怎么炖排骨才会嫩，为什么我炖得时间蛮长，肉还是硬柴? 炖出的排骨又柴又硬，是制作时哪里出了问题？
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炖排骨肉柴可能是盐或酱油放早了。
晚点放盐肉不柴：顿排骨肉柴关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。
很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。
炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。
排骨怎么炖不柴
要想炖排骨不柴的话用以下方法:
1、将排骨先在水里焯一下，去血渍去沫（必须是冷水入锅，否则肉就炖不烂了），捞出排骨。
2、换一锅水，将排骨倒进去继续煮（这里的水也必须是开水），不要加盐等调料，可以加入姜，可以少量加几滴醋（这样炖出来的排骨钙容易炖到汤里）。
3、开锅后小火炖1小时（同高压锅做出来的一样烂）。
4、待排骨炖好后加入味精、盐等调料。
排骨的营养价值
排骨的营养价值有以下几点：
第一，排骨富含蛋白质和脂肪，为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充人体所需的营养。
第二，人到中年，微循环发生障碍，排骨中的胶原蛋白等成分可以疏通微循环，从而改善老化症状，起到抗衰老的作用。
第三，排骨中含有丰富的钙元素，可以维护骨骼健康，防止骨骼疏松。
第四，排骨炖汤喝可以滋阴润燥、益精补血，适合气血不足、体质偏寒的人。
排骨的热量高吗
排骨主要指的是动物的肋骨，它的热量比较高，每100克排骨中含有260大卡以上的热量，其中的蛋白质、氨基酸、纤维素和钙离子含量也比较丰富。
经常吃排骨不但可以增加身体的免疫力，增加食欲，并且可以增加骨骼的强度，对于骨质疏松有一定的预防作用。而从中医学的角度来讲，排骨可以滋阴壮阳、补中益气，对于气血亏虚、头晕头痛、体质虚弱的人群有辅助治疗作用。
第一：首先将排骨清洗干净，然后放在清水中，加入一勺盐，搅拌一下，将排骨浸泡15分钟，这样能将排骨里面的血水大部分浸泡出来。
第二：锅中加入清水，凉水放入排骨，水量没过排骨即可，再加入适量的料酒，姜片，葱段，大火烧开之后继续煮2分钟，撇去表面的浮沫，然后将排骨捞出，用温水清洗掉排骨表面的杂质，控水备用；不能直接用冷水，否则热的排骨遇到冷的水，肉质回缩，吃起来口感就没有那么的嫩了。
第三：锅中少加点油，油热放入少量的冰糖炒出糖色，然后放入排骨，煸炒至上色，加入适量的花椒，香叶，八角，葱姜炒香，炒香之后加入足量的清水，大火烧开，然后加入适量的生抽，转中小火慢炖40分钟， 时间到了加入适量的盐调味，放入土豆块或者是萝卜块，再继续炖15分钟即可。
记得出锅前撒上葱花和香菜，一道美味又好吃的炖排骨就做好了，排骨汤香肉嫩，非常的好喝。很多朋友炖排骨的时候都是直接炖，这样炖出来的排骨味道腥不好吃，白白浪费了好的食材，其实炖排骨先用盐水将排骨里面的血水浸泡出来，再焯水，这样步骤做对了，炖出来的才会更加的鲜嫩好吃。
炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。
排骨怎么炖不柴
要想炖排骨不柴的话用以下方法:
1、将排骨先在水里焯一下，去血渍去沫（必须是冷水入锅，否则肉就炖不烂了），捞出排骨。
2、换一锅水，将排骨倒进去继续煮（这里的水也必须是开水），不要加盐等调料，可以加入姜，可以少量加几滴醋（这样炖出来的排骨钙容易炖到汤里）。
3、开锅后小火炖1小时（同高压锅做出来的一样烂）。
4、待排骨炖好后加入味精、盐等调料。
排骨的营养价值
排骨的营养价值有以下几点：
第一，排骨富含蛋白质和脂肪，为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，可以补充人体所需的营养。
第二，人到中年，微循环发生障碍，排骨中的胶原蛋白等成分可以疏通微循环，从而改善老化症状，起到抗衰老的作用。
第三，排骨中含有丰富的钙元素，可以维护骨骼健康，防止骨骼疏松。
第四，排骨炖汤喝可以滋阴润燥、益精补血，适合气血不足、体质偏寒的人。
排骨的热量高吗
排骨主要指的是动物的肋骨，它的热量比较高，每100克排骨中含有260大卡以上的热量，其中的蛋白质、氨基酸、纤维素和钙离子含量也比较丰富。
经常吃排骨不但可以增加身体的免疫力，增加食欲，并且可以增加骨骼的强度，对于骨质疏松有一定的预防作用。而从中医学的角度来讲，排骨可以滋阴壮阳、补中益气，对于气血亏虚、头晕头痛、体质虚弱的人群有辅助治疗作用。
你好，如果要让排骨炖出来，又嫩又滑，肉还不硬不柴，通常挑选嫩一点的排骨，这样就算炖煮时间长了还能保持鲜嫩的肉质。红烧排骨，肉质软嫩味道香，软烂脱骨！
