鱼翅应该如何发?
一、鱼翅的水发法，买到了货真价实的鱼翅之后，先将鱼翅的薄边稍微修剪后（为防涨发时沙粒进入翅内），然后放入冷水中浸泡10～12小时，等到鱼翅回软了，再放入沸水中煮上1小时，再熄火用开水余温焖，并将附着在鱼翅上的沙粒刮除（如果无法一次刮净则可再用开水焖一次），将翅根切去部份，然后将老硬与软嫩的鱼翅分开，分别装入竹篮内并盖好，放入锅内焖透（老硬鱼翅一般焖5～6小时，软嫩鱼翅焖4～5小时），把清理好的鱼翅放入锅内再焖1～2小时，至完全发透后取出，用清水洗净，去除异味即可。二、鱼翅先以冷水泡48小时后﹐用滚水煮半小时﹐取出放入冷水中浸泡﹐再将表面的砂刷洗干净放进锅中加水﹐姜片﹐酒﹐以小火煮2小时后熄火﹐加盖焖至水冷﹐取出泡入冷水中一天﹐直至鱼翅发白﹐胀大后﹐去除烂肉﹐杂质及刮除外皮﹐即可拣出鱼翅﹐煮鱼翅时﹐不可用铁﹐铜质的器具﹐以免鱼翅变色。
三、先将鱼翅用冷水浸四小时，倒掉冷水，再换入沸水焗一夜（至以能退沙为合） ，取出后打沙，加冷水再漂两小时后，用疏眼竹笪夹放煲内煲四小时后取出去 骨漂清水后，再煲五小时，换水后，再用沸水加姜，葱，酒煨透即可。
四、将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜退净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
五、1.鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。
2.用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。
3.用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。
六、要先把鱼翅发起来：用清水将鱼翅清洗干净，剪去翅边，放入温水浸泡一天一夜，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。,参考: gwh/gw03,
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