重庆鸡公煲酱料做法 重庆鸡公煲的酱料里面都有什么?
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主料
农家土鸡1/2只 芹菜1根
莴笋1棵 香菜2根
小个洋葱1个 尖椒1个
红椒1个 小红辣椒3个
姜1块 葱1根
蒜4瓣 啤酒1罐
辅料
郫县豆瓣酱1大勺 鸡精1小勺
糖1小勺 生抽2大勺
老抽1小勺 醋1小勺
料酒1大勺 辣椒面适量
无水版重庆鸡公煲的做法步骤
1. 莴笋去皮、切滚刀块,姜、蒜切片,葱、芹菜、香菜切段,洋葱、青红椒切丝,小红辣椒切碎;
2. 斩好的鸡块洗净,放入碗中,加入适量料酒;再加入1大勺生抽;
3. 加入1小勺大喜大鸡精;
4. 放入姜片,一半的葱段和蒜片;
5. 充分拌匀,腌制半小时以上;
6. 等待的时间里,准备做辣油,取适量辣椒面放入小碗;
7. 锅中加入2大勺油,烧热后放入剩余的葱姜蒜;
8. 炸出香味后,将油倒入辣椒面,拌匀做为红油待用;
9. 另起锅加少许油,烧至6成热时,放入红辣椒碎和花椒;
10. 爆出香味后,放入洋葱丝爆炒片刻;
11. 将鸡块连同腌制用的葱姜蒜一同倒入锅中,不停翻炒;
12. 鸡肉白色后加入1大勺生抽;
13. 根据个人口味加入1大勺豆瓣酱;
14. 再加入少许老抽;
15. 再加入适量醋;
16. 最后加入1小勺糖,继续翻炒;
17. 炒至鸡皮变为明黄色时,加入适量啤酒,至鸡肉2/3处即可;
18. 再根据个人口味加入适量自制红油,大火煮开后,改为中火闷10分钟;
19. 把莴笋块、芹菜段和青红椒丝倒入锅中;
20. 翻拌后,继续开大火煮5分钟即可。
1香叶,多用于酱类菜肴或汤类的调味,味道比较重要适量的加,否则会盖住食物的原味,在调制重庆鸡公煲的酱料中香叶是不可或缺的一道香料。
2香茅草,具有柠檬的香味,又叫柠檬香茅,味道也很重,不宜放太多。
3荜拨,味辛,性温,可以促进食欲,重庆鸡公煲中必备的香料。
4砂仁,气味微香辛适与桂皮通用,对酱料起到增香增食欲的效果。
5肉桂也叫香肉桂,对肉制品起到增香去异味的作用。
6山楂,味酸甘甜,辅助入味,可增进食欲。
注意事项
香茅草味道很重,要适量的少放一些,10斤酱料放2克左右购买香料时尽量买果实饱满的,杂质少的香料,这只是部分酱料中用到香料。
原料:二斤条干辣椒5千克,姜200克,蒜头200克,葱400克,郫县豆瓣600克,八角160克,香叶45克,草果50克,山奈40克,丁香35克,桂皮100克,花椒100克,紫菜100克,菜油750克。制作:1、干辣椒温水煮透沥干,用搅肉机搅成末,香料用温水洗净控干水分,紫菜泡水控干待用,姜切片,花椒分开单独放好待用,豆瓣酱剁细。2、净锅上火,加菜油烧开至六成热,把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色,另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干,再把油复烧至六成热,放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣,中火边熬边搅至气泡减少,放入香料再熬再搅,直至香料出味,辣椒、葱姜等变干,油内无气泡即可离火加入紫菜调色,撒入花椒加盖焖10分钟,再过滤,放入桶内静置一天即可使用。
扩展:
鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。实际上重庆鸡公煲跟地名重庆没有关系,而是发明这道菜的人叫张重庆。
一、做酱:
1、准备原料
豆瓣酱一包,北京本地的酱比较好;
蜂蜜一瓶,没有特别要求;
干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干;
香油(南方称麻油)少许。
2、蒸酱
将豆瓣酱倒入碗中,加入蜂蜜一勺(南方叫调羹),加入香油少许(香油千万不要多放)。
把这些东西搅匀,放入(酱和碗一起)蒸锅中蒸10分钟。
注意,蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。
蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。
3、炸酱
将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎,辣椒也要捏碎,生芝麻不要太多。
在锅中倒入花生油,开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。
在香料碗中油尚未平静下来时,马上倒入蒸好的酱中,然后快速搅拌。
上述过程中一定注意安全,不要烫到手。
好了,酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明,完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少,蜂蜜的多少。
二、烧鸡公:
1、准备原料
新鲜的鸡翅根,切成块状。还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒(最好是红绿各有一些)。葱有一部分切丝,一部分切段;蒜一部分切成两半,一部分要正瓣。桂皮砸成小块。
2、净肉
把一锅水烧开,然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟,捞出后空干水备用。
3、炒肉
在锅中倒入大量的油,注意,油一定要够多,至少要能没过鸡块。
等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。
等香味出来后,将鸡块倒入,开始不断翻炒。注意,火一定不能太大,一定要不断翻炒。
5分钟后,加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒,接着不断的翻炒。
10分钟后,加入整瓣的蒜,葱段,倒入上面准备好的高氏蜜酱,用力翻炒。
15分钟后,关火起锅,倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。
4、加水
等肉吃得差不多了的时候,炝锅一只(在一个干净的锅里面倒入少许油,油热后加入葱丝,然后加水),将炝好的锅倒入电磁炉中,就可以当火锅一样煮一些喜欢吃的菜,比如莴笋、豆皮、藕等。
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