做麻花的配方和做法 老式麻花的做法和配方
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蜜麻花系四川省传统名产之一，以蜜透滋润为最大特色。糖重油大，给人以浓郁的芳甜感。
原料配方：
1.皮料：特粉3公斤化猪油600克
2.心料：特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
做法：
1.皮心制作：皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水，搅拌10～15分钟。皮、心料分成7～8块，然后以皮包心，再擀制。
2.擀制成型：将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片，再切成5厘米宽的条子，又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口，口长约3厘米，翻卷一端成型。
3.炸制：将成型后的制品下锅油炸，在油温180～190℃时炸约3分钟，起锅，滤干，趁热浸糖。
4.浸糖：将白糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2)，当熬至105℃左右时，舀入容器，将滤干油的制品浸入其中1～2分钟，然后滤干，摊开，冷却，即可包装。
二、天津蜜麻花
蜜麻花又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗曰："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因为夏季炎热，糖稀容易脱落，不易吃。
做法：
用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀 另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。
用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。
三、东北蜜麻花
原料：普通面粉1杯半，牛奶半杯，酵母1大匙，鸡蛋一个，盐少许，糖3大匙，蜂蜜少许。
做法：将牛奶微波加热至30度，将酵母放入牛奶中溶解，静置十分钟。将鸡蛋打散，与牛奶拌匀。然后倒入面粉拌匀，放入所有其他材料，搅拌至光滑面团。将面团发酵至两倍大小。搓制成麻花生胚，油烧热至160~180度，下麻花生胚，炸至两面金黄即可。
提醒：拧麻花看起来简单，还要做几个才能掌握技巧。如果喜欢吃脆麻花的，不用发面，揉得再细些，揉条的时候，可以醒一会儿再揉，容易揉得细一些。
四、酥麻花
配方：低筋面粉2000g （普粉也可）白糖500g猪油300g发酵面团500g鸡蛋300g
水约500g（面点制作中，水最难说，南北、季节、面粉的吸水量有很大差异，所以请谅解！）
做法：
1.和面：将低筋面粉放在案上中间扒窝成池，将鸡蛋、白糖、水放在容器中搅至糖熔化，再加入猪油，用筷子快速搅打至乳化，然后倒入面池中，与面粉、发酵面团揉拌成光滑稍硬的面团，保湿稍饧至半小时左右。（时间夏天略短，冬天略长。）
2.成形：将饧好的面团擀成0.2厘米厚的面片，切成1厘米宽，6厘米长的面条，（将面坯刷油防干皮）逐根搓成比筷子略粗的条，两端合拢扭起劲，条头从另一端的环内穿出，稍露梢头即为生坯。
3.油炸：电炸锅，油温定160℃，家庭制作用普通锅，油温控制在八成热，下麻花坯炸制，注意保持小火微滚，慢慢炸成金黄色，外表坚硬时方可出锅。
五、软麻花
