牛上脑是牛身上最差的部位吗?
1. 牛上脑不是牛身上最差的部位。它指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”。这个部位的肉肥瘦交错比例均匀，总体口感偏瘦，肉质细嫩多汁。品质好的上脑肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。2. 选购技巧：
- 观察颜色：正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干。尤其在冬季，其表面容易形成一层薄薄的风干膜。脂肪呈白色或奶油色。不新鲜的牛肉肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
- 摸手感：新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复。新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
- 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
3. 牛身上其他部位的肉：
- 颈肉：位于牛脖子，肌肉多脂肪少，肉质较硬，肉纹较乱，适合用来做馅料及煮汤。
- 肩肉：由牛肩部互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，油脂分布适中，适合涮牛肉，也可以切成小方块用来炖或烤着吃。
- 眼肉：位于牛的脊背上，与上脑相连，因外形酷似眼睛而得名。眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎等烹饪方式。
- 外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色。运动量较少，肉质细嫩，容易有脂肪沉积，适合制作牛排或切片。
- 里脊：牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，大部分是脂肪含量低的精肉，纤维走向一致，适合制作牛排，也适用于日式牛肉火锅、涮锅、烤牛肉等。
- 牛腩：牛腹部带有筋、肉、油花的肉块，肥瘦相间、肉质稍韧，适合红烧或炖汤。
- 腱子肉：位于牛后腿和前腿根部，筋质较多而油脂较少，肉质最硬，适合红烧或卤、酱牛肉。
- 黄瓜条：控制牛前腿活动的大块肌肉，分两层，调料易入味，柔软的部位适合制作烤肉，肉质稍硬、稍瘦的部位适合切薄片涮锅或做烤肉。
- 牛筋：牛肌腱或骨头上的韧带，口感劲道，营养价值丰富，适合卤、酱、红烧等做法。
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