做菜勾芡是什么意思
答：就是在做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的...
答：勾芡是指菜肴将要装上盘时，将调好的湿粉倒入鼎中拌匀，使汤汁粘稠，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。勾芡也指菜肴装上盘碟之后，把汤汁留在（或倒入）鼎里，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成，因淀粉在高温下糊化，故粉浆具有粘性。 \x0d\x0a一、...
答：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和勾芡勾早了，使得汁水太多，以及油太少了。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及家常豆腐，这些都是要勾芡的，但做的正宗，就不会觉得黏糊糊很难吃。这就是为何勾芡，你学会了吗？做菜勾芡是有...
答：该网络用语的含义是形容一些人不讲道理欠修理。“勾芡”这个词语原本是指做菜的时候，借助淀粉和水的混合保持水的圆润，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。在网络中，“勾芡”一词已经成为流行语，用来指代一些喜欢惹事生非、爱管闲事的人。这种引申含义的出现，是网络文化中词语...
答：这样可以使卤汁更加浓稠，同时也能让原料更加附着在菜肴上。在勾芡后，可以加入一些明油或者香油，使菜肴更加亮丽。勾芡的作用是使菜肴的汤汁变得浓稠，让调味料更加附着在食材上，使菜肴的口感更加浓郁。在炒菜时，如果需要使食材粘稠，可以适量加入酱油、豆瓣酱等有咸味的调料，同时也可以加入少许水或者...
答：勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成。勾芡是淀粉和水按一定比例混合，在菜起锅浇在菜上的一系列完整动作。勾芡是在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。有些食材...
答：勾芡，可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项独门技法，即在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，以增加汤汁浓度。这种方法不但使菜品口感滑润，还能锁住菜肴中的营养成分。这是因为，采用熘、烩、滑、炒等方法做菜时，一些无机盐和可溶性维生素会随之流失在汤中，如果用淀粉勾芡，利用其...
答：在看大厨做菜时，经常会发现，菜品出锅前，他们会取一点淀粉，和上水放入菜中，称之为勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。所谓勾芡，广东人也叫打芡。其实，说白了就是打卤。就是...
答：猪蹄等菜色。芡色较稀、薄。碗上芡是传统做法，现在酒楼操作已较少用，为方便，分别用上汤按一定比例加入盐、糖、鸡精和匀后备用，称作“芡汤”。再备用生粉加清水。炒菜时用炒勺盛载芡汤，按菜色需要再加入其它调料如酱油、胡椒粉等再加生粉水。勾芡的目的是把味料“挂在”或“裏住”食材。
答：做菜勾芡时，借助淀粉的糊化，食材表面被晶莹、粘稠的淀粉糊包裹，形成了一道保护墙，不但保留了食材本身的营养、汁液和滋味，还能与汤汁中的滋味融为一体，让菜肴晶莹剔透、软嫩多汁。日常烹调时，常用土豆淀粉和玉米淀粉来勾芡，土豆淀粉的糊化温度低，能形成光亮、透明的芡汁，但稳定性较差，用它勾芡的...
网友评论：
黎毛15378319252：
在烹饪术语中“勾芡”是什么意思? -
9933陶缸
： 勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁. 勾芡的作用 (1)增加菜...
黎毛15378319252：
烹饪中的勾芡是什么意思 -
9933陶缸
： 在凉水中加入少许淀粉,搅匀,出锅前倒入锅内. 有时候不一定只出锅前勾一次芡,像麻婆豆腐正规做法出锅前要勾三次芡. 适当勾芡能使汤汁粘稠,夹起食物的时候表面会裹着一层半透明半凝固的汤汁,口感和味道都能得到改善,同时芡中的淀粉对胃黏膜也有保护作用. 希望能帮到你
黎毛15378319252：
做菜时常说的“勾芡”是什么意思?
9933陶缸
： 勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一.勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这 干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面.明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免
黎毛15378319252：
什么叫勾芡,做菜的时候#35
9933陶缸
： 勾芡就是把淀粉(粉芡)加上水,打成汤,浇在炒的菜里,这样熟了之后可以有粘稠的汁,味道也能沾在菜上
黎毛15378319252：
看菜谱的时候经常见上写着“勾芡”二字,请问这是什么意思?该怎么做?
9933陶缸
： “勾芡”是指给食材裹上一层汤汁,能够保持住食物的味道,使菜更味美. “芡”一般泛指“芡粉”,也就是做菜常用的淀粉. 许多菜制作过程中都要加淀粉. 勾芡的具体做法是将少量淀粉倒入小碗中,加一点水匀开,然后淋在菜上.
黎毛15378319252：
烧菜里面勾芡是什么意思? -
9933陶缸
： 借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.也就是说加点淀粉让汤稠浓
黎毛15378319252：
关于炒菜勾芡是什么意思 -
9933陶缸
： 楼主,你好! 勾芡主要有浓芡、清芡、两种. 一般用小粉或者生粉勾芡,小粉相对而言浓度没有生粉高,也没生粉好,但生粉价格贵. 勾芡也讲技巧和火候,清也不好,浓也不好,要调到适中最好. 浓芡,一般是为了把蔬菜的水分收干,起锅时加点明油,增加其菜肴色泽、亮度. 清芡,多用于浇汁,比如说红烧鱼,待鱼烧好把盛盘中,烧鱼的汤汁,加水少许和小粉调一下,把锅置火上把调好的芡粉,加入鱼汁里均匀搅拌把芡勾成清芡,加明油少许,浇在鱼身上即可.
黎毛15378319252：
小白弱问:说话“还勾上芡了”是什么意思? -
9933陶缸
：[答案] 芡就是淀粉,淀粉溶于水中就成了胶体,使水变稠.勾芡就是做菜的时候遇到汤汁比较多时勾芡就能使之变得浓稠. 而这里“还勾上芡了”乃用的是引申义:再原来说的话的基础上稍稍加工,增词加句,使原话的意思起了变化. 楼主是听了郭德纲的相声...
黎毛15378319252：
厨师炒菜时为什么要勾芡?
9933陶缸
： 谢谢悟空小秘的邀请.厨师做菜,不是每道菜都勾芡.通常会分三种芡.红烧芡,滑炒芡,还有薄芡.1,红烧菜也不是每种都需要勾芡,好多红烧菜肴还是选择自然芡为主.就是靠本身汤汁,大火最后收至浓稠即可.需要着芡的红烧菜,作用是这样菜肴的味道更透更浓.2滑炒芡作用是可以锁住菜肴的水份,芡汁包裹菜肴,让成品菜肴更加爽嫩鲜香,原汁原味.3,需要着薄芡的菜肴不多,譬如酸辣汤.很多厨师着芡太稠,变成酸辣羹,而失去了为什么这个菜叫汤的本意.也有人在做这个菜的时候不勾芡,这样又体现不出薄芡以后这道菜入口的滑溜感.4,所有勾芡的菜肴,都会因为芡后的明油,二变得色泽明亮,更加勾起人的食欲.
黎毛15378319252：
请问厨房里面说的勾芡是什么意思 -
9933陶缸
： 就是用生粉拿水稀释.淋再菜上.达到收汁的效果