准备配料：适量清水，适量酱油，适量食用油，两张香叶，一小段生姜，两条排骨，小半碗料酒，少许老抽，一到两个八角，三个干辣椒，小葱，适量冰糖。
烹饪
步骤一、事先准备好制作红烧排骨所需要的食材和全部配料，把两条肋排剁成适合食用大小的排骨小块放到装有清水的盆中浸泡十五分钟到二十分钟，中间如果有血水溢出可以换水，直到盆中的水清澈为止。另外还需要准备炖肉用的各种香料，香叶和八角是必不可少的，一小块生姜洗净后去皮切成姜片备用。
步骤二、排骨的血水大部分都被泡掉了，置于流水下反复冲洗两遍。大锅内接适量的清水，冷水状态直接放排骨开火加热，等到煮开沸腾后继续煮两三分钟，这个时候表面就会有白色的浮沫漂出用勺子撇掉就可以，捞出焯烫好的排骨在漏网中沥水。
步骤三、炉灶上换成炒锅，提前把大块的冰糖敲碎，锅中淋适量的食用油用小火加热，放上冰糖后不断的搅动翻炒，直到冰糖块完全融化、表面慢慢呈现焦糖色即可，没有冰糖拿白砂糖代替也可以，不过比冰糖的效果差一些。
步骤四、糖色熬好了就可以下排骨块了，来回翻炒让表面均匀地裹上焦糖，上色越均匀越好看。
步骤五、依次放入生姜片、八角、香叶和干辣椒，后面三种小料可以整个放也可以掰碎了放，会更加入味些。加特鲜酱油和少许的老抽，翻拌过后再倒小半碗料酒，能有效除去异味。
步骤六、食材炒得差不多了就往锅中注入热开水，水量最好要没过全部的排骨，大火烧开汤汁后转成小火盖上盖子慢慢炖煮四十分钟到一个小时。
步骤七、等到汤汁变得浓稠，量只有之前的三分之一的时候转成中火收汁即可。
步骤八、一把小葱洗净切成葱花，最后出锅撒在排骨上面作为点缀，或者撒上熟白芝麻也很好。
烹饪窍门新鲜的排骨表面肯定会带有血水，经过浸泡会缓解一些，但焯烫步骤还是很重要的。必须要冷水下锅，这样充分的加热才会逼出里面的血水，不仅可以有效的减少腥味异味吃起来的口感也会更好。
很多菜肴的制作都少不了熬糖色的步骤，熬好了色泽鲜亮熬不好会发苦发涩的菜肴就不可能美味，所以全程要小火慢熬，不会因为火大而让糖的颜色迅速变黑。
【红烧排骨】所需材料：猪肋排1斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料2个、香叶2-3片、干辣椒1-2个、冰糖1汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、
做法步骤：
1.排骨选用肋排，把排骨斩成段。
2.锅内加入冷水，下入排骨焯水，水开后撇去浮沫，煮4-5分钟，将排骨捞出。
排骨焯水时，要冷水下锅，这样能更好地去除排骨内的血水，这样做出的排骨吃着不腥。
3.把焯好水的排骨捞出后，放到温水中，洗去血沫，把排骨洗净，捞出，沥净水分待用。
4.炒糖色，这是影响红烧菜肴，成品颜色的关键一步。锅内加入油，下入冰糖1勺，小火不断炒拌至冰糖融化，转至棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，这时糖色才算炒好了。
5.糖色炒好后，迅速下入排骨翻炒，将排骨翻炒上色。
6.下入葱段、姜片、蒜粒、香叶、花椒、大料、干辣椒，炒出香味。烹入料酒，红烧酱油，生抽，翻炒均匀。
7.加入热水，水量要没过排骨，大火烧开，盖上锅盖，改小火，烧制40-50分钟左右。
8.到时间后，挑出葱姜蒜，大料，香叶，干辣椒等调料不要，加入盐调味，如果颜色不够，可以加些红烧酱油，调下颜色，开大火收汁，期间要翻动排骨，使排骨上色一致，加热至剩少许汤汁时，汤汁变得浓郁，关火，盛出装盘即可，一道色香味俱全的红烧排骨就做好了。
【家常糖醋排骨】所需材料：猪肋排500克、油盐适量、葱1段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒1汤匙、冰糖3汤匙、香醋3汤匙、红烧酱油半汤匙、芝麻适量、
做法步骤：
1.猪肋排斩成小块，放在清水中泡去血水，捞出，沥净水分，排骨最好选用肋排，或者小排。
2.锅加水，冷水下入猪肋排焯水，烧开，撇去浮沫，下入葱段，姜片，花椒，大料，料酒，煮20分钟，将排骨煮熟，把排骨捞出待用，煮排骨的汤不要丢掉，有营养，煮面条，炖菜，做汤，都不错的。
3.锅加油烧热，下入冰糖，用铲子不断进行拌炒，小火将冰糖炒化开，为了保证糖色炒得好，建议用小火炒，因为用大火炒不容易掌握时间，用小火炒不容易炒过火。糖色炒过火，味道会发苦。
4.冰糖都融化了以后，油面上开始起泡了，颜色变褐色，糖色就炒好了，这个时候就要马上下入排骨炒糖色了，晚了，糖色就炒过火了。
5.下入排骨翻炒，将排骨翻炒上色，加入姜末翻炒均匀
6.淋入半碗热水，再加入盐，酱油，2汤匙醋，大火烧开，转小火焖制入味几分钟。
7.待剩少许汤汁时，开大火收汁，待汤汁都包裹在排骨上，淋入1汤匙醋，翻炒均匀，关火，撒上白芝麻，拌匀，盛出装盘即可。这样一道色香味俱全的糖醋排骨就做好了。
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