道口烧鸡的做法和配料 道口烧鸡的配方
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3\u3001\u7136\u540e\u5c31\u662f\u4e0b\u9505\u6cb9\u70b8\u9e21\uff0c\u5982\u679c\u5bb6\u91cc\u8981\u5927\u9505\u7684\uff0c\u5c31\u4f7f\u7528\u5927\u9505\u591a\u5230\u4e00\u4e9b\u6cb9\uff0c\u7136\u540e\u4e0b\u9505\u6cb9\u70b8\uff0c\u70b8\u81f3\u9e21\u53d8\u6210\u6a59\u9ec4\u8272\u5373\u53ef\u3002
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6\u3001\u7b49\u716e\u597d\u4ee5\u540e\uff0c\u518d\u5173\u706b\u6d78\u6ce1\u4e00\u4e2a\u5c0f\u65f6\u4ee5\u4e0a\uff0c\u8fd9\u6837\u662f\u4e3a\u4e86\u8ba9\u9e21\u8089\u66f4\u52a0\u7684\u5165\u5473\uff0c\u7136\u540e\u5c31\u53ef\u635e\u51fa\u6765\u5403\u4e86\u3002
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主料：三黄鸡500克
辅料：料酒5克、老抽15克、生抽30克、葱7克、姜片7克、盐适量、糖3克、辣椒面适量、蚝油10克、花椒面3克、五香粉3克、油适量
1.三黄鸡去头，去爪和屁股。
2.把背部的骨头折断。
3.倒入料酒，老抽，生抽，大葱，姜片，盐，糖，辣椒面，蚝油，花椒面，五香粉。
4.揉搓拌匀。
5.盖上保鲜膜冷藏腌制一夜。
6.锅里少放一点油，油热先煎鸡皮那一面。
7.盖盖小火慢煎10分钟。
8.翻面再盖盖，小火煎10分钟。
9.晾凉后剁成块。
道口烧鸡
〖材料〗童子鸡900g.砂仁15g. 草果10g.肉桂10g.蜂蜜20g.高良姜90g. 陈皮15g.丁香4g.白芷10g.肉豆蔻15g.盐20g.
〖做法〗1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
〖制作要诀〗宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
2. 卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；
3. 蜂蜜水的比例为水60％，蜂蜜40％。
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