玉米酿酒的详细过程：这样酿才是好酒
玉米作为一种产量大、大范围 种植 的谷类，由于其价格低廉，产量丰富，是一种经济理想的酿酒材料。
玉米酿酒操作 方法
(1)器具的清洗
发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
(2)调浆
所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化与发酵
发酵过程料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温;冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
(4)蒸馏
火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
玉米酿酒技术的要点1 选材尽量选择当季收获无发霉玉米
应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会因为放太久而出现其他的霉菌，影响到整个发酵过程，致使发酵品质下降。对于发酵选择的酒曲酒龙头认为普通的酒曲即可，比如米酒曲(淀粉型)，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味。
2 黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡
黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时—10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好，不宜太烂或太硬。
3 蒸煮后的黑玉米当凉至室温再发酵
蒸煮后的玉米应当摊开凉至室温，当然同时也需要备好凉开水，比例约为玉米的同等量，为1:1。发酵作为酿造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在发酵之前做好各种准备：每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，发酵工作准备完毕。
接下来需要大概2个月左右的时间进行发酵，酒龙头酿酒设备网专家建议有条件的话可以使用导管排气的装置给发酵液进行及时排气，同时需要做好降温工作，切记发酵的温度不宜过高，否则容易导致酒质变酸。
4 经过发酵之后应当进行过滤再存储
玉米经过发酵之后需要将酒经过多层的纱布进行过滤处理，当然过滤完之后还没有完，需要对过滤液进行密封然后再发酵一个月的时间，同时沉淀多余残渣。之后利用倾斜过滤法取得上清酒液，坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。
玉米酒酿造过程玉米磨粉
酿造过程
选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米。将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。
入笼蒸熟
称取玉米面粉与清水按4：l的比例混合，将清水喷洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5分钟，揭笼盖，移玉米粉出笼，及时压碎结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸;待重新上大汽后，保持约30分钟，当玉米粉表观松散，不呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。
入缸发酵
酿造过程
取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较燥热的地方，保温发酵25～35小时，适时取出。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温停止发酵;若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭 经验 掌握。
入袋过滤
将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得生玉米甜酒。
高温杀菌
将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至80℃，保温20分钟左右，进行杀菌，然后静置分层，虹吸上层澄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
玉米酒手工酿造1、粉碎：选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷，晒干或烘干后，将其碾成粉粒，筛去渣滓。
手工酿造玉米酒过程(5张)
2、搅拌：将过筛后的苞谷粒加温水搅拌，每50公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌匀后用手撮揉，以感到湿润，但又不结团为好。
3、蒸料：将搅拌好的苞谷粒与清水按4：l配比，把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀，然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸。气压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖，将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸;待气压增大时，保持压力约蒸30分钟，当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。
4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味。
5、发酵：取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出。在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道。若呈酸味，说明快发酵好了，应降温、减缓发酵;若呈苦辣味，则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要，要依据发酵时的具体情况进行调整，这个本领全靠经验。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒。
6、蒸馏：开始要旺火蒸，中间保持文火，最后再旺火蒸馏15分钟，让处理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般为40度，最高一般为50度。[3] 东北玉米酒65度到50度都左右。色白、气香、味醇。
猜您感兴趣：
1. 酿酒技术论文
2. 玉米酒的制作方法是什么
3. 传统酿酒工艺具体流程
4. 传统酿酒工艺流程
5. 白酒酿造技术论文
绛旓細5. 钂搁锛氱伀鍔垮簲涓ゅご鎬ャ佷腑闂寸紦锛屽嵆澶х伀鍗囨俯锛岀紦鐏捀閰掞紝澶х伀杩藉熬銆傛帶鍒跺喎鍑濇按杩涙按閲忥紝浣挎祦鍑洪厭娓╁害鍦30鈩冧互涓嬨傚厛娴佸嚭鐨4-5ml閰掓牱涓洪厭澶达紝涓閰掔殑閰掑害鎺у埗鍦20%(v/v)浠ヤ笂銆傞厭搴20%浠ヤ笅鐨勯厭灏惧姞鍏ヤ笅涓钂搁閿呬腑鍐嶆钂搁銆傞槻姝㈡毚娌搞佺硦閿呯瓑鐜拌薄鐨勫彂鐢燂紝涓昏鏄帶鍒跺彂閰垫垚鐔熷害銆佽閱噺锛屾帉鎻＄伀鍊欙紝...
