蒸饺的面是发面还是死面 馅饼是用发面还是死面
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蒸饺用的是烫面。是未经过发酵的死面。
烫面是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
扩展资料：
和面和水温的关系：
制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；
热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
参考资料来源：百度百科-烫面
参考资料来源：百度百科-死面
蒸饺用的是死面，以下是莲藕猪肉蒸饺的制作方法：
主料：面粉400g
辅料：油适量、盐1勺、藕1根、大葱2根、姜1块、猪肉馅200g、蚝油1勺、酱油2勺、料酒1勺
做法一：面粉慢慢加入水，用筷子搅成棉絮状。然后和成光滑的面团。
做法二：然后盖上保鲜膜，醒发20分钟。
做法三：接着制作馅，把藕，葱和姜，用剁成末。肉剁成肉馅。
做法四：都放进一起，然后放入所有的调味料，向一个方向搅打上劲。
做法五：醒好的面，切成大小差不多的面剂子。
做法六：擀成薄厚差不多一致的面片。可以稍微厚些，因为是蒸饺。如果煮，就薄一些。
做法七：擀好的饺子皮放上肉馅，包好
做法八：锅内放水，放入饺子。大火蒸15分钟就可以。
做法九：蒸好的饺子放入盘中即可享用。
蒸饺和煮饺子‘使用’的‘面粉’是一样的，但是‘和面’的‘方式’则“截然不同”。蒸饺---要用烫面的方式来和面，方法：将面粉倒在面板上，中间挖一坑，然后倒入适量的沸水和成烫面团（小心不要烫着手）；煮饺---要用冷水（冬天用温水）和面，方法：将面粉倒在面板上，中间挖一坑，然后倒入适量的冷水和少许精盐和成面团，经过略饧制即可包制了。
蒸饺的面是冷面，
不用发面，是面
加水即可。
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