炖肉、煮豆浆时起的泡沫是精华还是脏东西？该不该撇？
炖肉、煮豆浆时起的泡沫是脏东西。要了解为什么炖煮食物时会形成气泡，表面张力是指水等液体所施加的尽可能收缩表面的力。纯水的表面张力大，液体表面收缩力大，不易产生泡沫；米汤的表面张力小，液体的表面收缩力小，容易产生稳定的泡沫。
另外，如果泡茶时产生的泡沫中含有 "茶皂素"，有对抗细菌、调节血脂、保护心血管疾病等作用。
虽然泡沫有一定的营养价值，但 "土 "的概念难道没有任何依据吗？让我们仔细看看这个问题。它不是从食物中被过滤掉的东西，而是随着水的温度越来越高，水的溶解度越来越低，被拉出来的东西。举个简单的例子，肉类中的脂肪可以通过加热溶解，但它并不完全与水溶解，所以融化的脂肪会浮到水面上。除了脂肪，大家在煮豆浆的时候，豆浆里没有脂肪，只有豆浆里面大部分是植物蛋白。
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。
除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
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