也以黑豆为原料制造，被称为黑豆酱油，又称为荫油。一般先将黑豆煮熟，加上酵母菌发酵，再经过压榨、过滤和精炼等过程，才酿出又香又醇的酱油。古法酿制酱油，有一半制作条件须仰赖自然界配合，所以每一个制作过程都要控制得当，才能确保香醇的品质。在台湾，黑豆酿造的酱油十分有名，如西螺酱油，它用传统古法酿造，滋味不同一般，有著浓而绵长的酱香，用西螺酱油煮出来的菜，虽然经过1-2小时的烧煮，竟然香味不失。
[b]传统的酱油酿造方法（古法酿造法）[/b]
酱油制作的[b]第一阶段[/b]：
首先将黑豆（或黄豆）浸泡12小时，糯米约3、4小时，两者混合并加水蒸煮，时间约一小时；再加上麴菌（古法并不用麴，让豆米自然长黴，如此较不稳定且时间较长），利用麴菌发酵，时间约需20小时，然後放置於略通风的室内，此时使「豆豉」产生香气并开始发热。接著用竹筷翻动豆豉，让热气散出，并保持摄氏40至45度左右。豆豉经过一天散热後，会麴化长出绿绿的绒毛，气味淡香，再拿到广场晒太阳二至三天；紧接著撒食盐，食盐的含量按出品率的17%来计算。并须分二次放；第一次放三分之一的盐并曝晒，第二天再加三分之一，并略加搅拌均匀；第三天亦同，尤其食盐的份量必须均匀，否则豆豉很容易酸化，加盐的豆豉在阳光下继续曝晒一星期後便完成第一阶段的工作。
[b]第二阶段[/b]：
则是将曝晒好的豆豉倒入酱缸内，并铺上一层纱布，以免苍蝇、昆虫等跑进去，同时每天按上午、下午翻搅酱缸内豆豉各一次。如果夏季阳光炙热，豆豉腌晒一个月即可开缸取用，不过古法制造的酱油，每个酱缸均须三个月以上才能取出蒸制，因为那时豆豉已转化成氨基酸，味道甜香
[b]第三阶段[/b]：
开缸将豆豉渗出之汁，再加盐水蒸煮，即成酱油，但必须用平箩滤去豆渣或者用千斤顶压榨，将滤汁入大锅煮开半小时以上，在清除豆渣，并将上层酱油盛放在大水缸里，便是香醇甘美传统荫油，而装瓶出售。
一般来说。腌晒好的豆豉开甕之後，上部位较乾，会酌量添加水、调味料等煮出，作成等级较普通的酱油。甕之中底部，豆子醱酵相当完全（几不成形了），吸取出的原汁，即为「生抽壶底油」，若加焦糖熬煮，则为一般所谓「壶底酱油」。此方法历时久、费人工、占空间，价位自然较高，但风味的确较佳。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
好麻烦哦
传统的制作方法：
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。
新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。
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