广式月饼皮的配方？？？ 广式月饼皮的用料和做法
\u5e7f\u5f0f\u6708\u997c\uff08\u6700\u597d\u7528\u7684\u997c\u76ae\u914d\u65b9\uff09\u600e\u4e48\u505a\u7528\u6599\uff1a\u4e2d\u7b4b\u9762\u7c89196\u514b\u3001\u8f6c\u5316\u7cd6\u6d46140\u514b\u3001\u5976\u7c8910\u514b\u3001\u82b1\u751f\u6cb945\u514b\u3001\u67a7\u6c344\u514b
1\u3001\u7cd6\u6d46\u3001\u82b1\u751f\u6cb9\u3001\u67a7\u6c34\u7528\u86cb\u62bd\u5145\u5206\u6405\u62cc\u5747\u5300\u3002\uff08\u6405\u62cc\u5230\u5982\u4e1d\u5e26\u822c\u5149\u4eae\u7a20\u97e7\uff09
2\u3001\u52a0\u5165\u4e2d\u7b4b\u7c89\u548c\u5976\u7c89\u3002
3\u3001\u7528\u522e\u5200\u62cc\u5747\u5300\uff0c\u5305\u4e0a\u4fdd\u9c9c\u819c\u9759\u7f6e\u4e8c\u5c0f\u65f6\u3002
4\u3001\u997c\u76ae\u548c\u9985\u6599\u5206\u522b\u79f0\u4efd\u91cf\u63c9\u5706\u3002
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7\u3001\u6536\u597d\u53e3\u63c9\u5706\u3002
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9\u3001\u62cd\u6389\u591a\u4f59\u7684\u6dc0\u7c89\uff0c\u63c9\u6210\u5706\u67f1\u5f62\u3002
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14\u3001\u518d\u8f6c180\u5ea6\u70e415\u5206\u949f\u5de6\u53f3\u3002\u4e0a\u8272\u591f\u4e86\u8fb9\u4e0a\u7a0d\u5fae\u6709\u70b9\u9f13\u5c31\u597d\u4e86\u3002
15\u3001\u6708\u997c\u51fa\u7089\u5b8c\u6210\u5236\u4f5c\u3002
糖含量(浓度)76-80%
PH值为3-3.5
(二)需水量和剂量比
28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃时1.3-1.5%(基于面粉量)
流程:
(1)将配方中的糖浆与水混合，加入油搅拌均匀，然后加入1/3的面粉搅拌均匀。
静置90-120分钟。
(2)将松散的皮搓几下，使面团有一定的韧性，再将其填满。(按2∶8或3∶7包装)
新广式月饼配方
低筋粉60%，中筋粉40%
80%糖浆和1.6%菱角
肇牌浓香型猪油或精制黄油27%
100%低筋面粉b
78%糖浆和1.5%菱角
兆福牌香猪油或精制黄油27%27%
牛筋粉100%
82%糖浆和1.3%菱角
赵牌香猪油或香黄油27%
(3)成型后，先在表面喷水，然后在入炉前湿润。
(4)鸡蛋刷水比例:三个蛋黄，一个全蛋，打散过滤。
(5)220℃、160℃烤7-8分钟，取出烤箱，稍凉，刷蛋液，烤7-8分钟，再刷蛋液，烤4-5分钟。
做月饼一点也不难，轻松3步就做好，口感细腻绵软，自己做更健康
做法
原料
（可做大月饼8个，或小月饼20个）： 面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。
做法：
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。 2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国] 3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示：
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。 2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。[美食中国] 3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。 4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。 5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。 6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。. 7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。编辑本段又一做法
【原料】： 皮料： 低筋粉20斤、月饼专用油4斤、糖浆16斤、枧水适量。 各种馅料按皮馅比例：2:8 【制作方法】：皮面料制作方法：1将上述原料按比例准备好。 2将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。 3将其拌匀揉成面团静置2小时以上即可进行加工制作。 4．操作时将皮馅按2:8摘成剂子，然后包捏成形。 5．成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。 烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7－8成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。 注意事项：馅不能太软，烘烤的温度不宜太低，以防塌面。
中秋节快到了，很多小伙伴选择了广式月饼，广式月饼皮以松软可口著称，它的配料为转化糖浆、花生油、枧水和低筋面粉或高筋面粉。用转化糖浆最大的优势是回油快，可以使月饼皮更松软可口。 喜欢广式月饼的小伙伴可以下手啦。
广式月饼皮以松软可口著称，它的配料为转化糖浆、花生油、枧水和低筋面粉，用转化糖浆最大的优势是回油快，可以使月饼皮更松软可口。具体的制作方法也很简单，先将转化糖浆、花生油和枧水混合拌匀，然后再筛入低筋面粉，这样可以使面粉品质更细腻。
面粉筛入后，就可以揉搓面团了，将面团揉至糖浆油完全吸收不沾手时，再用保鲜膜来醒面2小时，醒好面后，将面分成20克一个，压扁成饺子皮大小，然后包上馅料，经月饼膜定型后，再烤制就可以了。
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