酒席菜单怎么拟?
一、依据宴请目的进行设计：依据宴请的不同目的，即宴席的不同性质，来设计宴席的主题。例如，婚宴可以设计成“龙凤呈祥宴”、“和和美美宴”、“百年好合宴”、“鸳鸯戏水宴”；寿宴可以设计成“寿比南山宴”、“五福临门宴”、“延年益寿宴”；商务宴可以设计成“天府之国宴”、“鸿运当头宴”、“祝君好运宴”；朋友聚会宴可以设计成“八仙过海宴”、“一帆风顺宴”、“前程似锦宴”；家宴可以设计成“平平安安宴”、“天天大顺宴”、“满堂春色宴”等等。
二、设计不同档次的宴席：
不同档次的宴席，可以将头菜的主料用来作为宴席的主题，如“海参宴”、“鲍鱼宴”、“燕翅宴”等。另外，如果是全席，可以将所选用的主要原料作为宴席的主题，如“全羊宴”、“全鱼宴”、“豆腐宴”等。
三、确定菜品数量：
根据宴席的不同档次，确定菜品数量。一般宴席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。中档宴席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。高档宴席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。
四、选择菜品原料：
宴席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般宴席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。中档宴席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果和精细粮豆制品，有25%的山珍和海味。高档宴席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。
五、确定烹饪方法：
一般宴席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。中档宴席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。高档宴席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。总的来说，菜品的烹饪方法会随宴席档次的增高，而更有难度。在整个宴席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。
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