一天回油的五仁月饼配方 五仁月饼馅料配制比例
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时光匆匆，转眼间又到了中秋节。中秋节是我国重要的传统节日，也是合家团聚的好日子，在这么重要的节日里，除了享受家庭的幸福之外，当然不能少了最美味的月饼。
俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。月饼是古代祭拜月神的贡品，因为形状圆又圆，又是合家分吃，所以代表着团圆和睦。月饼和各地的习俗紧紧相连，发展到现在出现了广式，京式，潮式、滇式等等，口味上也各不相同，但是比较传统的，最受人欢迎的莫过于“五仁月饼”了。
许多小伙伴到了中秋都想自己制作月饼，因为自己制作的更有意义，而且更加健康卫生。可是大家做出的月饼往往事与愿违，不是开裂，就是塌陷，要么就是鼓腰，或者纹路不清晰，今天早妈就给大家分享30年面点师，传授我的正宗五仁月饼配方，不开裂不塌陷，1天就能回油。
【五仁月饼】
馅料：糯米粉300克 ，坚果+葡萄干+蔓越莓600克，玉米油120克，高度白酒10克，麦芽糖240克，温开水140克
饼皮：普通面粉400克，转化糖浆280克，枧水8克，花生油100克
饼皮蛋黄液：蛋黄1个，四分之一蛋清，15毫升牛奶。
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第一步，盆里倒入100克花生油，8克的枧水，转化糖浆280克，400克的普通面粉，然后用刮刀翻拌到没有干粉。
第二步，面团从底下往上翻按压均匀，如果像揉面一样，月饼无法回油，，盖上保鲜膜静置3个小时。
第三步，锅里倒入300克糯米粉，开小火将糯米粉炒到微微发黄，微微发黄就可以关火了。
第四步，400克熟瓜子仁、花生、杏仁装进保鲜袋子敲碎一些，如果家里有破壁机，也可以直接打，不能太细，细小的颗粒感就行。
第五步，200克蔓越莓和葡萄干浸泡一会儿，切成碎末，然后再倒入坚果碎，倒入适量的黑白芝麻，倒入炒熟的糯米粉。
第六步，再加入120克玉米油，温开水140克，麦芽糖240克，翻拌没有干粉后，戴上手套继续抓均匀，没有大的块状就行，馅料比较油润后按压紧实盖上保鲜膜静置3个小时。
第七步，时间到了后，我们就可以制作月饼了，我家的模具是50克，所以饼皮咱们称20克，馅料30克就可以了，今天的量大概能做36个。
第八步，饼皮放到掌心柔圆，然后再按压扁，用三根手指慢慢将它压薄，放上馅料，然后用虎口一点点将馅料包起来，最后再搓圆就可以了。
第九步，包好后滚上一层薄薄的高筋面粉，放入模具里，按压稍微用点力，要不然月饼没有立体感。
第十步，做好后，表面喷一点水，防止烤的时候开裂，200度烤4分钟，先给它定型，定型后拿出来表面刷上蛋黄液。不要刷多，要不然纹路就不好看了。
第十一步，放入烤箱180度烤上10分钟左右，如果上色过快，建议调低温度，时间到了后，等月饼放凉就可以取下来了，放上1天就能回油，馅料香甜适中，比外面买的都好吃。
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【月饼制作注意事项】
月饼为什么会塌陷：
1、月饼的含糖量过高，或者烘烤时间过长。2、馅料中的水分过多，也会导致塌陷。
月饼为什么会开裂：
1、月饼皮太硬，高温烘烤容易开裂。2、烤炉火太大，每款烤箱脾气不一样，适当调整。
月饼出炉后表面发白：
1、月饼的糖和油不够，烘烤时间不够。2、月饼没有完全冷却就马上包装。
以上的月饼制作配方不建议随意更换，按照这样的配方，一次就能制作成功
这次分享的五仁配方用料简单，没有名贵干果，用的都是常见又便宜的，但是很好吃，同时用莲蓉混合五仁，甜度刚好，做好晾凉密封放置，2天就可以回油了，配方可做100克五仁月饼16块，可以按比例增减配方用量。附带五仁馅料做法∶
用料∶
五仁馅料1120克、月饼皮:（高筋面粉23克、低筋面粉230克）、玉米油68克、枧水3.6克、转化糖浆175克、蛋液:（蛋黄1个+蛋清8克+清水10克）
步骤1
五仁馅的用料，南瓜籽仁、葵花籽仁、花生仁、核桃仁、黑芝麻、白芝麻
步骤2
生的坚果要烤熟才能用哈，150度，中层烤20分钟左右
步骤3