配料：面粉500克、牛奶1杯、鸡蛋2个、油2大勺、蜂蜜6大勺、盐1小勺、酵母2小勺。
做法：
1. 将牛奶加热至手的温度，将酵母撒入拌均匀、将鸡蛋和油搅拌均匀。
2. 倒入牛奶和酵母液中搅拌均匀
3. 把面粉，盐和蜂蜜拌均匀后，加入上述的混合液中，揉成面团，面不粘手，软软的，和面后，多揉并摔打一会儿，抹上油，发酵到原来面团的两倍大
4. 用手把面团揉匀，切成大小相等的剂子，醒发10分钟
5. 取一个剂子均匀揉长，两手各执一头，向相反方向拧，上好劲之后拿住两头，把两头对折回来，自然拧起；两手再各执一头，向相反方向拧，再把两头对折回来，再拧一次，麻花就搓成了
6. 用保鲜膜覆盖20分钟后，把油烧至8分熟，中火炸至金黄色就OK了7.出锅开吃咯
提醒：1、面一定要和的软，和面后，多揉并摔打一会儿。
2、炸的时候，要用筷子来回摆动麻花，让麻花稍微松散，以便炸透。
六、脆麻花
配料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100克。
做法：将500克面粉分成匀等两份，一份用鸡蛋和好，一份用牛奶和好，将两份面团揉匀后，醒30分钟（不用水和面，这样炸出的麻花很脆）就可下锅油炸了。咸淡在和面时自由掌握。
七、鲜奶麻花
面粉一斤，加鲜奶500克，鸡蛋3个，白糖适量，和成面团。把面团分成若干份，每份在面板上搓成长条，之后左手往前搓，右手往后搓，做成麻花。放入烧开的油锅中，炸至金黄色即可食用。
八、酥脆小麻花配方：面粉90斤、淀粉10斤、盐0.5-1斤、白糖（或葡萄糖）15-35斤、色拉油1.5斤、面欣酥0.5-0.8斤、鲜奶精100克、30度温水30斤。
做法：将面粉、淀粉干拌均匀，加入色拉油拌匀。将盐、糖、面欣酥、鲜奶精加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，和成面团，静止发酵30-50分钟，揪成小剂子，搓条，拧成麻花，放入180度油锅油炸。
九、炸麻花
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用长筷子轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽
要想把麻花炸得又酥又脆，是需要一定的技巧的，准备的食材比较多，比如说面粉植物油，水，小苏达，红糖，也可以加入蜂蜜。然后开始进行制作，首先要和面，活好的面要进行一定的发酵，发酵以后要静置十分钟左右，然后再进行相应的操作，下面我们就来了解一下这方面的内容。
酥脆麻花的做法和配方
脆麻花的制作材料：面粉500克，红糖60克，小苏打5克，植物油1500克，水250克。脆麻花的介绍：北京清真著名小吃。品种除此之外，还有三股麻花、绳子头、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等，其制作方法基本相同，只是用料不同而已。脆麻花的特色：酥脆焦香，股条逢松。教您脆麻花怎么做，如何做脆麻花1.将红糖、小苏打、油放入盆中用水调稀，加入面粉，揉匀后盖上湿布饧片刻制成生坯。2.面团搓成长条，揪成面剂，搓成长条，刷油略饧片刻，再搓成长条饧30分钟左右，把长条搓成长绳状，搓上筋后对折成三股即成麻花。3.锅中倒入油，烧至三成热时，下麻花生坯，用温油慢慢炸至金黄酥脆即可。
脆麻花的制作要领：1.制作麻花的原料对比要适当，且与面粉调和后，一定要饧片刻；2.炸制油温不宜过高，宽油为佳。
做法二
