正宗六合猪头肉的卤制配方，究竟是怎样的？
南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。下面就由小编详细介绍下六合酱猪头肉配方和做法。
六合猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
一、工艺流程
原料选择一一解冻一一修整一一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一一酱卤95度左右/1.5到2小时一一拆骨一一头肉浸味85度左右/40到60分钟——出锅冷却造型
二、配方
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g。
基本调料：香150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g
热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。
三、加工工艺：
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）酱卤产品，保证按照酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后放入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色、咸淡适中、肉质紧密，鲜香无异味、肥而不腻、瘦而不柴、切片良好、酱香浓郁等特点。
香料配方：白芷，陈皮，丁香，白扣，山奈，良姜，八角，甘草，草果，砂仁，香叶，草寇，桂皮，当归，小茴香，香菜籽，花椒，肉蔻。具体每次使用多少的量要根据卤制猪头肉的量来决定。 除了香料配方外，就是所用的卤水则是卤过猪腿骨和老母鸡的高汤卤水，经过多年的放置，形成了它独特的味道，要说香料配方是六合猪头肉的味道，那么卤水则是灵魂，即使有好的味道，如果没有灵魂吃起来也不会很香。 做好上述两点还不行，还要用松木烧旺火煮沸而后文火焖煮，时间为4个小时最佳，出锅后要具有香、透、洁、的特色，而且食客闻到后立马食欲大开，吃一口入口即化，一抿下肚。可见一个正宗的六合猪头肉卤制配方即时得到，如果不能做到每个步骤的完美，我相信你也不会做好六合猪头肉的。
正宗六合猪头肉配配方需要用到。白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八九25克，甘草，草果15克，砂仁25克，香叶8克，草扣15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
1、猪头洗净收拾利落2、准备配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可
工序对配方合理卤计的配置，是所有卤菜美味的关键，其中还有很多东西一言难尽，只听不做，弥永远做不一成，也做不好，卤菜是理论性强，操作性更强的一道工作。
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