为啥做排骨一定要事先煮一次去掉血水？？ 为什么做排骨汤要先放入沸水中氽烫去除血水？
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因为带有腥膻气味的肉类原料经过焯水可以去除肉原料中的血沫，还可以去异味，使肉类变得更加鲜美，缩短正式烹调时间。
焯水的好处：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
扩展资料
1、动物类原料焯水后应立即烹制
畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
2、蔬菜焯水时加点盐
这样可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
3、脆性原料焯水时间不能过长
这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
参考资料 ：百度百科-焯水
如果是急用的，做汤的、红烧的，那把排骨用水煮一下去血水，这样就去血腥味。 但馆子里标准的做法是不汆水的，因为如果做糖醋、清蒸，事先汆水的话就会使肉质变老，影响最后成品菜的品质，它去血腥味的做法是：把排骨放在一个器皿里，加清水盖过，浸半个钟头左右再把水倒掉。这样把肉“漂白”了再说，这样手续叫作“排酸”。如果炖汤，把漂干净血水的排骨放入锅中，加水煮开，这时候还会有一些“血沫子”浮出来，把血沫撇干净就是了，煮排骨的汤是不倒掉的，这叫“原汤”，红烧、卤制，都讲究用“原汤”。 只有家庭贪图方便，没工夫浸排骨半个钟头，才用汆水这一招。
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