很想知道皮蛋<松花蛋>是怎样腌成的... 松花蛋腌制原理
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加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
4、速成鸡皮蛋
配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。
5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。
制作
松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过一场化学反应造成的:
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味
1、无铅皮蛋制作
材料:鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g。
用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用;把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋。
2、鸡蛋皮蛋制作
材料:鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g。
将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用;把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严;在25℃左右的环境中15~20天成熟。开缸前最好提前2~4天检验,如成熟取出晾干存放。
3、无泥松花蛋制作
在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液。
在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水。然后密封容器10~14天。取出晾4~5天。便做成了无泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
盐泥涂布法:每100个蛋用食盐0.75kg,花椒10g,红茶少许,加水10.5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30~40天即可食用。
盐水浸泡法:咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml,细精盐0.5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30~40天即可食用。蛋经过加工可增值,同时保存的时间长
松花蛋的加工方法哈尔滨@其特征是:首先,用适量氢氧化钠、食盐、茶叶末、五香粉、水、锯末或草粉作成配料待用;然后将配料放置容器中,再将用紫外线杀菌灯处理过的鸡蛋或鸭蛋整齐地放在上面,再将配料敷在上面,如此,一层料一层蛋放置,密封容器,静放100小时以上即成松花蛋
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