绛旓細鐜夌背缁忚繃鍙戦叺涔嬪悗闇瑕佸皢閰掔粡杩囧灞傜殑绾卞竷杩涜杩囨护澶勭悊锛屽綋鐒惰繃婊ゅ畬涔嬪悗杩樻病鏈夊畬锛岄渶瑕佸杩囨护娑茶繘琛屽瘑灏佺劧鍚庡啀鍙戦叺涓涓湀鐨勬椂闂达紝鍚屾椂娌夋穩澶氫綑娈嬫福銆備箣鍚庡埄鐢ㄥ炬枩杩囨护娉曞彇寰椾笂娓呴厭娑诧紝鍧涘瓙瑁呭ソ瀵嗗皝锛屼簬闃村噳骞茬嚗澶勮串钘忥紝璐棌鏃堕棿瓒婁箙鍒欓厭璐ㄨ秺棣欓唶銆傜帀绫抽厭閰块犺繃绋 鐜夌背纾ㄧ矇 閰块犺繃绋 閫夊彇绫界矑楗辨弧銆佹棤闇夈佹棤...
绛旓細鐜夌背闈㈤吙閰掔殑鍙戦叺杩囩▼鍖呮嫭鍒朵綔鐜夌背闈㈢硦銆佽捀鐔熴佹媽鍏ラ厭鏇插彂閰靛拰瀵嗗皝鍙戦叺鍥涗釜涓昏姝ラ銆備互涓嬫槸鍏蜂綋鐨勬搷浣滅粏鑺傦細1. 鍒朵綔鐜夌背闈㈢硦锛氬皢鐜夌背闈笌娓呮按娣峰悎锛屾悈鎷屾垚绯婄姸銆傛敞鎰忕硦鐘剁墿鐨勭搴﹁閫備腑锛屼笉瀹滆繃绋犳垨杩囩█锛岃繖浼氬奖鍝嶅悗缁殑鍙戦叺鏁堟灉銆2. 钂哥啛锛氬皢鐜夌背闈㈢硦鍊掑叆钂搁攨涓紝鐢ㄥぇ鐏捀鐔熴傝捀鐔熷悗鐨勭帀绫抽潰绯婁細鍙樺緱...
绛旓細1銆佺敓鏂欐恫鎬佸彂閰碉細涓嶇敤鐓啛鐜夌背锛屽彧闇鎶婄帀绫崇矇纰庡姞鏇茬洿鎺ュ彂閰靛嵆鍙銆傜帀绫崇矇纰庯紝绮夌鍒版帴杩戦潰锛岄傞噺鏈夌偣灏忛绮掞紝杩欐牱鍦ㄨ捀鐓繃绋嬩笉浼氬彂绮樸2銆佺啛鏂欐恫鎬佸彂閰碉細鎶婄帀绫崇叜鐔燂紝鍔犳按銆佸姞鏇插彂閰点3銆佺啛鏂欏浐鎬佸彂閰碉細鐓啛鐜夌背锛屾憡鍑夊姞鏇插彂閰点備互涓嬫槸鐔熸枡鍥烘佸彂閰垫硶鍒朵綔鏂规硶锛1銆佷袱鏂ょ帀绫崇叜鐔燂紝鎽婂噳鑷30搴︺佸姞鏇7鍏...
绛旓細1銆佺矇纰:灏嗙帀绫虫檼骞叉垨鐏倳鐑樺共鍚,鐢ㄦ按纰炬垨绮夌鏈虹⒕鎴愮粏鏈,绛涘幓娓ｆ粨銆2銆佹悈鎷:灏嗚繃绛涘悗鐨勭帀绫宠姱绮夋湯閾轰簬鏅掑腑涓,鍔犳俯姘存悈鎷,鐢ㄦ按閲忔帉100鍏枻鍘熸枡鍔犳按180鍏枻,鎼呭寑鍚 鐢ㄦ墜鎻愭枡鏈夋按鍒嗘劅,浣嗗張涓嶇粨鍥3銆佽捀鏂:灏嗘悈鎷屽ソ鐨勬枡瑁呭叆鐡跺唴銆備絾鍦ㄨ鐡跺墠瑕佸厜灏嗙┖鐡惰捀涓涓,寰呮苯娴佷笂鍗囦簲鍒嗛挓鍚,鎶婃枡鎶曞叆...
绛旓細閰块犺繃绋 鍙栨櫨鍑鐨鐔鐜夌背绮変笌绾寲鐢滈厭鏇叉寜160锛1鐨勬瘮渚嬫贩鍚堬紝鍏呭垎鎼呮媽鍧囧寑鍚庤鍏ラ櫠鐡峰ぇ缂革紝瀵嗗皝缂稿彛锛屾斁缃湪姣旇緝鐕ョ儹鐨勫湴鏂癸紝淇濇俯鍙戦叺25锝35灏忔椂锛岄傛椂鍙栧嚭銆傚湪鍙戦叺蹇缁撴潫鏃讹紝鍙彇鍑哄皯璁搁厭閱皾涔嬨傝嫢鍛堥吀鍛筹紝璇存槑蹇彂閰靛ソ浜嗭紝搴斿敖蹇檷娓╁仠姝㈠彂閰;鑻ュ憟鑻﹁荆鍛筹紝鍒欏彂閰靛凡杩囷紝灏变笉鑳藉啀楗敤浜嗐傚洜姝ゅ彂閰...
