中种、汤种、烫种各是什么意思？ 哪种面包做法更松软，中种？汤种？烫种？
\u4e2d\u79cd\u3001\u6c64\u79cd\u3001\u70eb\u79cd\u5404\u662f\u4ec0\u4e48\u610f\u601d\uff1f\u4e2d\u79cd\u6cd5\uff1a\u4e5f\u79f0\u4e8c\u6b21\u53d1\u9175\u6cd5\uff0c\u5c06\u9762\u56e2\u5206\u4e24\u90e8\u5206\u53d1\u9175\uff0c\u524d\u6bb5\u6405\u62cc\u7684\u9762\u56e2\u662f\u201c\u4e2d\u79cd\u9762\u56e2\u201d\uff0c\u540e\u6bb5\u6405\u62cc\u7684\u9762\u56e2\u662f\u201c\u4e3b\u9762\u56e2\u201d\u3002\u4f18\u70b9\u662f\u9762\u56e2\u5438\u6c34\u91cf\u5927\uff0c\u64cd\u4f5c\u6027\u826f\u597d\uff0c\u9762\u5305\u67d4\u8f6f\uff0c\u8001\u5316\u8f83\u7f13\u6162\uff0c\u6574\u4f53\u98ce\u5473\u4f73\uff1b\u7f3a\u70b9\u662f\u53d1\u9175\u65f6\u95f4\u957f\uff0c\u5236\u7a0b\u590d\u6742\u3002\uff08\u6211\u89c1\u597d\u591a\u7119\u53cb\u7528\u4e2d\u79cd\u6cd5\u65f6\uff0c\u4e2d\u79cd\u9762\u56e2\u8fd8\u8981\u63c9\u51fa\u819c\uff0c\u5176\u5b9e\u4e0d\u5fc5\u8fd9\u6837\u8d39\u529b\uff0c\u4e2d\u79cd\u9762\u56e2\u63c9\u6210\u56e2\u5c31\u53ef\u4ee5\uff0c\u8fd9\u65f6\u7684\u9762\u56e2\u770b\u8d77\u6765\u8868\u73b0\u8fd8\u662f\u6bd4\u8f83\u7c97\u7cd9\u7684\uff0c\u52a0\u5165\u4e3b\u9762\u56e2\u4e00\u8d77\u63c9\u65f6\u518d\u63c9\u5230\u9700\u8981\u7684\u9636\u6bb5\u5373\u53ef\u3002\u5982\u679c\u662f\u4f7f\u7528\u51b7\u85cf\u53d1\u9175\u7684\u4e2d\u79cd\uff0c\u65e0\u9700\u56de\u6e29\u8fc7\u7a0b\uff0c\u53ef\u4ee5\u76f4\u63a5\u4e0e\u4e3b\u9762\u56e2\u539f\u6599\u6df7\u5408\u3002\uff09\u6c64\u79cd\uff1a\u5148\u201c\u767e\u5ea6\u201d\u4e00\u6bb5\u5927\u5bb6\u90fd\u77e5\u9053\u7684\u201c\u6c64\u79cd\u201d\u2014\u2014\u201c\u6c64\u79cd\u201d\u5728\u65e5\u8bed\u91cc\u610f\u4e3a\u6e29\u70ed\u7684\u9762\u79cd\u6216\u7a00\u7684\u9762\u79cd\u3002\u201c\u6c64\u201d\u7684\u610f\u601d\u6709\u5f00\u6c34\u3001\u70ed\u6c34\u3001\u6ce1\u6e29\u6cc9\u4e4b\u610f\u3002\u201c\u79cd\u201d\u4e3a\u79cd\u5b50\u3001\u54c1\u79cd\u3001\u6750\u6599\u3001\u9762\u80a5\uff08\u79cd\uff09\u4e4b\u610f\u3002\u7528\u5728\u7c89\u7119\u672f\u8bed\u7684\u89e3\u91ca\u662f\u5c06\u9762\u7c89\u52a0\u6c34\u5728\u74e6\u65af\u7089\u4e0a\u52a0\u70ed\uff0c\u4f7f\u6dc0\u7c89\u7cca\u5316\u3002\u6216\u8005\u5c06\u9762\u7c89\u52a0\u5165\u4e0d\u540c\u6e29\u5ea6\u7684\u70ed\u6c34\uff0c\u4f7f\u5176\u7cca\u5316\uff0c\u6b64\u7cca\u5316\u7684\u9762\u7cca\u79f0\u4e3a\u6c64\u79cd\u3002\u6c64\u79cd\u518d\u52a0\u9762\u5305\u7528\u7684\u5176\u4ed6\u6750\u6599\u7ecf\u6405\u62cc\u3001\u53d1\u9175\u3001\u6574\u5f62\u3001\u70d8\u70e4\u800c\u6210\u7684\u9762\u5305\u79f0\u4e3a\u6c64\u79cd\u9762\u5305\u3002\u6c64\u79cd\u9762\u5305\u4e0e\u5176\u4ed6\u9762\u5305\u6700\u5927\u7684\u5dee\u522b\u5728\u4e8e\u6dc0\u7c89\u7cca\u5316\u4f7f\u5438\u6c34\u91cf\u589e\u591a\uff0c\u56e0\u6b64\u9762\u5305\u7684\u7ec4\u7ec7\u67d4\u8f6f\