麻辣香肠配料秘方10斤肉
麻辣香肠10斤的配料有：10斤猪肉，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖，25克十三香，130克食盐，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起即可。
灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中，若肥肉太多则太油腻，瘦肉太多又太硬太老不够香。肉也要去皮，洗净后晾干水分，再切成大片或者长条，这两个形状是最好的，如果切得太碎或者呈肉沫状，再灌出来的香肠容易不成形易碎。
香肠灌好后，用牙签在肠体上扎一扎，排一排多余的空气，再用手挤一挤让肉更加的紧实一点，每隔一段用细线扎起来隔成若干小段，然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟，再拎出来挂在室外晒半个月左右即可。
制作注意事项
灌香肠的猪肉不能用水浸泡，温水擦干净即可，不然灌好的香肠容易发酸。灌香肠前一定要看好天气预报，选择气温比较低的时候灌，如果气温高，容易发酸。最好两个人配合操作，灌好的香肠一定要注意排气，不然蒸出来切开容易碎。
灌麻辣香肠，切记“1放2不用”，1放是指一定要放白酒，既能增加香味，而且还可起到防腐的作用，避免香肠在晾晒过程中坏掉，2不用是指不能用生姜和大蒜，对于第一次灌香肠的朋友来说，总喜欢放姜蒜帮助去腥，但其实灌香肠是一定不能用这两样的，否则其在香肠中会发酵会产生酸味。
以上内容参考百度百科-麻辣香肠
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