如何做苏式月饼皮 苏式月饼皮的配方
\u82cf\u5f0f\u6708\u997c\u7684\u76ae\u600e\u4e48\u505a\uff1f\u82cf\u5f0f\u6708\u997c\u7684\u662f\u9165\u76ae\uff0c\u9165\u76ae\u8d77\u9165\u9700\u8981\u6c34\u6cb9\u76ae\u548c\u6cb9\u9165\uff0c\u7528\u6599\u505a\u6cd5\u5982\u4e0b\uff1a
\u7528\u6599\uff1a
1\u3001\u6c34\u6cb9\u76ae\u90e8\u5206\uff1a\u4e2d\u7b4b\u9762\u7c89140\u514b\u3001\u732a\u6cb950\u514b\u300170\u5ea6\u70ed\u6c3470ml\u3001\u7cd64\u514b
2\u3001\u6cb9\u9165\u90e8\u5206\uff1a\u4f4e\u7b4b\u9762\u7c89100\u514b\u3001\u732a\u6cb950\u514b
\u505a\u6cd5\uff1a
1\u3001\u5c06\u4e2d\u7b4b\u9762\u7c89\u548c\u767d\u7cd6\u6df7\u5408\u5747\u5300\u653e\u5165\u4e00\u4e2a\u5927\u4e00\u70b9\u7684\u5bb9\u5668\u4e2d\uff0c\u5c06\u9762\u7c89\u63a8\u5f00\u4e2d\u95f4\u7559\u51fa\u4e00\u4e2a\u5706\u5f62\u7684\u7a7a\u4f4d\uff0c\u732a\u6cb9\u653e\u5728\u4e2d\u95f4\u3002
2\u3001\u5c06\u51c6\u5907\u597d\u7684\u70ed\u6c34\u987a\u7740\u4e2d\u95f4\u4f4d\u7f6e\u5012\u5728\u732a\u6cb9\u4e0a\u3002
3\u3001\u7528\u522e\u5200\u8f7b\u8f7b\u6405\u62cc\u5c06\u732a\u6cb9\u5148\u5316\u5f00\u3002
4\u3001\u7528\u522e\u5200\u5c06\u56db\u5468\u7684\u9762\u7c89\u548c\u5300\u81f3\u57fa\u672c\u6210\u56e2\u3002
5\u3001\u7528\u624b\u5c06\u9762\u56e2\u63c9\u634f\u6210\u578b\u3002
6\u3001\u628a\u9762\u56e2\u76d6\u4e0a\u4fdd\u9c9c\u819c\u9192\u9762\u534a\u4e2a\u5c0f\u65f6\u3002
7\u3001\u63a5\u7740\u505a\u6cb9\u9165\u90e8\u5206\uff0c\u5c06\u4f4e\u7b4b\u9762\u7c89\u548c\u732a\u6cb9\u653e\u5165\u5927\u76c6\u4e2d\u3002
8\u3001\u7528\u624b\u8fb9\u634f\u8fb9\u6309\u538b\u5c06\u9762\u7c89\u5747\u5300\u6210\u56e2\u3002
9\u3001\u540c\u6837\u5305\u4e0a\u4fdd\u9c9c\u819c\u548c\u6c34\u6cb9\u76ae\u4e00\u8d77\u9192\u53d1\u3002
10\u3001\u9762\u677f\u6d12\u4e0a\u5e72\u7c89\uff0c\u7528\u624b\u638c\u5c06\u6c34\u6cb9\u76ae\u8f7b\u8f7b\u63a8\u6210\u539a\u8584\u5747\u5300\u7684\u5706\u5f62\uff0c\u5305\u5165\u6cb9\u9165\uff0c\u50cf\u5305\u5305\u5b50\u4e00\u6837\u5c06\u6cb9\u9165\u5305\u5165\u6536\u53e3\u634f\u7d27\u3002
11\u3001\u7528\u64c0\u9762\u6756\u5c06\u9762\u56e2\u64c0\u6210\u957f30cm\u5bbd20\u5398\u7c73\u539a\u8584\u5747\u5300\u7684\u957f\u65b9\u5f62\uff0c\u6ce8\u610f\u7528\u529b\u4e00\u5b9a\u8981\u5747\u5300\uff0c\u4e0d\u8981\u5c06\u9762\u76ae\u64c0\u6df7\u9165\u4e86\uff0c\u64c0\u7684\u8fc7\u7a0b\u4e2d\u51fa\u73b0\u6c14\u6ce1\u7528\u7259\u7b7e\u8f7b\u8f7b\u6233\u7834\u3002
