金华火腿是什么肉?
猪腿肉。
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”(头和屁股的毛是黑色),特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。
金华火腿之所以美味无比,首先,原料的选择很考究。它选用金华地区一种特有的良种猪的猪腿为原料。
这种猪两头黑中间白,故名“两头乌”,其特点是皮薄、脚细、肉嫩、味鲜。故此,即使金华火腿的师傅到了外地,也难以腌制出金华火腿的美味来。
其次是制作精良,加工及时,咸淡适中。三是保管得法,严格按时洗晒,霉季不修腿边,堆放前用菜油擦过,既能避免毛虫侵害,又可使火腿油光发亮。
火腿的烹调方法丰富多彩,如蒸、炖、煮、炒、焖、煨、炸、糟、煎、汆、蜜汁、做羹和做汤等。在日常的家庭烹调中,则以蒸食和炖食最为普遍。但因火腿的部位不同,做法也不尽相同。
整只火腿可分为火爪、火蹄、腰峰和滴油,“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”“金银蹄”。
“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者,叫“火督笋”;伴有冬瓜者,叫“火督冬瓜”;伴有豆腐者,叫“火督豆腐”等等。
产地环境
金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料,加上金华地区特殊的地理环境、气候特点,以及民间千年形成的独特腌制和加工方法,产品具有典型的地方性。
金华地处浙中丘陵盆地,“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的独特地貌,加之春早秋短,夏季长而炎热,四季分明,干湿交替,为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。
以上内容参考:人力资源社会保障部-金华火腿
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