鱼翅怎么泡发成丝 鱼翅的泡发方法
【1】干鱼翅的泡发方法
干鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅(如掐不动,可继续再煮)。然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;
鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时,常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料,适当地搭配在一起,如做成汤、羹、炖品等,也可单独烹制成红烧群翅。
【2】干鱼翅的泡发方法
首先,要准备一盘水,由于鱼翅的形状大小都不一样,首先将鱼翅的薄边剪去,然后将干鱼翅浸泡在水中,在浸泡的过程,用刀子将鱼翅上的沙子刮干净,然后用冷水泡10~12小时,使其回软,浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质;
当干鱼翅软化之后,就放到热水的锅中,煮上一小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。当用手揭得动时出锅,换水漂洗1~2次,即可烹制。
在烹制前,要将鱼翅分类,按老硬、软嫩分开,分别加盖放入锅内焖,,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透,老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
在焖鱼翅的过程中需要不定时检查,当看见鱼翅的内外全部焖透,始可取出洗净、备用。
发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。
【3】干鱼翅的泡发详细步骤
取一干净无油的锅,放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可),浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水,以去除鱼翅身上的杂质和污物。
另取一干净的锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后,转小火盖上盖子煮4小时,关火冷却。
取出冷却后的鱼翅,用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙,并再次冲洗干净。
锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g,小火盖上盖子煮5小时,关火。
取出鱼翅再次清洗干净,去除翅针外的所有杂物,沥干水分,这时的鱼翅已成为丝状。
蒸笼中铺上屉布或荷叶,再往屉布上放上鱼翅,并把蒸笼放进蒸锅中,中火蒸至翅针可用指甲压断为止。
另取一锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后转小火继续煮1小时,关火盖上锅盖放至冷却即可。
发鱼翅小贴士:
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗,这样既可去掉其石灰味,而且鱼翅还会再次胀大。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅,大火煮开后,取出鱼翅,再把煮锅中的水换成淡盐水,放进鱼翅再次大火煮开,即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。
1、把鱼翅泡在干净的器皿中6-8小时;
2、将鱼翅捞出刷洗干净,放蒸架上蒸半小时;
3、用姜葱酒把鱼翅煮开十几分钟,去掉腥味,自然冷却;
4、挑出翅针、翅肉(这个步骤比较花时间哦);
5、把挑好的鱼翅泡在冰水中放置冰箱;泡发成功。
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