为什么绿色蔬菜短时间放在沸水中绿色会转深 青菜焯水如何保持绿色
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焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的成分。
因为绿色植物含有丰富的叶绿素 ，叶绿素的内部有很大的液泡，大液泡中含有大量的水，而由于在沸水中水泡会裂开，然而叶绿素的颜色会变浅。
菠菜中有叶绿素，所以煮沸后蔬菜会掉色。菠菜中有叶绿素所以煮沸后
绿色蔬菜中有叶绿素
绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀并释放出来，于是组织内部反射绿色光束的叶绿素会变得更加清晰鲜明。
而如果持续的加热，蔬菜内部温度的不断上升，会伴随着叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素。而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。这就是为什么煮过头的绿叶素菜，最后会变得灰黄灰黄的原因。
而煮过头的另一个结果，就是导致细胞组织脱水，原本爽脆的口感也就不可逆地消失了。
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