烤鸭的配料配方 内容详细讲解免费分享给大家,制作简单,快收藏
1、工艺流程:原料解冻——修整漂洗——熬制料水并冷却至常温——腌制(12小时/10℃)——烫皮——挂糖——晾干——入炉烤制——出炉冷却——包装入库。2、配料:(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg):
(1)、鸭料包0.9%、117g,葱1%、130g,姜0.5%、130g,蒜0.4%、52g,水9000
(2)、精盐2.2%、286g,白糖1.2%、156g,味精0.3%、42g,
味溢匙乙基增香剂(某宝有售)
0.03%、3.9g,I+G0.02%、2.6g,红曲黄0.003%、0.39g,料酒1%、130g,
味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)
0.3%、39g,骨髓浸膏0.2%、26g,
味溢匙牛肉精粉(某宝有售)
0.1%、13g。
3、熬制料水:配料1加水约10Kg烧沸后小火出味约1小时,得料水约8Kg。加入配料2混匀烧沸冷却至常温备用。
4、腌制:将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中,鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水,上浮的鸭胚要全部浸入卤水中,可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在10℃以下以保证质量。
5、烫皮:用沸水将鸭胚浸入烫约10秒钟至皮紧而不出油即可。
6、挂糖:按糖稀:水:料酒=1:4:0.5配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。
7、炭火炉烤:将鸭胚均匀排入烤炉,不粘靠有利翻转。放入已引燃的炭炉,盖上炉盖,打开排气,待烘烤约15分钟可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀,火的大小可开关下风门调节。1Kg重鸭约需烤1小时,1.25Kg重鸭约需烤1.5小时。
8、鸭料包:(比例):八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜拨2、栀子3、红花1.5、多香果2、砂仁2、香叶3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳萝子2、肉蔻2、干松0.5。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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