北京菜宫廷代表菜都有什么 ？ 中国四大宫廷菜都是哪些？
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有烤鸭、涮羊肉、黄焖鱼翅等。
蛤蟆鲍鱼
原料：罐头鲍鱼12个、鳜鱼肉100克、豌豆24粒、油菜叶250克、鸡蛋清4个、
鸡鸭汤200克
制法：鳜鱼去骨制茸。油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，
从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸
，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
蜜汁葫芦
原料：猪板油300克、蜂蜜约200克、青、红丝各15克、鸡蛋2个
制法：猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后
倒出,搅拌成 团.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调
成糊.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞 出.蜂蜜熬至色深,放入
"葫芦",挂匀蜂蜜,装盘,撒上 白糖和青,红丝即成.
莲蓬鸡糕
原料：鸡脯肉100克、西红柿3个、鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量、
制法：油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀
粉搅均，菠菜挤汁；鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，
分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌 豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大
汤碗，倒
入鸡汤，烧开勾芡即成。
涮羊肉
原料：羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量、
制法：羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾
油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加
味汁以糖蒜
佐食。
北京烤鸭
原料：北京净鸭1只(2250克)、麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝
麻烧 饼若干;
制法：选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使 其皮肉分离、全身鼓起
，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的
木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用 钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂
上一层淡的麦芽糖。 挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一
只热水壶
以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很 重要的。为使鸭子烤得熟透
均匀，要不断地翻动必 要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象
涂了亮漆一般
。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品 等与切成片的鸭肉一并上桌
。
砂锅鱼翅
原料：水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克
、鸡汤1000克、清汤150克
制法：火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅
内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调
料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。
北京菜
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的"北京菜"。
"北京菜"是由北京地方风味菜， 以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。
山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述， 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。
北京菜随着社会的改革和发展， 在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精淇湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特色为人们服务。
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