牛肉，排骨等生肉在炖前需要焯水，请问是用沸水还是用凉水焯。 牛肉焯水的正确方法
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肉类焯水与冷水同时下锅，牛肉排骨用冷水焯水。
焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。焯水有两种方法，一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
扩展资料：
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
参考链接：百度百科_焯水
焯水主要是为了除去畜禽类原料的血污，去除异味。
冷水处理：把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
a.适用于耐煮且体积较大的蔬菜：竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等：
b.适用于使原料去掉较多血污、去较重异味的禽畜肉类及动物内脏：牛肉、羊肉、肚子、大肠等。
沸水处理：水滚之后才把原料投入沸水锅里。
a.适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.适用于使原料去掉较少血污、去较重异味的禽畜肉类：鸡、鸭、猪蹄膀等。
所以，建议用冷水处理，加热后捞出。
附：百度百科：
http://baike.baidu.com/view/347098.htm?fromId=305814
当然是凉水了，记住，一切是动物动肉需要焯水的都要用凉水。把肉放在凉水里在上火至开，水开后3—5分钟就可以了，焯水时间不要太长，长了营养会流失。
这个把，不一定哦，要看你的肉要怎么烹饪了，如果是炒的话就用凉水，如果是煮的话，都可以，多的就不说了，他们都做了详细的回答了。
煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水里煮。
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