这个五仁馅的具体配方在食谱下方,需要的自行查阅哈，甜度不高，成本低，关键是特别好吃
步骤4
将转化糖浆倒入盆中，加入枧水搅匀后分三次加入玉米油，每一次都充分拌匀再加下次，然后加入高筋面粉和低筋面粉 ,充分拌匀，
覆盖保鲜膜松弛半小时
步骤5
馅料和月饼皮都平均分成16份，我做的是100克的月饼，馅料每份70克，饼皮每份30克
步骤6
将一份饼皮按扁成薄圆片，包入一份馅料，用手的虎口往上推，向上包起来，全部包好摆入烤盘，
用100克月饼模具在烤盘上压成型
步骤7
蛋黄，蛋清和清水放入碗中调成蛋液，再过筛备用
步骤8
压好的月饼坯表面喷水雾，烤箱中层上下火200度预热，烤10分钟后取出，刷两层薄薄的蛋液，最好用羊毛刷，上色均匀，再次入炉以上下火180度，中层烤10分钟左右，表面上色即可出炉
步骤9
出炉后晾凉即密封可包装
步骤13
包装密封保存，2天后可回油，回油以后特别好吃
附五仁馅料配方：
广式月饼五仁馅料其实搭配起来特别随意，可以用名贵的坚果也能用便宜常见的果仁，今天我加了莲蓉馅是自制的，甜度低，配方在上一期的食谱里发过了，可以翻阅下，甜度还可以啦，配方可做馅料1120克，100克月饼可以做16个。
用料
低糖莲蓉300克、麦芽糖浆110克、玉米油(花生油)100克、熟面粉160克、熟糯米粉50克、混合五仁(生)175克、核桃仁(生)145克、熟黑芝麻40克、熟白芝麻30克、凉白开少量
步骤1
五仁馅料混合装(生的)，包括南瓜子仁，葵花籽仁，白芝麻，花生仁，核桃仁，但核桃仁和白芝麻非常少，所以右上角那个是单加的核桃仁，左下角为熟黑芝麻，右下角是熟白芝麻
步骤2
混合装和核桃仁是生的，所以要先烤熟，均匀平铺在烤盘上
步骤3
烤箱中层，150度，烤15-20分钟，根据上色为准，微微上色出香味儿即可，我烤了18分钟，这个火力可以用来烤任何坚果
步骤4
面粉和糯米粉也要烤熟， 150度中层烤12 分钟，中途取出用刮刀翻压一次
步骤5
烤好的坚果取出稍微晾凉，用擀面杖稍微压碎一些，放入盆中，加入熟黑芝麻和熟白芝麻拌匀，总重量在380克左右即可
步骤6
低糖莲蓉馅放入盆中，加入麦芽糖浆抓匀
步骤7
分三次加入玉米油抓匀，玉米油可用花生油代替，根据口味来
步骤8
加入烤熟的面粉和糯米粉抓匀
步骤9
最后加入全部坚果抓匀即可，太干可以加入少量凉白开调节软硬度，一定要少量多次慢慢加
步骤10
做好的五仁馅密封冷藏保存可以在一星期左右
品味节日香醇，回味五仁月饼香
中秋佳节品月饼，少不了那经典的五仁馅料，每一口都饱含着节日的甜蜜和喜悦。今天，就让我们联手奉上一款一天回油的五仁月饼秘方，让你的节日味蕾绽放幸福的味道。
原料准备：
面粉：300克
水：120克
猪油：80克
糖粉：50克
盐：2克
馅料准备：
花生仁：150克
核桃仁：150克
腰果仁：100克
杏仁：100克
莲子：100克
冰糖：80克
糖浆：50克
猪油：30克
花椒粉：少许
五香粉：少许
制作步骤：
和面
300克面粉中加入120克水，揉成面团。盖上保鲜膜，放置一旁醒发30分钟。
2. 熬制糖浆
将50克冰糖放入锅中，加入少许水，小火熬制成糖浆。糖浆浓稠时即可关火。
3. 制作馅料
将所有坚果炒熟后，切碎。锅中倒入30克猪油，放入切碎的坚果和莲子，翻炒片刻。加入糖浆、花椒粉和五香粉，继续翻炒至馅料粘稠。
4. 包制月饼
将醒发好的面团分成小剂子，包入馅料，压入月饼模具中。
5. 焙烤
将月饼放入预热好的烤箱中，180度烘烤25分钟。烤至月饼表面金黄即可。
6. 回油
烤好的月饼取出，放入密封盒中，放置一天回油。回油后的月饼口感松软，馅料醇厚。
小贴士：
选择新鲜的坚果，这样馅料的口感会更香脆。
糖浆的浓稠度要恰到好处，太稀会影响馅料的成型，太稠会使得月饼口感偏硬。
焙烤的时间和温度要根据实际情况调整，烤至月饼表面金黄即可。
回油时间不能太短，否则月饼口感会偏硬。
回味无穷，幸福绵延
经过一天的回油，五仁月饼散发出诱人的香气。咬上一口，外皮酥松，馅料软糯香醇，花生的香气、核桃的酥脆、腰果的绵软、杏仁的甘甜、莲子的软糯，在唇齿间交织融合，带来无与伦比的味觉体验。
中秋佳节，品尝着自己亲手制作的五仁月饼，感受着那份香甜和喜悦，岂不乐哉？
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