uff0c\u5177\u6709\u5f39\u6027\uff0c\u53ef\u5ef6\u7f13\u8001\u5316\u3002\uff08\u5927\u5bb6\u5e38\u8bf4\u201c\u6c64\u79cd\u6cd5\u201d\uff0c\u7ed3\u5408\u76f4\u63a5\u6cd5\u548c\u4e2d\u79cd\u6cd5\u7684\u5b9a\u4e49\uff0c\u53ef\u4ee5\u5206\u6790\u51fa\uff0c\u6c64\u79cd\u9762\u5305\u4e5f\u662f\u7ecf\u8fc7\u4e00\u6b21\u6405\u62cc\u548c\u4e00\u6b21\u53d1\u9175\u7684\uff0c\u6240\u4ee5\u201c\u6c64\u79cd\u6cd5\u201d\u4e0d\u5e94\u8be5\u7b97\u4e00\u79cd\u65b9\u6cd5\uff0c\u6c64\u79cd\u9762\u5305\u8fd8\u662f\u76f4\u63a5\u6cd5\u7684\u3002\uff09\u70eb\u79cd\uff1a\u6211\u89c1\u5230\u7684\u201c\u70eb\u79cd\u201d\u53ea\u6709KO\u505a\u7684\u4e00\u79cd\uff0c\u5728\u70eb\u9762\u9762\u56e2\u91cc\u8fd8\u52a0\u4e86\u9ec4\u6cb9\u548c\u7cd6\uff0c\u76ee\u7684\u4e5f\u662f\u4e3a\u4e86\u589e\u52a0\u9762\u56e2\u7684\u5438\u6c34\u6027\uff0c\u5ef6\u7f13\u8001\u5316\uff0c\u8ddf\u6c64\u79cd\u6ca1\u6709\u6839\u672c\u7684\u533a\u522b\uff0c\u6211\u8ba4\u4e3a\u5b83\u4e5f\u7b97\u6c64\u79cd\u7684\u4e00\u79cd\u3002\u70eb\u79cd\u9762\u5305\u81ea\u7136\u4e5f\u5c5e\u4e8e\u201c\u76f4\u63a5\u6cd5\u201d\u7684\u4e86\u3002
中种法：
中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。
汤种法：
结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水，热水，泡温泉之意，"种"为种子，品种，面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
烫种法：
烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。
拓展资料：
世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
参考资料：百度百科烘焙
1、中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。
2、汤种：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。
3、烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种，在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了
扩展资料
1、中种：（300克面粉，220克牛奶，5克酵母。）拌匀发酵体积涨大3~4倍后，大约2小时；
添加材料：150克面粉，30克芝士粉,1个鸡蛋，40克白糖，40克黄油。机器揉大概30分钟左右。
2、二次发酵到面团3倍大。
4、分割成3块滚圆，松弛15分钟。
5、擀成椭圆，卷成长条放入烤模。烤箱预热165度，上下火烤35分钟。
参考资料
中种法_百度百科
老面发酵，就是日本人所谓“中种发酵”。
即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌（乳酸菌、醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。
2.汤种/烫种也来自日语，其中“汤”就是开水，“种”就是材料。简单地说，就是将一小部分面粉加水烧开，使面粉当中的淀粉糊化后，再将这部分汤种加入主面团。
由于淀粉糊化使面团吸水量增多，因此成品面包组织柔软、具有弹性，可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道，拉丝效果差。
拓展资料：
中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。
参考资料：烘焙玩家
直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。 中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。（我见好多焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合。）汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。（大家常说“汤种法”，结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以“汤种法”不应该算一种方法，汤种面包还是直接法的。）烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种，在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。
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