怎样酿制糯米黄酒?
原料配方黄酒是以
大米
、
糯米
原料，加入
麦曲
、
酒母
边糖化边发酵而生产的一种
酿造酒
。
制作方法1
.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过
精白
处理的糯米和大米，也有用
黍米
和玉米的，其次是
小麦
和水。酿造黄酒的大米应该
米粒
洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的
淀粉含量
越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造
用水
的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用
泉水
、湖水、深
井水
和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和
蛋白质
，影响
成品
质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用
精米
率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使
淀粉
吸水，便于蒸煮糊化
传统工艺
浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸
米浆水
，用来调节发酵
醪液
的
酸度
，因为浆水含有大量
乳酸
。
新工艺
生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足
水分
。4.
蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的
热水
并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无
生心
、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.
落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入
发酵罐
中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，
品温
控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在
30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使
酵母
呼吸和排出
二氧化碳
。主发酵一般要3~5天完成。
6.
后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和
室温
在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的
风味
。
7.
压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用
板框式压滤机
把黄液体和
酒糟
分离开来，让酒液在
低温
下澄清2~3天，吸取上层
清液
再经
棉饼过滤机
过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并
使酒
中
沉淀物
凝固而进一步澄清，也
让酒
体
成分
得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密
包装
，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母
麦曲在黄酒生产中主要起到
糖化剂
的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为
发酵剂
的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
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