怎样才能做出顶级的清蒸鱼? 怎样才能做出顶级的清蒸鱼?
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做清蒸鱼需要加葱、姜、料酒、蒸鱼豉油一起蒸,清蒸鱼除了能够保持鱼本身的营养价值不流失之外,还有味道鲜美和肉质柔滑等特点。
具体的做法如下:准备原料:黄鱼(大黄花鱼)1条、葱适量、姜适量、橄榄油适量、花椒1茶匙、泡红椒1个、蒸鱼豉油适量、料酒少许、盐少许
1、在鱼两面各斜切2刀,撒少许的盐、料酒腌渍十分钟,在鱼盘中摆放葱段,放上鱼,鱼身上摆上葱姜。
2、蒸锅放水,大火烧开,放入鱼盘,大火蒸10分钟左右。
3、蒸好的鱼。
4、炒锅放橄榄油,放入花椒爆出香味。
5、去掉花椒,热油倒在鱼上即可。
6、完成。
注意事项:
1、多些姜去除鱼腥味。
2、蒸的过程中,采用中火,大火容易蒸破外表层皮。
怎样才能做出顶级的清蒸鱼?
以武昌鱼为例
1:首先准备一条武昌鱼;把腹部清洗干净,当然鱼鳞也要去掉,然后把头切下来。
2:“接着就是切鱼,剪掉鱼鳍,从头部开始从鱼背往鱼腹切到鱼尾处,切记不能切断,这是最重要也是最耗时的一步,一定要小心谨慎,切记,切记,切记。
3:然后取一勺盐、2勺料酒,抹遍鱼身,腌制十分钟入味。
4:就是摆造型,腌制好的鱼摆出孔雀开屏的造型,鱼头放前面,尾巴太短会影响美观可以切掉一部分藏到鱼头里,同时要铺上葱姜去腥味,这个葱姜要多放同时放料酒,要知道料酒和葱姜的作用都是去腥味;有腥味这道菜算是毁掉了
5:鱼肉很容易熟,冷水上锅,上汽后蒸6分钟关火再焖2分钟就好了。
在蒸的时候开始调汁,蒸鱼酱油3-4勺,蚝油半勺,盐、白胡椒、鸡精少许混合搅匀即可。
6
:蒸好了之后把酱料均匀涂抹在鱼身上,同时还需要的做的是这个是重点,烧热油;大火烧热适量食用油,淋到铺好材料的鱼上。 滋滋响声起处,葱丝, 姜丝在滚烫油的加热下渗出汁水,被鱼肉所吸收 ,香气四溢 。
要想做出“顶级”清蒸鱼,记住这3点就够了!一是在食材上特别挑剔,鱼必须是在原生态环境中自然地长大的,这样的鱼才肥美鲜嫩,清透香郁;二是蒸鱼之前,一定要改刀,用醋抹遍鱼身,放姜片、葱丝、料酒;三是蒸制时的火候和时间很重要。锅中水烧开,放进鱼,先大火蒸,后改小火蒸熟(可以有效锁住鱼肉鲜汁),一般8-10分钟即可。出锅后,撒上葱花,倒入蒸鱼豉油,再浇上热油,在我眼里就是顶级的清蒸鱼了。
30年酒店大厨:要想做出“顶级”清蒸鱼,记住这3点就够了!
下面,随小编看看清蒸鱼的完整做法:
第一步:一定要选择鲜活的鱼,我喜欢吃海鱼,所以一般用多宝鱼、鲳鱼或者鸦片鱼。
第二步:把鱼内脏掏空,刮净鱼鳞(这一步可交给卖鱼师傅去完成),改上花刀易于入味。
第三步:用醋抹遍鱼身,再用葱姜、料酒、花椒粉、胡椒粉把鱼腌制20分钟以上,因为海鱼比较咸,所以腌制时不用放盐。
第四步:一般锅上汽蒸后8-10分钟左右即可。最简单的判断方法是,用玻璃锅盖,看到鱼眼发白突出就出锅。此外,蒸鱼的时候,可在鱼身下垫点葱姜,便于蒸汽流通,除去腥味)
30年酒店大厨:要想做出“顶级”清蒸鱼,记住这3点就够了!
