五仁月饼的制作方法及配料比例,尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例 五仁月饼馅料配制比例
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用料: 转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克、中筋面粉190克、
核桃仁190克、花生仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、冬瓜糖150克、糖橘饼40克、青红丝15克、葡萄干20克、玫瑰糖70克、熟糯米粉100克、花生油50克、白酒10克、水30克
做法
1,将转化糖浆和枧水放入容器中,用橡皮刮刀充分拌匀。
2,另拿一个容器中筛入三分之二的面粉,倒入拌匀好的转化糖浆和枧水。
3,加入花生油,用橡皮刮刀大致拌成粘稠状。
4,盖上保鲜膜,松弛45分钟,再将剩余的面粉筛入松弛过的面团里,用刮刀拌匀至面团表面光滑,再次盖上保鲜膜松弛20分钟。
5,将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁、松子仁放入预热140度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。
6,用两条圆棍把馅料压碎备用。
7,将切好的糖冬瓜、糖橘饼、青红丝放入馅料里进行拌匀。
8,筛入熟糯米粉,加入花生油、白酒,分次加入水,全部拌匀后松弛30分钟。
9,将松弛好的面粉分成每个15克,共24份滚圆,再将馅料分成每个35克,共24份,要将馅料团捏的紧实圆滚。
10,取一个饼皮用手掌压扁,将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料,利用虎口将面皮往上推,捏紧收口。
11,用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉,再将月饼模具撒上面粉,入模压面团的力量要平均,这样才能压出清晰的饼纹。
12,将压好的月饼胚放入烤盘中,再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。
13,将月饼放入烤箱,上下火200度烘烤7分钟,烤至饼皮表面微微上色后取出。
14,待月饼冷却至50度左右,用毛刷刷两遍蛋黄液,再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟,当月饼面皮呈金黄色即可出炉。
15,五仁月饼就做好了。
具体的制作方法如下:
饼皮50g月饼15g一个大概15个, 转化糖浆90g 、花生油30g、 枧水1g 、中筋面粉120g 、奶粉8g 五仁馅料(有什么加什么,重量凑够就好,35g一个) 巴旦木80g、 花生80g 、蔓越莓碎60g 、细砂糖50――70g 、黑芝麻40g、 凉开水70g 、高度白酒(二锅头)8g、 玉米油30g 、熟糯米粉70g 、熟中筋粉30g 、蛋黄、 蛋黄1个、 蛋白1/4个 、水15g。
称量好坚果备用,用的都是焙烤过的,如果是生的,要烤熟,蔓越莓切碎,巴旦木切碎,不然不好包。炒中粉和糯米粉,将它们放在锅里,小火炒至微黄即可,可以闻到淡淡香味。蛋黄水提前准备好。制作饼皮,将转化糖浆,枧水,花生油一起搅拌均匀,加入中粉和奶粉,搅拌均匀无干粉即可,不用过度揉拌,包住保鲜膜,松弛1-1.5小时。
松弛好后,先分馅料,35g一个,时刻保持盖上保鲜膜,再分冰皮,15g一个,盖保鲜膜防干。用皮包馅料,先把饼皮按扁,然后放在虎口,慢慢推上去,封口,冰皮松弛到位,是可以很轻松延展的。将包好的月饼在玉米淀粉里滚一下,去掉多余的粉(为了防粘,不用过多)将月饼球滚成圆柱状,好放进月饼模,然后按出月饼的形状,建议直接按在烤盘上,就不用来回移动月饼,以防变形。
烤箱在开始包的时候就预热,200度。入炉之前先在月饼上方,用喷水壶自然喷落少量水,入炉烘烤5分钟,定型,出炉刷蛋黄水,将刷子在器皿边缘,将多余的蛋液排出,只需极少量的刷在月饼表面,侧面不需要刷。继续以190度烘烤12分钟。出炉,晾凉。密封保存,大概2――3天回油(回油就是冰皮变得有光泽,柔软)。
皮料:月饼粉:1000克
糖浆:760克 吉士粉:75克 枧水:20克 花生油:260克
饼皮改良剂:6克
馅料:核桃仁:150克 杏仁:100克 瓜子仁:150克 橄榄仁:150克 芝麻仁:50克 糖冬瓜:150克 冰肉:550克 糖桔饼:100克 白酒:200克 花生油:100克 麻油:20克 生抽:20克 盐:10克 胡椒粉:10克 青梅:150克 水:200克 糕粉:200克
制作方法:将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅;加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时后就可以制作了;
将糕粉倒在面案上,开一个圆形锅;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀;当用手可以握成团时就可以了;
把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团;
制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要求花纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了;
特点:天然果仁、清香纯正。
吃了30年的月饼,这种馅料还是第一次见,低糖爽口,做法还简单
这次做出来的五仁月饼好吃不腻,全是按照这个比例和方法来操作的,没想到同样作为“月饼新手”的我,第一次就做成了,分享给大家,希望有兴趣的朋友们可以自己尝试一下。祝大家:中秋节团泉、幸福!
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