面发过了是什么状态
发酵过度成老面的拉丝状态，非常湿黏，顶部没有支撑力，一捅就会塌陷或者破裂面粉里的面筋是骨头，淀粉是肉，酵母菌在发酵过程中消耗淀粉产生水、二氧化碳，并伴有一定数量的醋酸、乳酸，面粉的骨肉强壮时，可以包裹住产生的二氧化碳，面筋随着水解过程延展性增强，面团就会膨大增高，但筋性变弱，这也就是我一直认为馒头包子操作不用松弛不用饧面，谁见过擀包子皮没有松弛会回缩的？
随着发酵的进程，醋酸、乳酸之类的酸性物种会破坏面筋导致骨质疏松，淀粉的消耗也会导致减肉，面团的身体状况会逐步变差，顶面弧形越来越小，越来越平，直至发酵过度顶面支撑力变差，对二氧化碳的包裹力变差，不再膨大增高，顶面也有微微凹陷，用手指捅会塌陷或破裂。
发酵过度的面蒸馒头包子会出现各种问题，蒸出来发不大、粘手粘牙、回缩、扁平，所以发酵过度的面要处理以后才能蒸馒头包子。
面发过了会表现出以下特征：
1. **体积变大**：发酵好的面团体积会比未发酵前膨胀许多，通常是原来的两倍大小。
2. **面团表面细腻**：在发酵过程中，面团中的蛋白质逐渐变性，形成面筋。发酵好的面筋产生的空气泡，使面团更加酥软，且面团表面呈现细腻的绵密感。
3. **表皮微微发粘、表现出弹性**：面团经过发酵后，面筋变得更加柔软。这些蛋白质的变性使得面团可以伸展，从而使整个面团表皮有一定的弹性。如果表皮微微发粘，则说明面筋发酵得足够好。
4. **面团气味浓郁**：面团发酵时，酵母菌产生的气味会使得面团散发出一种特别的气味。如果面团储存过程中气味不浓，说明面团可能没有经过充分的发酵。
5. **按下面团，指纹弹回**：当我们按下一块发酵好的面团，指纹留在面团上。但是，如果面团状态很好，指纹并不会留下，相反，会弹回其原始位置。这说明面团中的气体已经充分均匀地分布，膨胀状态非常好。
若想进一步判断面团是否发过，可以综合以上几个方面来进行评估。
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