主料面粉：400g，牛奶：140g，鸡蛋：2个辅料：油：20g，糖：40g，酵母：4g步骤一：将牛奶加热至手的温度，将酵母撒入拌均匀。（面粉的吸水性不同，牛奶的量你可以随时增减).二：将鸡蛋和油搅拌均匀，倒入牛奶和酵母液中搅拌均匀。三：把面粉，盐和糖拌均匀后，加入2里面，揉成面团，面不粘手，软软的，和完面后，多揉并摔打一会，抹上油，发酵到原来面团的两倍大。
四：用手把面团拍成长方形，切成长条状，醒发10分钟，取一长条面均匀揉长，两手各执一头，向相反方向拧，左手向前搓，右手向后搓，上好劲之后拿住两头往在面板上堆，再对折，用手拎着两头提起来，这时，刚才上的劲儿会让麻花自己扭上几圈，然后再顺着它的劲儿扭两三下就OK了.五：搓好的麻花要松弛20分钟以上，麻花搓好了，那么咱们就开始炸麻花了，锅中放油，油温达到8成热的时候，关火，等2--3分钟的时候，就可以把麻花下到锅里面，这个时候在开小火慢慢的炸透，手里拿着筷子要不断的翻动麻花，以免麻花糊了，颜色也很好看的，时候就可以出锅了，放到吸油纸上吸一下油。小贴士炸麻花的油温很重要，一定不要高，要7成热，然后关下火，关火的目的是为了让油温降下温度，否则麻花下到锅里很快就糊的
千层麻花是我们生活起居中较为普遍的一种传统美食，主要是用小麦面粉及其白砂糖和生鸡蛋所制做而成，根据煎炸的方法使千层麻花的味儿更优松脆，备受大家的钟爱，而做法也非常简单，不一样的作法能够展现出不一样的口感和口味，自己在家还可以制做。

慕斯蛋糕麻花的做法和秘方
提前准备原材料：水油性皮肤、小麦面粉、油、水、白砂糖、油酥饼、动物油、小麦面粉、擀面棍、木筷、水果刀、锅。
一、最先把油酥饼混和在一起揉结团，尽可能多揉几回，那样会提升面糊的延展性，中后期擀的情况下不易露马脚。
二、然后将水油性皮肤放一起揉结团，应用一般的小麦面粉就可以了。
三、接下去如同做包子一样包起收边往下，放到一旁。
四、将以前的水油性皮肤用擀面棍擀成烤饼状，擀开，从头开始翻卷卷到尾，擀开再卷一次，把正中间用手指按住两边翘起来的向正中间按。
五、用以前准备好的木筷做固定不动，然后用水果刀把擀好的皮切成条形。
六、反向搓，搓开随后折起来正中间便会全自动翻卷，随后再反向搓一次，卷一次，收边捏住。
七、油加温后放锅中炸，一定如果文火，炸好的桃酥捞出过虑控油补水。
八、起锅后撒上点白砂糖，这时候桃酥是热的，白砂糖不容易掉许多，并且口味十分的脆，等制冷后就可以品味了。

作法二
慕斯蛋糕酥皮麻花做法以下：
原材料:
水油性皮肤：小麦面粉270克、温开水110克、食用油20克、生鸡蛋50克、白砂糖80克、发酵粉2克。
油酥饼面：小麦面粉200克、动物油100克(参照数量：22)。[HaoChi123.com]
特点:
家居自做街边畅销特色小吃——千层麻花(绵软版)。[HaoChi123.com]
实际操作:
1、水油性皮肤原材料混和揉面，静放温暖处发醇至2倍大。
2、油酥饼面原材料混和(能够换为食用油揉面，更健康)。
3、揉面结团。
4、待水油性皮肤面粉发酵进行，将其取下。
5、揉匀。
6、将其擀成正方形饼。
7、将油酥饼面原材料放进薄膜袋内，擀成正方形。
8、将擀薄的油酥饼面放到水油位的上边(油酥饼面片要比水和油面片略简短)。
9、将其包起来，预塑四周。
10、将其擀改成大面积正方形饼，像叠被一样叠起来，再度擀开，再叠(擀开的情况下，先用擀面棍搅面，别着急擀，避免形变)。
11、将饼最终擀成正方形。
12、用比萨轮刀将其切成小条形。
13、取在其中一条，右手握紧一端没动，左手持续转圈圈翻卷(其他的小条要用湿抹布盖起来，避免吹干)。
14、将其自正中间部位折起来，翻卷。
15、再度拧上力，将尾端自正中间部位取出。
16、17、桃酥所有进行，盖湿抹布，醒30分钟(避免吹干)。