12\u3001\u5c06\u9762\u76ae\u6298\u4e09\u6b21\u3002
13\u3001\u5c06\u9762\u76ae\u88f9\u8d77\u6765\u3002
14\u3001\u628a\u957f\u6761\u9762\u56e2\u5207\u6210\u5927\u5c0f\u5747\u5300\u7684\u5242\u5b50\u3002
15\u3001\u628a\u5242\u5b50\u538b\u5e73\u5c31\u6210\u4e86\u82cf\u5f0f\u7684\u6708\u997c\u76ae\u3002
\u4e2d\u79cb\u5728\u5373\uff0c\u4e50\u84c9\u84c9\u6559\u4f60\u5728\u5bb6\u81ea\u5df1\u505a\u82cf\u5f0f\u6708\u997c\uff0c\u505a\u6cd5\u7b80\u5355\u6613\u5b66\uff0c\u5b66\u4f1a\u518d\u4e5f\u4e0d\u7528\u51fa\u53bb\u4e70\u4e86\uff0c\u9001\u793c\u500d\u6709\u9762\u513f\u3002
1、油皮部分混合，揉成团，放入保鲜袋醒15分钟。
2、油酥部分所有材料混合揉成团，同样醒15分钟。
3、油酥分成13、8。油皮25g保鲜膜盖好。
4、小包酥法，取一个油酥包进油皮里
5、按照一开始分油皮油酥的先后顺序包，(这样相当于醒)包好后用保鲜膜盖好
6、一个轮回包好后，再回过去从第一个包的开始做了，先横着擀一下，可以擀的宽一些。最后包馅。
7、烤箱预热180/180趁蛋黄液未干时撒上芝麻，进烤箱25分钟，观察底部有少量汁水，同时声音有支支支表示要熟了。5分钟后，一炉完美出炉。
目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料：精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤。
馅料：
(1)清水玫瑰月饼。
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(4)松子枣泥月饼
绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(6)猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
月饼皮的做法：
材料：
面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黄油一份半，鸡蛋五个，干酵母粉一满茶勺。
（一份约相当八盎司的酸奶碗的一半容积）
做法：
把面粉、奶粉和酵母粉混匀，最好过一遍筛。
把鸡蛋打进一个足够大的容器里，加进白糖，先用打蛋器打十分钟左右，再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等，轻轻翻搅成面团。根据模具大小，分成小块，做成圆形面皮。
月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼 。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中 秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。
月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。
当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。
月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼，在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。 唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。” 到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。 明代田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。
绛旓細鍒朵綔鑻忓紡鏈堥ゼ鐨锛屾垜浠鍏堥渶瑕佸噯澶75鍏嬫补锛岃繕鏈夋绯栧拰鐑按浠ュ強闈㈢矇鍜岄叆娌广傞鍏堢1姝ラ渶瑕佺敤鐑按鍔犵硸锛屽寲寮涔嬪悗鍐嶅姞鍏ユ补鎼呮媽锛屼箣鍚庢斁鍏ラ叺姣嶅姞鍏ラ潰绮変腑锛岀劧鍚庨啋鍙30鍒嗛挓鐨勬椂闂淬傜劧鍚庡湪100鍏嬬殑闈㈢毊锛屽姞鍏70鍏嬬殑閰ユ补锛屼箣鍚庡紑濮嬫憡寮闈㈢毊鏀惧叆棣呮枡锛屾斁鍏ョ儰绠变腑锛屾俯搴﹁瀹氭墠210搴﹀埌160搴︼紝20鍒嗛挓鐨勬椂闂村氨鍙互鍒朵綔...
