陕西岐山擀面皮的制作方法 岐山擀面皮的制作方法 和配料
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1\u3001\u5c06\u4ee5\u4e0a\u9999\u6599\u914d\u597d\u78e8\u788e\uff0c\u53e6\u5c06\u9655\u897f\u7ea2\u8fa3\u6912\u78e8\u788e\uff08\u7b2c\u4e00\u4e2a\u5173\u952e\u70b9\uff1a\u4e0d\u8981\u78e8\u6d17\u7684\u592a\u7ec6\uff0c\u6210\u9762\u9762\u54e6\uff09\uff0c\u5c06\u4e24\u8005\u548c\u5230\u4e00\u8d77\u3002
2\u3001\u53d6\u83dc\u7c7d\u6cb9\u82e5\u5e72(\u6cb9\u4e00\u5b9a\u4e0d\u8981\u5c11\u653e\uff0c\u4e00\u822c\u90fd\u8981\u6ca1\u8fc7\u8fa3\u6912\u597d\u591a)\uff0c\u52a0\u70ed\u5230\u5192\u5927\u70df\uff0c\u5173\u706b\uff0c\u51b7\u5374\u4e00\u4e0b\uff0c\u65e0\u70df\u4e86\u76f4\u63a5\u6cfc\u5230\u8fa3\u6912\u4e0a(\u7b2c\u4e8c\u4e2a\u5173\u952e\u70b9\uff1a\u6cb9\u8981\u5206\u6210\u51e0\u6b21\u6cfc\u5165\u8fa3\u5b50\u7f50\uff0c\u6bcf\u6b21\u90fd\u8981\u6405\u52a8\u5747\u5300\u4ee5\u514d\u6709\u7684\u5730\u65b9\u7cca\u4e86\u3001\u6709\u7684\u5730\u65b9\u8fd8\u662f\u751f\u7684)\u3002
3\u3001\u7b2c\u4e09\u4e2a\u5173\u952e\u70b9\uff1a\u6fc0\u9999\u3002\u5012\u5b8c\u6cb9\u540e\u6405\u52a8\u8fa3\u5b50\u5230\u4e0d\u5192\u6ce1\u65f6\uff0c\u5012\u5165\u5c90\u5c71\u7528\u7389\u7c73\u3001\u9ea6\u5b50\u3001\u9ad8\u7cb1\u7b49\u917f\u5236\u7684\u7cae\u98df\u918b\u6570\u6ef4\uff0c\u9a6c\u4e0a\u6405\u52a8\u8fa3\u5b50\uff0c\u53ef\u89c1\u8fa3\u5b50\u518d\u6b21\u6cb8\u817e\u5192\u6ce1\uff0c\u4e00\u80a1\u9999\u6c14\u817e\u8d77\u3002 \u6fc0\u9999\u7684\u8fa3\u5b50\u8272\u6cfd\u9c9c\u7ea2\u6cb9\u4eae\uff0c\u95fb\u4e4b\u6563\u53d1\u51fa\u6d53\u6d53\u7565\u5fae\u5e26\u70b9\u9178\u5473\u9187\u9999\u7684\u6c14\u5473\u3002
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1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉擀面皮面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，即成面皮。至此擀面皮制作完成，根据个人口味，切成一指宽左右的细条，擀面皮不同于凉皮，切的越细口感越佳。 1、调料准备：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，加入炒熟的白芝麻少许，配成调料面备用，此处调料仅是制作油泼辣子增香增味使用，各取少许配比即可。
2、辣椒选择：准备辣椒面，以秦椒（别名，山椒，蜀椒，羊角线椒）辣椒面或为最佳，其他辣椒面则有失岐山擀面皮风味。
3、油的选择：油泼辣子的油首选菜籽油。
4、锅内加菜籽油，用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，彻底搅拌均匀。
5、增香润色：制作好了的油泼辣子至此尚未彻底完成，趁热油激发出油泼辣子的香味尚未散去余热之时，加入少许白糖或蜂蜜，搅拌均匀。起增香增色作用。至此，色泽红亮的油泼辣子制作完成。 黄瓜、胡萝卜切丝，绿豆芽焯水，香菜切末，大蒜切末用凉开水冲泡成大蒜水备用。
调味汤制作：
干辣椒，白芷，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米阕等调味香料各取适量，加清水煮成调味卤汤备用
调味：
将切好的擀面皮盛入凉拌容器，加入准备好的配菜（配菜品种及数量不拘，以口味和时令增添均可），加少许味精，精盐，芝麻酱，依据个人口味加入油泼辣子、醋和酱油，两勺大蒜水，适量调味汤，拌匀撒上香菜，花生碎，熟芝麻末即可。 1、为保证岐山风味，醋建议首选山西陈醋，镇江香醋次之。
2、调味卤汤很关键，材料量过大导致汤汁药味重，过少则风味欠佳。
3、合适的辣椒面选择很关键，务必使用秦椒。
4、酱油不宜过多，一两滴即可。
5、西北风味以咸辣为主，一般糖仅作增色用，故凉拌擀面皮时正宗口味是不加糖的。但当今三江五湖各地口味交融密切，江浙南方等口味偏甜，故也有加糖作口味改良的。加糖与否依个人口味爱好，个人建议不加为宜。
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