18、大锅烧开，下油，6成热，将桃酥放进，文火，炸成橙黄色就可以。
作法三
秘方：低筋粉2000g(普粉也可)白砂糖500g动物油300g发酵面团500g生鸡蛋300g水占500g(点心制作中，水最很难说，南北方、时节、小麦面粉的吸水流量有非常大差别，因此请谅解!)生产流程：
1、揉面：将低筋粉放到案上正中间扒窝成池，将生鸡蛋、白砂糖、水放到器皿中搅至糖熔融，再添加动物油，用筷子迅速搅拌至乳状液，随后倒进面池中，与小麦面粉、发酵面团揉拌成光洁稍硬的面糊，保湿补水稍饧至三十分钟上下。(时间夏季略短，冬季偏长。)
2、成型：将饧好的面糊擀成0.2公分厚的面片，切割成1公分宽，6公分长的鲜面条，(将面坯刷油防干性皮肤)逐根揉成比木筷略粗的条，两边并拢扭很欢，条头从另一端的环内搭出，稍露树梢即是生胚。
3、煎炸：电炸锅，水温定160℃，家中制做用一般锅，水温控制在八成热，下桃酥坯炸制，留意维持文火微滚，渐渐地炸成橙黄色，表面硬实时即可起锅。商品特性：酥香爽口，蛋香浓厚
作法四
慕斯蛋糕酥皮麻花做法：要和二种面，一种松脆口味的软皮，一种绵软口味的芯面。
加工工艺：
1、将软皮全部原材料混和合成面糊，醒面30分钟，揉一次，用保鲜袋封好，再度超低温醒面6-8钟头，随后揪开揉成条，擀开一片，用刀割成宽条形。双片叠到一起，正中间刷点食用油，叠起来后擀压一下。
2、芯面全部原材料合成面糊，静止不动醒面2-5钟头，随后分离，揉成圆条。

3、将擀压好的软皮片包囊到芯鲜面条上，随后搓揉擀制一下，用刀沿着桃酥划几个，再揉成桃酥，就可以入180-200℃锅中炸至外松脆内烂熟、颜色金黄色白里透红。
麻花是一款大众美食，有软麻花，也有硬麻花，受到很多人的喜欢。不过很多人喜欢吃，但是不会做，那蜂蜜麻花的做法和配方究竟是什么样的呢？

准备面粉500克，鸡蛋2个，黄油30克，白糖50克，水白蜜35克，牛奶180克，酵母5克，食用油适量。在盆中打入2个鸡蛋，加入白糖，再加入牛奶、水白蜜和酵母粉，然后把黄油化开，也加入其中，将其搅拌均匀，加入中筋面粉，揉面团至光滑成型，然后将面团从盆中取出，放在案板上撒一些面粉，再将面团揉至均匀。

接着将面团切成均匀的面剂，当然均匀与否大家可以自行决定，然后将面剂揉成团，将其中一个面剂先搓成粗细均匀的条状，再两只手拿住面的一端一反一正后上劲，再双手一反一正上劲成麻花状，接着将全部的面团拧成麻花状后，静置一段时间，使麻花面剂发酵至1倍大。与此同时，在锅中加入适量食用油，油温5成热即可下入麻花面剂，小火慢慢炸。

田野牧蜂建议大家炸的过程中最好用筷子不时翻动，麻花炸至金黄色即可控油捞出。逐个将麻花炸好以后就可以开动了。蜂蜜麻花香甜好吃，外皮带有一丝酥脆，里面则香软可口。由于加入了蜂蜜，蜂蜜具有很强的吸水性，可以使麻花在炸的过程中减少水分流失，口感保持松软，同时也可以上色，使麻花颜色更加诱人
香酥小麻花
材料
低筋面粉
100g
玉米油20g、绵白糖25g、鸡蛋30g、泡打粉1g
步骤
1 将白糖与玉米油混合，搅拌均匀。
2 放入鸡蛋液，搅拌均匀。
3 筛入面粉和泡打粉。
4 用刮刀翻拌成团。
5 将面团放在案板上整理成方形。
6 擀成长方形。
7 切成长条。
8 将长条搓，拉长。
9 将其扭成麻花状。
10 将其扭成麻花状。
11 放入烤箱，180度，25—30分钟。
12 烤好后晾凉后会变得酥脆。
小贴士
1 面团要和得硬一些。
2 蛋液的量要根据情况有所增减。
3 烤好后晾凉后再放入保鲜盒会变得酥脆。
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