第五步:将蒸好的鱼取出后,去掉蒸鱼汁水和鱼身上的大块葱姜。将新鲜的葱姜丝均匀的码放在鱼身上,淋上蒸鱼豉油。将花椒油烧至冒烟,趁热浇在鱼身上,能听到滋滋声哟!这样葱姜的味道就完全融入到鱼里,就可以上桌开吃啦!
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30年酒店大厨:要想做出“顶级”清蒸鱼,记住这3点就够了!
顶级的清蒸鱼做法如下:
准备食材
舌鳎鱼,生姜,香葱,花生油,蒸鱼豉油,小米椒(配色用可要也可不要)
烹饪过程
1、买回来的活鳎鱼用刀再次刮洗干净鱼鳞和鱼肚,冲洗一遍后,在鱼身正面横切细刀,盘底摆姜丝,放入舌鳎鱼。锅里的水烧开后,放上蒸托和舌鳎鱼。
2、大火清蒸5分钟出锅,如果是更大的舌鳎鱼建议再蒸久点。
3、活鳎鱼出锅后倒掉盘底水,鱼身上摆上一点已经洗干净的葱段,葱丝,小米椒丝。
4、接着锅里烧上一勺热油,倒在舌鳎鱼上面。
5、最后再浇淋一勺半蒸鱼豉油就可以端上桌食用了。
菜菜说清蒸鱼小贴士
1、不喜欢吃活鳎鱼皮的朋友可以撕掉,但有一点大家需要注意,如果您买的舌鳎鱼很容易撕下外皮的话,很多时候已经是被冰冻过了,吃蒸鱼还是建议用新鲜的活鱼。
2、蒸活鳎鱼时,记得需要等水烧开后再上锅,蒸熟鱼后盘底的水记得倒掉,避免味道过腥。
清蒸鱼是我们家最常吃鱼的方式,但是我觉得要想做到真正的“顶级”还是挺困难的,最难的在于两点:①蒸鱼的火候,②有最顶级的鲜鱼。这两者是缺一不可的,尤其是清蒸这种菜式,对于食材的要求非常高,如果鱼本身不够优质,无论怎么蒸也难以算是“顶级”,这也是为什么人们会说“有时候最美味的鱼只有渔民有机会享用。首先品种或者说价格不是最重要的,不是一定要非常贵的就好,已经被禁捕的江刀在捕获量很高的年代也十分便宜,所以价格不是衡量鱼好坏的主要标准。不一定非得是已经消失的鲥鱼、已经禁捕的江刀或者是老鼠斑之类的才能清蒸。只要鱼好的话,清蒸鲈鱼、罗非鱼、多宝鱼都一样非常好吃,前提就是鱼要足够的新鲜、优质,这是“顶级”清蒸鱼最主要的条件。
其次就是鱼的大小,我一般会选择一斤二两左右的鱼用来清蒸,这个大小的鱼差不多是最适合的,至少对于家庭炉灶、蒸具的情况来说是这样。太小的鱼蒸着吃没啥意思,太大的鱼等到里面的肉蒸熟,外层鱼肉就已经老了,失去了鲜嫩。下面我们说一下【清蒸鱼】的做法,其实很简单。
首先活鱼现杀去鳞片内脏,然后冲洗掉血水污物,擦干水分备用(抹一点料酒去腥,但是不建议抹盐);
葱姜丝稍微多切一些,留一点葱切段,在蒸鱼盘里铺一些姜丝和葱段,然后把鱼放上面,鱼身上再铺一些葱姜丝(实在怕鱼腥味的话,鱼腹、鱼鳃位置也可以放一点,盘底的葱段主要是为了让鱼身底部也能有气流通过,尽量保证成熟度一致);
蒸锅水烧开之后,把鱼放进去大火蒸6到7分钟左右,再具体的时间就要看鱼的大小、薄厚,以及炉具、蒸锅的状态了,这不是一蹴而就的,要用自家厨房多做多总结;(不建议冷水进锅蒸鱼)
蒸好取出之后去掉蒸鱼的姜丝葱段,一定要沥掉盘子里的水,然后铺上新的葱白丝和姜丝,大火烧热一勺食用油淋上去,以滚油激发香味,最后沿着鱼盘边缘淋入蒸鱼豉油,清蒸鱼完成。最后就是品尝“顶级”清蒸鱼的另外一个关键点,一定要抓紧吃,不要顾着拍照、聊天之类的了,有时候美味是稍纵即逝的
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