绛旓細14銆佹妸闀挎潯闈㈠洟鍒囨垚澶у皬鍧囧寑鐨勫墏瀛愩15銆佹妸鍓傚瓙鍘嬪钩灏辨垚浜鑻忓紡鐨鏈堥ゼ鐨銆
绛旓細1銆侀叆鐨鑻忓紡鏈堥ゼ鎵闇椋熸潗锛氭櫘閫氶潰绮150鍏嬨侀鐢ㄦ补35鍏嬨佺櫧绯30鍏嬨佹竻姘65鍏嬨佷綆绛嬮潰绮90鍏嬨侀鐢ㄦ补45鍏嬨2銆佸厛鍋氭按娌圭毊锛氭櫘閫氶潰绮夈侀鐢ㄦ补銆佺櫧绯栥佹竻姘存贩鍚堝湪涓璧凤紝鍏呭垎鎼呮媽鍧囧寑锛屾弶鎴愬厜婊戠殑姘存补鐨潰鍥紝鍋氬ソ涔嬪悗瀵嗗皝鏉惧紱20-30鍒嗛挓銆3銆佸啀鍋氭补閰ラ潰锛氫綆绛嬮潰绮夊拰椋熺敤娌规贩鍚堬紝鐒跺悗鎻夋崗鎴愬洟锛屽悓鏍风殑瀵...
绛旓細鑻忓紡鏈堥ゼ鐨勯叆鐨殑鍋氭硶鏄厛鎻夐潰鍥紝鐒跺悗鐢ㄧ儹娌规臣鍦ㄩ潰鍥笂灏辨槸娌归叆浜锛屽噯澶囧ソ棣呮枡锛屽氨鍙互寮濮嬪寘浜嗭紝鍖呭ソ涔嬪悗鏀惧叆鐑ょ鐑ゅ氨瀹屾垚浜嗭紝鍏蜂綋姝ラ濡備笅锛1銆佹补鐨腑鐨勬墍鏈夐鏉愭贩鍚堬紝鎻夋垚鍏夋粦鐨勯潰鍥紝澶氭弶涓浼氬効锛岃闈㈠洟鏈夎冻澶熺殑绛嬫с傛补閰ヤ腑鐨勯鏉愬悓鏍锋弶鎴愬洟銆備笉浠嬫剰鍚冪尓娌规垨鑰呴粍娌圭殑璇濓紝鍙互鐩存帴鐢ㄧ尓娌规垨鑰呴粍娌...
绛旓細鑻忓紡鏈堥ゼ鐨鐨勯厤鏂癸細1.涓瓔闈㈢矇2鏉 鐚补1/2鏉 姘1/2鏉 娌归叆鏉愭枡锛屽皢娌圭毊銆佹补閰ユ潗鏂欏悇鑷弶鎴愬洟鐘讹紝骞跺垎涓20绛変唤锛岄鏂欏潎鍒嗕负20涓皬鐞冿紝姣忎唤绾35鍏厠銆2.浣庣瓔闈㈢矇1鍙1/2 鐚补1/2鏉 棣呮枡锛屾瘡涓浠芥补鐨弶鍦嗗悗鍘嬪钩锛屽寘鍏ヤ竴涓补閰ワ紝鏀跺彛鎹忕揣锛岀敤鏉嗛潰妫嶅皢鍖呭ソ鐨勬补閰ョ毊鏉嗘垚鐗涜垖楗肩姸锛屽嵎璧锋斁骞...
绛旓細鑻忓紡鏈堥ゼ鐨鐢ㄥ埌鐨勬潗鏂欙細灏忛害绮夈侀ゴ绯栥侀鐢ㄦ鐗╂补鎴栫尓娌广佹按绛夊埗鐨紝灏忛害绮夈侀鐢ㄦ鐗╂补鎴栫尓娌硅捣閰ャ傛湀楗肩毊鐨鍒朵綔鏂规硶锛1銆佸皢140鍏嬩腑绛嬮潰绮夊拰4鍏嬬櫧绯栨贩鍚堝潎鍖锛屽皢闈㈢矇鎺ㄥ紑涓棿鐣欏嚭涓涓渾褰㈢殑绌轰綅锛岀尓娌规斁鍦ㄤ腑闂 2銆70鍏嬬儹姘达紙70搴﹀乏鍙冲嵆鍙紝涓嶈寮姘达級椤虹潃涓棿浣嶇疆鍊掑湪鐚补涓婏紝杩欐牱鐚补鍖栧紑鐨勯熷害浼...
