中种和老面哪个更好
答：因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。 但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。
答：优点:因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透子面粉，从而使含水量增加，再经过第二次操面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。缺点:操作略复杂，制作...
答：加老面叫直接法，直接法一次发酵烤制成型，优点是快，中种法是二次发酵，打个面团，发酵，再把东西加齐再打再发酵。据说比直接法有风味
答：老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。中种法是二次发酵，打个面团，发酵，再把东西加齐再打再发酵。据说比直接法有风味
答：一、中种法 又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。优点： 1、面包体积大，组织白细柔软。2、更具发酵香味且可节省酵母。3、发酵时间缓冲性较大。缺点：1、二次搅拌手续较烦。2、需较多劳力来完成操作。3、需较多场地与发酵设备。二、直接法 也称一次发酵法，是将所有...
答：总的来说，中种在制作吐司过程中具有很重要的作用，它能够提高面包口感、延长面包保鲜期、改善发酵环境，使面包更香更蓬松。但是要想制作出一个好的中种还需要不断的进行实践，并对过程中的各个细节进行不断地调整，目的是制作出更加美味和营养的面包。同时，在食用吐司这种美食时，我们也需要注重营养均衡...
答：优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。3、汤种法：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种...
答：优点：因为二次发酵，口感非常松软，且面团特有的发酵香味使口味更好、面包体积比较大、保质期较长。缺点：发酵面团会略有酸味、整形费时，操作有一定难度。常用范围：多用于小排包、北海道吐司等无需过多整形的吐司类面包。Tips：中种法的分支 中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100 %...
答：馒头（压面机版）的做法 首先是和面以及发面。我使用的是“中种法”。这种方法比老面发面更容易控制，同时成品又比单纯酵母发面的更稳定。适合并不经常做面食的普通家庭。将300g面粉，180g水以及其余所有材料揉到一起，将剩余干面粉铺到表面。发酵约半小时到一小时，直至干面粉出现裂口，此时，慢慢加入...
答：鲁邦种做出来的面包风味稍酸，用起来根据配比不同口味会稍微偏差。剩余的中种法 液种法 烫面很多是加化学酵母的一种搅拌方法，至于口味差别我认为不会太大。老面嚼劲好，充满麦香味。下面我们来介绍其中的鲁邦种的在具体做法。鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例...
网友评论：
邓荀17315904974：
老面法和中种法有什么区别 -
12206尤彬
： 老面是指发面的面种子,北方叫面起子,也有的地方叫面头.就是发面时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用. 中种法是二次发酵,打个面团,发酵,再把东西加齐再打再发酵.据说比直接法有风味
邓荀17315904974：
用老面做面包比用中种法来的好吗? -
12206尤彬
： 不会的老面做的面包会比较硬不够松软建议还是用中筋粉做的好一些.
邓荀17315904974：
面包的直接法,中种法,烫种发等制作方法区别及如何区分使用? -
12206尤彬
： 其实面包面种的制作方法和叫法有很多,今天介绍的这几种比较适合新手操作;像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍.第一大类:直接法 直接法:又称一次发酵法(也称直接面团),是指将所有面包材料一次调和成面团,...
邓荀17315904974：
为什么我做出来的面包那么硬 -
12206尤彬
： 1、根据平时做面包的经验来看,烤好后表面硬梆梆,非常干硬的面包,发酵问题占了99.9999999%.从制作难度上来说,公认的排序方法是:饼干<蛋糕<面包面包为什么最难制作,原因就在于发酵. 2、影响发酵的因素实在太多,大到环境温...
邓荀17315904974：
蒸馒头用酵母好还是用老面好? -
12206尤彬
： 用酵母比较好,酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物,属于纯生物的蓬松剂,不是化学发酵粉,对人体没有任何危害;同时,酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素,可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足...
邓荀17315904974：
用老面发面和酵母发面哪个做的馒头好吃
12206尤彬
： 它们的原理是一样的,就是用其中的酵母菌使面粉发酵分解.如果人多,天天做馒头,老面就可以.如果偶尔一次,老面就容易发酸,这样就不如酵母好.估计你还是用酵母更好.
邓荀17315904974：
老面为什么好 -
12206尤彬
： 老面是指发面的面种子,北方叫面起子.就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用.这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头.与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的...
邓荀17315904974：
老面蒸馒头有那么好吗? -
12206尤彬
： 用老面发酵的面团,由于杂菌(如:乳酸菌)的作用,会产生大量的酸,使面团的酸性大大增加,这样的面团,面筋蛋白质的正电荷增加,不利于它们聚合成纤维结构,减弱了它们的强度而使馒头体积缩小.因为面筋蛋白质基本上不带负电荷,...
邓荀17315904974：
老面馒头和发酵粉馒头的区别在哪 -
12206尤彬
： 老面系天然酵母其中一种,可以令到馒头好操作不易失败、增加面筋筋度所以更弹牙、有面香及可以放多一两天都唔会乾硬.但老面是不安全的面,因为空气中有很多落菌,面团放置八小时以上,其实已经馊了,里面已经杂菌丛生,虽然细菌经过蒸烤会被杀死,但它分泌了什麽毒素你不知道.
邓荀17315904974：
如何用面包机做好吃的面包 -
12206尤彬
： 首先,做面包最关键的就是揉面和发酵. 每次用面包机揉面,都用两次“发面团”程序揉面共40分钟——第一次揉20分钟后,面包机就进入了发酵程序,这时候选择“关闭”,然后再次选择“发面团”程序,并放入黄油,搅拌20分钟.然后取...
