做清蒸鱼,很多人错在第一步,注意哪些细节,鱼肉鲜嫩,不老也不腥?
『做清蒸鱼,多数错在第一步,注意3个细节,鱼肉鲜嫩,不老也不腥!』
鱼肉口感细腻,味道鲜美,很多人都爱吃,尤其是它的营养价值很高,富含维生素、矿物质,不饱和脂肪酸含量也高,所以多吃鱼对身体有好处。
逢年过节,餐桌上总少不了一道鱼菜,最常见的就是清蒸鱼,做法简单,只需要蒸几分钟就行了。然而,很多人做得都不好吃,不仅口感老,腥味也重,一点都不好吃。今天我和大家分享一下清蒸鱼的技巧,喜欢吃的快收藏起来吧。
做清蒸鱼时,大家都知道要腌制一下,但很多人都错在这一步。
腌鱼时,多数人都会直接抹盐,会让鱼肉失去水分,口感就变老了,蒸时间长了也会老。厨师长说,注意3个细节,保证清蒸鱼鲜嫩美味,没一点腥味。
清蒸鱼的技巧
⑴用葱姜腌制
腌制鱼肉时,很多人会用食盐、料酒腌制,其实清蒸鱼要的就是“鲜”,并不需要提前入味,加盐腌只会让肉质变差,料酒也不能去腥。厨师长说,传统而有效的方法就是加葱、姜,鱼肉很鲜嫩,也没有腥味。
⑵开水上锅
这是蒸鱼最容易出错的一个细节,到底是冷水上锅还是开水上锅?
如果冷水上锅,蒸制时间长,鱼肉会比较老,失去的水分多,口感还会变柴。正确做法是开水上锅,锅里温度高,能迅速锁住水分,鱼肉才鲜嫩。
⑶大火蒸不超过10分钟
这一步也有人出错,用大火蒸还是小火蒸?如果用小火蒸,也会延长蒸制的时间,鱼肉流失的水分多,肉会变老。保持大火蒸,锅里始终保持高温,不仅能快速蒸熟,鱼肉流失的水分也少,口感才会鲜嫩美味。
做清蒸鱼的鱼一般只有1~2斤重,所以蒸制时间不能超过10分钟,鱼肉才最鲜嫩。
下面和大家分享清蒸鱼的具体做法,非常简单,喜欢吃的快学学吧。
【清蒸鱼】
准备新鲜鲈鱼、大葱、生姜、生抽、青红辣椒。
【做法】
1、清蒸鱼一般用鲈鱼,买一条活鱼处理干净,鱼鳞、鱼鳃、黑膜、鱼贴骨血这4个部位要处理掉,就减小八成的腥味。
2、将鲈鱼用清水冲洗2遍,在两侧各划几道,准备一下葱段、姜片,用破壁机打成葱姜汁,涂抹在鱼身上,每个地方都抹匀,腌制20分钟。葱姜汁能有效去除鱼腥味,又能保持鱼肉的鲜嫩,比抹盐抹料酒好多了。
3、盘子上架几根筷子,把腌好的鱼放在筷子上,便于空气流通,在鱼身上放一些葱姜。
4、蒸锅里倒水烧开,把鲈鱼放进去,大火蒸8分钟,关火后取出,抽掉筷子,倒掉盘子里的汁水,再扔掉葱段、姜片。要注意的是,盘子里的汁水不能留,含有黏液和血水,腥味非常重。
5、在鱼身上放一些葱丝、姜丝、辣椒丝,淋入适量生抽,烧一些热油,直接泼在鱼身上,激发出香味,清蒸鱼就做好了。
【厨师长有话说】
蒸鱼时,用筷子或葱姜把鱼架起来,有利于热气流通,这样上下都能快速蒸熟,不会出现下面没熟的情况。蒸熟后,盘子里的汁水不是“鲜水”而是“腥水”,一定要倒掉,不然会严重影响清蒸鱼的味道
第一步就是要将鱼进行腌制,只加葱姜对鱼进行腌制。蒸鱼的时候为了锁住鱼肉的水分,要用开水上锅蒸熟。清蒸鱼一定要用大火快蒸,可以锁住鱼肉中的水分。
1. 选择新鲜的鱼处理干净,在鱼身上切几刀方便入味。
2. 在鱼身上里里外外,均匀的涂抹上料酒,盐。
3. 再抹上蚝油。
4. 再在鱼身上放上适量姜丝,鱼肚子里也放一些。然后在上面淋上少许香麻油,腌制十分钟左右。
5. 准备蒸锅,放适量清水烧开,放好三角架。水烧开后,把鱼放入锅中开始蒸,盖上锅盖,大火蒸八分钟,
6. 蒸鱼的时候,再准备一些葱姜切丝,葱叶撕开用清水泡卷。
7. 蒸熟的鱼,倒去多余的汤汁。丢掉表面的葱姜。
8. 再重新摆上新鲜的葱姜。
9. 锅中倒入适量油和蒸鱼豉油烧热。
10. 趁热把油浇在鱼身上。
11. 再放上一些葱花装饰既可。
处理鱼的时候要注意火候,先把鱼处理好,把他的零都去掉,然后放入酱油,姜葱清蒸20,蒸熟了之后再把油烧热了之后给它淋上去就可以了
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