金华火腿如何制作
金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月,其主要制作工艺如下:1原料选择
金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿,它具有腿心饱满,皮薄爪细,精多肥少,肉质细嫩等特点。
2修割腿坯
选好原料后进行修割腿坯,刮净腿皮上的细毛,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中的淤血,腿边缘修成弧形,使腿面平整,呈柳叶形。
3腌制
修割后进行腌制,堆放火腿时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝上,腌制的适宜温度为8摄氏度左右,腌制时间35天左右。腌制过程中,要注意撤盐均匀,整个腌制过程分为六次到七次上盐,腌制至肌肉坚硬,肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。
4浸泡刷洗
将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没,水温10摄氏度左右,浸泡约10小时,浸泡至皮面浸软,肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净,再放入清水中浸泡2小时。
5晾晒整形
将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上,晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
6发酵堆叠
火腿发酵的时间一般为五个月,发酵至皮面呈枯黄色,肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发,并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿,按照火腿的大小和干燥程度,分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。
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