自制白吉馍的做法步骤图,自制白吉馍怎么做 自制白吉馍怎么做好吃又简单,做法图解分
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用料
中筋面粉 400克
水150克(先添加)
老面 20克
水(后添加) 50克
碱水 20克
中筋面粉(最后添加) 50克
白吉馍的做法
首先我们要提前准备老面,这老面是我前一天做包子剩下的,我就包好放在室温里一天,就发酵成这样了。
400克面粉放在盘子里待用。
慢慢的讲150克冷水分批的加入,看过我菜谱的朋友都知道,水是要慢慢加的,不能一下加的太快,将面粉和成如图的絮状。
这时候将10克老面放在盆中,就是图片中间那块发亮的东西·····
再加入50克的水,将面团充分的揉匀哦,因为要将老面揉到面团里去,来帮助发酵的。
这里我们要用二发的方式了,揉的面放在盆里,盖上布发酵2个小时。2小时到了,大家来看看发酵过的面团是什么状态吧,大家可以看到,这面团并没有发的很过分,只是有点微微的发酵,应该是1倍的大小都不到,这时候的面团就在于死面有点微发,发面又发酵不足的程度,这就是用了20克老面发酵的好处,如果是用的酵母,现在早不知道发酵到什么地方去了。并且现在面团有点微微的酸味,这就是老面发出的味道,不会很大的,我们老面加的不多。
碱水我们要早点准备好,我用的块状的碱,要花时间来化开,这里我要说下兑碱的事情了,大家都知道老面发酵是我国传统的发酵方式,因为发酵过的面团会发酸,这时候就需要来兑碱来酸碱中和,但是碱兑的少,面团会发酸,兑的多面条会发苦和发黄,兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的,我这次是新老面,只有一天的时间,所以我选择的是2克碱加20克水来调开,但是如果这老面是三天或者以上的,那酸度就会厉害,碱就要适量在多加点,这个我想大家在我这基础上多试几次肯定没问题的。
在面团里加上碱水和50克面粉,揉成面团就好了,这时面团就完成了,下面就要开始制作的过程了
将和好的面团分成75克一个的剂子,一般的肉夹馍的剂子就是在75到100克之间的,大家要是喜欢大的,可以自己添加分量。
将它擀成一头大一头小的长条,抹上一层油,传统的是抹腊汁油的,使馍有猪肉的香气,大家就抹精制油就好了。
抹好油后,像卷花卷那样的卷起来,到最后的话,将花卷的一头放在现在还留出的那一块上,竖起来压扁,也就是底端给他收起来,将卷好的花卷正反面在桌子上摔几下,这样会使里面更加松软,如果你不摔,里面可能就是死面一块,
将花卷皮胚擀成饼状,不要太大,8公分到10公分就可以了,双水拖住皮子,一手的四指像中间弯曲,将饼扣成一个碗状。如图
锅烧热,将小碗的底部先放上去,中火加热一到二分钟。翻面
大家看到了吗?钢圈已经出来了,用手将碗状的饼轻轻的压下去,一定要轻一点啊,用力过度的话,饼会太扁了。
在碗中的底部在按压的作用下,碰到锅底,会出现一点漂亮的菊花心(我这时又翻面了哦)烙个4到5分钟,烤箱预热到200度,在入烤箱烤个7分钟,一个白吉馍就完成了。
不能放油哦,必须小火慢烙,才会皮酥内软。这时一个钢圈虎背菊花心的白吉馍就完成了。很多朋友是直接在锅里烙熟就完事了,殊不知白吉馍只有在烤箱里在烤一下才会有更脆的口感。烤好后两面受热均匀了,还会微微鼓起,烙制的话,因为频繁翻面,两面就会被压平,不会出现微鼓的状态,大家可以去看烙过的发面饼,2面都是一样平的,而我的白吉馍2面都是呈现不规则的。
小贴士
这款白吉馍在操作上比一般朋友的要复杂,时间也花的长,不过我想对有些朋友还是有帮助的,如果大家感觉还可以的,我想把核心的腊汁肉也说说,我的腊汁肉配方是花大价钱学来的,调料香料精准到克,做生意也OK了。不过比较麻烦,光肉就要花5个小时来炖,我想还是等有兴趣的朋友吧。我的微信是dacaifei1234.欢迎大家加我来交流。
用料
猪肘子(蹄膀) 1个
花椒 20粒
八角 3粒
香叶 3片
草果 1枚
盐 3大勺
糖 1大勺
酱油 3大勺
鸡精 1大勺
葱段
姜片
面粉 500g
温水 250g
酵母粉 4g
色拉油 1大勺
青椒 1个
白吉馍的做法
肘子放入滚开的水里焯出血沫,捞出冷水冲干净待用。用茶包袋分别包好花椒,八角,香叶和草果,还有葱段和姜片。
另起锅放入干净的肘子和茶包袋,加入刚好没入肘子的冷水,加入盐,糖,酱油和鸡精,大火烧滚,然后放入煨炖锅煮一晚,第二天绝对的皮酥肉烂,汤汁浓郁。
面粉,温水,酵母粉,糖和色拉油一起揉成面团,放置温暖地方发酵至原来面团两倍大即可。
发好的面团揉出气揉成原来面团大小,切成剂子,每个剂子捏成长条擀成片,再卷成一个圆柱摁扁,擀成 一个小圆饼。静止20分钟。
平底锅放火上,小火,锅内不放油,放入静置好的面饼盖上盖子焖烤,待面饼鼓起不断翻面,直到两边均转为焦黄即取出。
炖好的肘子捞出部分,带皮和肉都要,剁成肉碎,再适量加入些汤汁。
剁好的肉碎里再加些青椒碎,口感不会那么腻。
把烤好的面饼剖开,放入剁好的肉碎,白吉馍就可以大快朵颐的享用啦!
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