如何制作面包面团 面包面怎么和配方
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制作面包面团的四种基本技法
1.直接法
直接法是指将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制，直接法发酵时间标准是2小时。
优点： 制作简便快捷、耗时短、不受场地限制(小型操作室也可以使用)
缺点： 这种方法制作的面包由于含水量较小，口感略粗糙、易老化、保质期也较短，香味没有其他方法制作的浓郁。
常用范围： 直接法适合做小餐包或调理面包等本身口感就略粗糙的面包。
2.中种法
所谓中种法，就是将面包的原料分为中种面团和主面团，先将中种面团第 一次发酵后再与主面团混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最终烤制。
优点：因为二次发酵，口感非常松软，且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。
缺点：发酵面团会略有酸味、整形费时，操作有一定难度。
常用范围：多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。
Tips：中种法的分支
中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100 %中种法。
普通中种法
是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25°C左右的室温进行第 一次发酵，发酵时间为3-4小时。
冷藏中种法
是将中种面团放于冰箱内，在2°C-5°C左右环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
100 %中种法
即将所有面粉全部做成中种，而主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极 致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。
3.烫种法
为了得到更好更软的面包风味，人们从改变面团含水量下手、从而创造了汤种法。先将部分面粉与水混合，然后加热使淀粉糊化，糊化面糊就称为汤种。冷却后加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。与中种法不同，汤种法制作的面包因水分充足更湿润所以发起高度不高。
优点：糊化后的淀粉可以吸收更多的水份，使面包进一步松软，并减缓失水过程，延长保质期。
缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
常用范围：汤种法大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团。运用于直接法的面包也可改为汤种法，但要根据实际配方调整用料，不能随意发挥。
Tips：经典65°C汤种法 经典的汤种制作方法是65°C汤种，即汤种加热至65°C。温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65°C是一个可以兼顾颜色和效果的 佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明感，即说明汤种制作成功。
4.老面法
这个名字上就透露浓浓时代感的方法，是过去做面包的常用方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，老面种发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存， 好不要超过2个月(否则面团会出现干裂等现象)。使用时将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，因而老面法面包会有很浓郁的小麦芳香。
用料
高筋面粉 200g
温水/牛奶 110~120g
细砂糖 30~60g
耐高糖酵母（金装） 6~8g
黄油/植物油 30~40g
盐 1.2g
万用基础面包吐司面团（手揉）的做法
黄油或植物油称重软化备用；高粉称重过筛放入盆中或操作台上并在面粉中间挖一个凹槽。
110~120g温水加入酵母用筷子搅拌使其化开；然后倒入Step1的凹槽中。
用手或筷子将酵母水与周围的面粉混合成较浓稠的糊状后，加入盐和细砂糖。
不停搅拌使面粉充分吸收水分呈絮状；然后用手掌以压东西的方式将面团混合至完全没有结块（建议在操作台上完成）
揉成面团后（水量大会黏手，但水量太少不好操作），甩到操作台上。
以手抓住的那部分将面团包裹做成圆球状。
不断重复Step5、6的操作，即不断甩出面团，包裹成球状再甩出面团再……
至面团不粘黏在操作台上且表面光滑柔顺。
将面团揉成圆球状，用手指按压，按压处能满满恢复原装且有弹性时，即可进行下一个步骤。
将Step9的面团略摊开，放上Step1事先软化的黄油（植物油可忽略此步骤，直接分多次加入面团中然后充分混合均匀即可）
卷起摊开的面皮将黄油裹在中间，然后转向90度，稍稍按开再卷起。
用刮板将Step11卷起的面团切开。
再揉和面团，将黄油充分混合到面团中（就随意乱抓什么的，也可以用搓衣服的方式，反正混合就行）
待黄油和面团混合均匀后（即又变成了一个正常的面团后）再不断重复Step5、6的操作。
直到面团成为你想要的扩展状态或者半扩展状态。
最后将面团揉成圆球状，放入撒有薄面的盆中，盖上保鲜膜，放在室温（25~30°）下发酵，或者放入烤箱，烤盘放适量热水，面团带盆放在烤架上，烤盘底层，烤架中层，发酵功能约40°发酵45~60分钟。
发酵时间根据温度而定，待面团发酵至原来的1.5~2倍大，即表明完成发酵。
发酵好的面团取出排气，造型后即可进行第二次发酵，二发完成后即可开始烘烤。
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