卤牛腱怎么切片 卤牛腱子肉要切小块吗
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做法一
原料：
牛板筋2-3两。
配料：
辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。
做法：
1、洗干净的牛板筋加入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。
2、把配料搅拌在一起即可。
要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。一牛一条，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。
做法二
原料：
牛板筋(高压锅煮软的牛筋，但不要老的。)
调料：
糖、盐(极少量)、花生粉(不带衣花生磨成的粉)、芝麻粉、孜然粉、细辣椒粉、熟色拉油。
做法：
1、将牛筋横茬斜片成片。切片的方式不对将导致吃的时候嚼不动。
2、放入糖、花生、芝麻、辣椒、孜然粉、熟色拉油拌。盐极少量(只要感觉略带咸就可以)。
千万注意：本菜绝对没有醋的味道。
吃法一：拌好之后就可以当凉拌吃。
吃法二：在盘子里煎热吃。
吃法三：在金属网上烤热吃。
本菜的诀窍在于：1、盐的量。如果没有经验，第一次做可以不加盐。韩国口味凉拌菜的诀窍在于以糖代盐，外行往往多加盐结果味道不伦不类。2、牛板筋的煮制和选料。选料不好或者烹饪方法不对将导致牛板筋变硬。另外此调料可以适当加花椒油，拌酱牛肉、腐竹、干豆腐都不错。
牛板筋怎么切片呢?切片的方法与平时切菜是一样的，只是牛板筋切的时候要仔细一些，牛板筋切片做菜或是切成比丝都是可以的。由于筋煮烂后也会滑，切的时候必须小心点，防止切到手。而煮牛板筋的时候更要重视煮的技巧，要避免牛板筋煮不烂，不然将会影响食用的口感，牛板筋做菜也会失败。
卤牛腱，简单才是最大的学问，做菜更要懂菜
小编觉得菜肴好不好吃，材料的好坏绝对有直接的影响力。材料要新鲜，菜肴才会有味。上海菜在许多人心目中是浓郁也耐人寻味的，不过，绝对不是靠着五花八门的调味料来撑场面的味道。即使是卤牛腱，也不会用上五六八门的各种香料。不要以为简单就会乏味，我自从开始做菜以来，深刻体会到简单其实才是最大的学问。要懂得简单的妙用，做出来的菜肴必然深具魅力。“数大便是美”这样的哲学，似乎在烹饪上是行不通的。
卤牛腱
小编觉得制卤牛腱耗时，一次多做几个不但省事，也能让卤汤味道更好。这种时候，我就必须称赞住在台湾真好，物资富庶，买菜非常便利。即使没有事先预订，心血来潮时，也能随时跟牛肉贩买到东西。根据《随园食单》的说法，当年如果有人想买个好牛肉，要先到肉铺预付订金，好让肉贩先去批足够的肉。但是，若想要买到上好的牛腱心，我就建议大家最好事先跟肉贩吩咐。
牛腱肉
既然要做这道美味，小编就告诉大家具体做法，准备食材：牛腱子心2块，然后准备一些调味料：酱油7汤匙、冰糖2汤匙、辣椒2条（也可以不加）、花椒1汤匙、肉桂棒2根、绍兴酒2汤匙、葱姜末各2汤匙和香菜少许。准备好后第一步将处理好去除筋膜的牛腱放入大锅内，加水淹过牛腱两倍高度，再加酱油冰糖、葱姜末、酒、辣椒、花椒肉桂棒。第二步在水开后转中火焖煮40分钟到1小时。最后将牛腱捞起放凉后，切片，撒上香菜即可上桌。
牛腱心
牛腱心是前大腿肉的腱子，小编觉得小小一块精华地带，横切面有漂亮均匀的牡丹花形筋纹，切开的肉片圆圆的，古人称之为“金钱盏”，很讨喜。万一买不到这块肉，我觉得也无所谓。但我却相当坚持用台湾黄牛，因为炖煮后有进口牛没有的肉香，也没有外国牛的腥膻气。既然材料是决定菜肴的关键，要想买到好的牛腱心绝对是平日就要烧香跟肉贩套交情的
烹饪要点一：食材选择很关键。酱牛肉和炒牛肉片有所不同，因为卤制时间较长，如果选择普通牛肉质地不紧实，做酱牛肉自然易碎。而相反，如果选择牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉质紧实不发柴，筋韧性适中，纹路清晰，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看，真可谓酱牛肉的首选。
烹饪要点二：不要卤好后立刻切。酱牛肉一切就容易碎大多是因为内部不紧实。一般牛肉卤好后，要在汤中继续泡2个小时以上（如果能泡一晚上当然最好了），随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，然后再经过冷藏之后（晾凉后分袋保存，裹上保鲜膜放入冰箱冷藏后食用，这样的牛肉外观更好），牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，这样怎么切都不会碎掉的。
