猪肉为什么要冷却排酸
答：猪肉排酸，指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程。猪肉排酸是什么意思 排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品...
答：冷却排酸肉是指生猪屠宰后在低温下经48小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸使肉的结缔组织嫩化。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。“冷却肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟...
答：猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48...
答：\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的...
答：1、排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素...
答：原因：排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收。动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来...
答：排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被...
答：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而...
答：排酸肉还有一个名字，称为冷鲜肉，还可以称为冷却排酸肉。排酸肉经过了特殊的工艺处理，顾名思义，就是在低温环境下，通过一定的工艺将新鲜猪肉中的乳酸分解，乳酸分解为水、酒精和二氧化碳以后，肉的口感变好，同时因为发生了化学反应，使三磷酸腺苷转化为基苷IMP，从而起到提鲜的作用。二、为什么要...
答：排酸是指牲畜被屠宰后,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。这样加工后,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷...
网友评论：
燕秦18025304113：
猪肉排酸是怎么回事? -
57743屠颜
： 排酸肉准确地说,应叫做＂冷却排酸肉＂.是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺.早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率. 动物被宰杀后,肌肉组织...
燕秦18025304113：
什么叫排酸冷鲜猪肉?排酸是什么意思? -
57743屠颜
： 排酸肉又被称为冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类.牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌. 经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉...
燕秦18025304113：
生肉怎样排酸? -
57743屠颜
： 排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段. 具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷 却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、 储存、运输和销售等环节,均须在...
燕秦18025304113：
猪肉排酸是什回事 -
57743屠颜
： 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化.
燕秦18025304113：
猪肉怎么样排酸 -
57743屠颜
： 排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺. 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,...
燕秦18025304113：
肉类排酸是什么意思? -
57743屠颜
： 两年前,一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活,由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点,因此,一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌.可是,近日记者在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现...
燕秦18025304113：
什么是冷却排酸肉?
57743屠颜
： 冷却排酸肉是指生猪屠宰后在低温下经48小时的冷却, 使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将 肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸使肉的结缔组织嫩 化.人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”,简称“冷却肉”.“冷却肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验,并于 屠宰后30分钟内将其胴体送人预冷间预冷,然后在全封闭 低温无菌车间生产加工,采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭 包装而成.“冷藏链”贯穿了生产、加工、储藏、运输、配 送货、销售所有环节,确保了“冷却肉”产品从生产厂家生 产出来一直送到消费者手中的全过程杜绝蝇、尘等的污染, 并抑制了细菌的生长繁殖,因而其安全卫生性显而易见,是 相对有保证的.
燕秦18025304113：
冷却排酸肉在营养上有哪些优势?
57743屠颜
： 从口味上讲,冷却排酸肉富有营养、更好吃.肉在成 熟过程(排酸过程)中,形成的乳酸疏松附着在各个肌纤 维束的结缔组织上,因此,肉就更加柔软和细嫩,容易咀 嚼,也容易消化;而钙在酸性媒质内由蛋白质脱出,并引 起部分肌凝蛋白的凝结和析出,此时分解产生的磷酸和次 黄嘌呤等物质增加和积聚,使肉更具有特别的芳香味和鲜 美味.
燕秦18025304113：
排酸肉是什么? -
57743屠颜
： 准确地说,应叫做＂冷却排酸肉＂.是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺. 早在六十年代,发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率. 动物被宰杀后,肌肉组织转化...
燕秦18025304113：
＂排酸肉＂的＂排酸＂是什么意思?排出的是什么?怎么排?
57743屠颜
： 现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐.那么冷却排酸肉究竟是什么呢? 概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提...
