卤菜配方秘方配料大全
八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱，中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤料处理
⒈清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净，肠肚应用精盐、淀粉抓洗净，舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理
肉改刀成250～1000克左右的块，肠改刀成45～60厘米左右长的段，肝改刀成500～600克的块，牛肚改刀成1000克左右的块，其它内脏则不改刀，家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制，否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存，原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
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