绛旓細鑻忓紡鏈堥ゼ锛屼互鍏跺眰娆″垎鏄庣殑閰ョ毊鍜岀粏鑵荤殑鍙ｆ劅鑰岄椈鍚嶏紝鏄腑鍥戒紶缁熺硶鐐逛腑鐨勭簿鍝併傝鍋氬嚭鏃㈤叆鑴嗗張涓嶅彂鑵荤殑鑻忓紡鏈堥ゼ閰ョ毊锛屽叧閿湪浜庨夋潗銆鍒朵綔宸ヨ壓鍜岀儤鐑ゆ妧宸с備互涓嬫槸涓浜涜缁嗙殑姝ラ鍜屾妧宸э細閫夋潗锛氶夋嫨浼樿川鐨勪綆绛嬮潰绮夛紝杩欑闈㈢矇铔嬬櫧璐ㄥ惈閲忚緝浣庯紝鏇村鏄撳埗浣滃嚭閰ヨ剢鐨勫眰娆°傚悓鏃讹紝閫夌敤鏂伴矞鐨勭尓娌规垨鑰呴粍娌癸紝杩欎簺娌硅剛鐨...
绛旓細1銆佺敤涓鏂ら鐢ㄦ补涓ゆ枻绮夊仛鎴愰叆銆2銆佺敤閫傚綋姣斾緥鐨勬补锛屾按鍜岄潰绮夋悈鎷屽潎鍖浠ュ悗鎻夋垚鍥3銆佹妸闈㈠洟鐢ㄦ湪妫嶅ぇ鍔涚殑鎻夋垚闈㈤ゼ銆4銆佹妸閰ヤ篃鎺ㄦ垚澶ц岃杽鐨勯叆楗笺5銆佷竴灞傞潰楗艰９涓灞傞叆楗硷紝鍗峰ソ鍐嶇敤鏈ㄦ鎽婂紑锛屽弽澶嶅姝ゃ6銆佹渶鍚庢妸鍙樻垚妫嶅瓙鐘剁殑鐨竴鍧椾竴鍧楀垏涓嬬浉鍚岀殑澶у皬銆7銆佹妸浜嬪厛鍑嗗濂界殑棣呭寘杩涘幓锛屽湪鍘嬫垚鏈堥ゼ...
绛旓細鑻忓紡鏈堥ゼ鐨鐨勫仛娉曞涓嬶細1銆佹补鐨儴鍒嗘贩鍚堬紝鎻夋垚鍥紝鏀惧叆淇濋矞琚嬮啋15鍒嗛挓銆2銆佹补閰ラ儴鍒嗘墍鏈夋潗鏂欐贩鍚堟弶鎴愬洟锛屽悓鏍烽啋15鍒嗛挓銆3銆佹补閰ュ垎鎴13銆8銆傛补鐨25g淇濋矞鑶滅洊濂姐4銆佸皬鍖呴叆娉曪紝鍙栦竴涓补閰ュ寘杩涙补鐨噷5銆佹寜鐓т竴寮濮嬪垎娌圭毊娌归叆鐨勫厛鍚庨『搴忓寘锛(杩欐牱鐩稿綋浜庨啋)鍖呭ソ鍚庣敤淇濋矞鑶滅洊濂6銆佷竴涓疆鍥炲寘濂藉悗锛屽啀...
绛旓細涓銆鑻忓紡鏈堥ゼ鐨鐨勫仛娉曞強閰嶆柟 鍋氭硶涓锛 鐢ㄦ枡锛氭补锛屾绯栵紝鐑按锛岄潰绮夛紝娌归叆锛岄潰绮夛紝娌 1.鐑按鍔犵硸鍖栧紑鍔犳补鎷屽寑鍔犻潰鎵撳嚭绛嬮啋鍙30鍒嗛挓 2.鐨100g鍔70g娌归叆锛屼腹楹︾毊涓鏍疯刀寮鍖呴 3.娓╁害210/16020鍒嗛挓 鍋氭硶浜岋細 鏉愭枡锛氭按娌圭毊鏉愭枡锛氭櫘閫氶潰绮300鍏嬶紝鐜夌背娌65ml锛堟垨榛勬补90鍏嬶級锛岀粏...