烹饪要点三：炖煮的火候很重要。卤牛肉不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子轻松穿透就OK了，如果煮的时间太长，肯定是一碰就碎。还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也会让肉散掉，吃起来不塞牙口感也更好。
[秘制酱牛肉]
所需食材：牛腱子肉2000g，黄酱400g（也可用甜面酱代替），生抽150g，老抽少许，白糖少许，八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果2个，小茴香适量，生姜25g，盐6g，胡椒粉适量。
制作方法：
第一步：将新鲜的牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡水1个小时左右，浸泡的目的是去除牛肉中的血水，保证卤好的酱牛肉不腥。牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，盛出备用。将八角、香叶、桂皮、草果（拍破）、小茴香、生姜（拍散）作为配料备用。
第二步：取碗，倒入备好的黄酱、生抽，加少许老抽少许调底色，加入炒好的糖色（糖色制作是白糖冰糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆，具体做法在我以往文章中有介绍，请稳步查看）增加红润度，搅拌均匀。如果你不会炒糖色，也可以用红腐乳代替。
第三步：热锅加少许油，烧热后倒入上面调好的酱料，小火炒出香味，加入适量的水，以能没过牛肉为宜。然后加入第一步中准备好的配料，倒入焯过水的牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤40-50分钟。
第四步：40分钟后，加入盐、胡椒粉和少许白糖调味。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以轻松擦入牛肉为止。牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时以上即成。
烹饪小窍门：1. 牛肉一定要小火慢炖，一般卤40-50分钟即可，以筷子能插透为好，时间过长会导致牛肉太烂而碎。2. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料渣后，放入一次性纸杯或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的“老汤”，越煮越香。3.要想牛肉不碎，还可以多加一步，生牛肉用盐腌制48小时，用重物压住牛肉，到时间后洗净再冷水下锅，这样牛肉更紧实不易碎。4.卤煮过程中不要盖锅盖，盖子会把煮牛肉散发出的热气再吸收回去，这样会使牛肉发钝，口感不好。
今天我们就以一个主打的品种，卤牛肉为例，来给大家讲讲象这种韧劲大、丝路粗的肉，应该怎么切。
要切好卤牛肉，需要具备三个一，即为：一把好刀，一个凉度，一个角度。
切牛肉
先说这“一把好刀”。工欲善其事，必先利其器，要想把牛肉切好，首先要有一把锋利的刀，刀不快的话，牛肉就容易被切散，切口也不整齐，这样切出来的牛肉片看起来就很凌乱。所谓的好刀，不一定就是说刀要多贵，主要是刀要注意保养，平时用刀时多拉小砍，而且要经常磨刀。其实磨刀也有磨刀的技术，在这里就不展开讲了。
刀要快，要常磨
再说“一个凉度”。为啥说是凉度，而不是说温度呢？这样说是为了让大家更容易记住重点，那就是牛肉要放凉了切，所以不说温度，说凉度。牛肉刚卤好，还热时，牛肉不紧实，牛肉丝路之间的胶质也没有凝固，这样切起来，就很容易切散。牛肉在夏天还要放进冰箱或冰柜冷藏三小时以上再切，天冷时可以放在外面自然冷却。等牛肉变凉了之后，牛肉会变得紧实，牛肉丝路之间的胶质也会凝固，这样切出来的牛肉片又薄又整齐，看起来就好看了。
冷藏
最后说“一个角度”。这一个角度是什么呢？就是切牛肉的刀与牛肉的丝路要垂直，就是平时说的横丝切。这样牛肉丝的断口就会很整齐，切出来的牛肉片才光滑。对于肉类，总的来说是丝路粗的、老的就要横切，丝路细的、嫩的就要竖切，介于两者之间的就取其中，可以斜丝切。厨师中间流传着一句话叫做：横切牛，斜切猪，竖切鸡，说的就是这个道理。
. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。
2. 切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。肉块大小火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。
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