看了一下黄酒跟糯米酒不一样做法一样怎么控制？？ 米酒和黄酒有什么区别

\u9ec4\u9152\u548c\u7cef\u7c73\u9152\u662f\u4e00\u56de\u4e8b\u5417 \uff1f

\u9ec4\u9152\u548c\u7cef\u7c73\u9152\u4e0d\u662f\u4e00\u56de\u4e8b\uff0c\u5177\u4f53\u533a\u522b\u5982\u4e0b\uff1a
\u4e00\u3001\u54c1\u79cd\u4e0d\u540c
1\u3001\u9ec4\u9152\uff1a\u4e16\u754c\u4e0a\u6700\u53e4\u8001\u7684\u9152\u7c7b\u4e4b\u4e00\uff0c\u9175\u6bcd\u66f2\u79cd\u8d28\u91cf\u51b3\u5b9a\u9152\u8d28\u3002\u6e90\u4e8e\u4e2d\u56fd\uff0c\u4e14\u552f\u4e2d\u56fd\u6709\u4e4b\uff0c\u4e0e\u5564\u9152\u3001\u8461\u8404\u9152\u5e76\u79f0\u4e16\u754c\u4e09\u5927\u53e4\u9152\u3002
\u7ea6\u5728\u4e09\u5343\u591a\u5e74\u524d\uff0c\u5546\u5468\u65f6\u4ee3\uff0c\u4e2d\u56fd\u4eba\u72ec\u521b\u9152\u66f2\u590d\u5f0f\u53d1\u9175\u6cd5\uff0c\u5f00\u59cb\u5927\u91cf\u917f\u5236\u9ec4\u9152\u3002\u9ec4\u9152\u4ea7\u5730\u8f83\u5e7f\uff0c\u54c1\u79cd\u5f88\u591a\uff0c\u8457\u540d\u7684\u6709\u5c71\u4e1c\u5373\u58a8\u8001\u9152\u3001\u8d63\u5dde\u9ec4\u5148\u751f\u9ec4\u9152\uff0c\u65e0\u9521\u60e0\u6cc9\u9152\u3001\u7ecd\u5174\u72b6\u5143\u7ea2\u3001\u7ecd\u5174\u5973\u513f\u7ea2\u3001\u5f20\u5bb6\u6e2f\u7684\u6c99\u6d32\u4f18\u9ec4\u3001\u5434\u6c5f\u7684\u5434\u5bab\u8001\u9152\u3001\u767e\u82b1\u6f3e\u7b49\u6843\u6e90\u9ec4\u9152\u3002
\u4e0a\u6d77\u8001\u9152\u3001\u9e64\u58c1\u8c6b\u9e64\u53cc\u9ec4\u3001\u798f\u5efa\u95fd\u5b89\u8001\u9152\u3001\u6c5f\u897f\u4e5d\u6c5f\u5c01\u7f38\u9152\u3001\u6c5f\u82cf\u767d\u84b2\u9ec4\u9152\uff08\u6c34\u660e\u697c\uff09\u3001\u6c5f\u82cf\u91d1\u575b\u548c\u4e39\u9633\u7684\u5c01\u7f38\u9152\u3001\u6e56\u5357\u5609\u79be\u5012\u7f38\u9152\u3001\u6cb3\u5357\u53cc\u9ec4\u9152\u3001\u5e7f\u4e1c\u5ba2\u5bb6\u5a18\u9152\u3001\u5f20\u5bb6\u53e3\u5317\u5b97\u9ec4\u9152\u548c\u7ecd\u5174\u52a0\u996d\u9152\uff08\u82b1\u96d5\u9152\u7b49\uff09\u3001\u5e7f\u4e1c\u73cd\u73e0\u7ea2\u9152\uff0c\u6e56\u5317\u8001\u9ec4\u9152\u7b49\u3002
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\u4e8c\u3001\u989c\u8272\u4e0d\u540c
1\u3001\u9ec4\u9152

\u9ec4\u9152\u987e\u540d\u601d\u4e49\u56e0\u4e3a\u989c\u8272\u662f\u9ec4\u8272\u6240\u4ee5\u5f97\u6b64\u79f0\u8c13\uff0c\u4e0e\u767d\u9152\u6e05\u6f88\u900f\u660e\u4e0d\u540c\uff0c\u9ec4\u9152\u989c\u8272\u591a\u8910\u8272\u3001\u9ec4\u8272\u3001\u68d5\u8272\u7b49\uff0c\u4e5f\u6709\u90e8\u5206\u9ec4\u9152\u5448\u73b0\u65e0\u8272\u7684\u72b6\u6001\u3002
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糯米酒也是黄酒中的一种，只是选择的稻米有区别，黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，糯米酒又分为糯米酒和黑糯米酒，糯米酒的原料是一般的白糯米，而黑糯米酒的原料就必须是黑糯米了，糯米酒是一种甜黄酒。烫热饮用，能驱寒祛湿、活血化淤，对腰酸痛、手足麻木、风湿性关节炎及跌打损伤疗效明显。若与鸡蛋、红糖同煮或冲服则可补充益气、强健筋骨，可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠、健忘等症状，与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力，滋补气血，之功效，对体质虚衰、元气降损，贫血之患者，是不可多得的补品。原料配方 黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

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