绛旓細鍘熸枡鍑嗗锛氶鍏堬紝闇瑕佹寫閫変紭璐ㄧ殑鐜夌背浣滀负閰块厭鐨鍘熸枡銆傜帀绫冲簲鍏锋湁鑹ソ鐨勫彛鎰熴佽壊娉藉拰鎴愮啛搴︺傚湪鎸戦杩囩▼涓紝搴斿幓闄ゆ潅璐ㄥ拰涓嶈壇棰楃矑锛屼互淇濊瘉閰掔殑鍝佽川銆傛竻娲楀拰娴告场锛氬皢鎸戦夊ソ鐨勭帀绫宠繘琛屾竻娲楋紝鍘婚櫎琛ㄩ潰鐨勭伆灏樺拰鏉傝川銆傜劧鍚庯紝灏嗙帀绫虫蹈娉″湪姘翠腑锛屼娇鍏跺厖鍒嗗惛姘磋啫鑳銆傛蹈娉℃椂闂翠竴鑸负12-24灏忔椂锛鍏蜂綋鏃堕棿鍙栧喅浜庣帀绫崇殑绉嶇被...
绛旓細涓嬫洸锛屽師鏂欎笌鏇叉寜100姣2杩涜閰嶆瘮锛屾悈鎷岋紝瀵嗛棴鍚庢斁鑷18鍒20灏忔椂灏卞彲浠ュ舰鎴愭湁鐢滃懗鐨娴嗘恫銆5銆佹祮娑插仛濂藉悗锛屽湪鍚戝叾涓姞鍏ュ皯璁哥殑绾㈢碂鍜屾洸绮夛紝闄嶆俯鑷30鈩冿紝瑁呯摱鍐鍙戦叺涓冨ぉ銆6銆佸彂閰靛畬鍚庤繘琛岃捀棣忔搷浣滐紝钂搁鏃剁伀涓瀹氳澶э紝姝杩囩▼鍗充娇涓涓灏忔椂鍗冲彲銆傚埌姝わ紝鐜夌背閰灏卞仛濂戒簡銆
绛旓細绗竴銆佽嫗绫崇爺纾ㄦ垚绮 閫夋嫨瀛愮矑鍦嗘鼎銆佹棤闇夈佹棤鐢熻櫕銆佷紭閫夎繃鐨褰撳垵鏂伴矞鑻炵背銆傚皢鑻炵背鏅惧共鎴栧湡鐐曢骞插悗锛岃嚜鏉ユ按纰炬垨鐮寸鏈虹⒕纰庣矇鏈紝绛涘幓娈嬫福銆傜浜屻佸叆绗肩叜鐔 绉伴噺鐜夌背闈㈢矇涓庡喎姘存寜4锛歭鐨勫崰姣旀贩鍜岋紝灏嗗喎姘存拻鍒板皬楹﹂潰绮変笂杈癸紝鍏呰冻鎼呮媽鍧囧寑锛岄殢鍚庢斁缃摵娌欏竷鐨勭灞夊眰涓紝鐢ㄧ伀鐏惧紑灞曟苯钂革紝钂搁珮浜庝竴鍒囧ぇ姹藉悗锛...
绛旓細1.鍏堟妸鐜夌背鏅掑共鎴栬呭畬鍏ㄧ儤骞诧紝鍐嶇敤绮夌鏈虹矇纰庢垚缁嗘湯锛屾妸娌欏瓙绛涙帀锛屾妸绛涜繃鐨勭帀绫绮夋湯锛屾斁鍦ㄦ檼甯笂銆2.鐒跺悗鍦ㄤ竴娈垫椂闂村姞娓╂按鎼呮媽锛岃娉ㄦ剰姘寸殑閲忥紝鍧囧寑鎼呮媽鐨勬椂鍊欑敤鎵嬫彁瑕佹湁姘村垎鎰燂紝浣嗘槸鍙堜笉鍥㈢粨鍦ㄤ竴璧枫3.鎼呮媽鍚庡啀鎶婂畠瑁呭湪鐡跺瓙閲岋紝涓婄倝瀛愯捀锛屼竴鑸洓涓皬鏃跺氨鍙互钂哥啛浜嗐4.鐒跺悗鎷垮嚭鏉ユ檼鍒35搴︾殑...
